牛奶忌久煮
张大夫：
我妻子煮牛奶时，总喜欢长时间煮，我劝她不要煮这么久，煮久了，牛奶所含的蛋白质就会变性，也就没有营养了，可她说牛奶煮久一点，消毒更彻底，到底谁对谁错呢？
乔清波
乔清波：
牛奶含有丰富的蛋白质，加热时呈液态的蛋白质微粒会发生很大的变化，当牛奶温度达到60摄氏度以上时，就会出现轻微的脱水现象，蛋白质的空间结构改变，蛋白质微粒由液态变为凝胶状态，并出现沉淀，这就是蛋白质变性，任何食物加热到一定温度后，其中的蛋白质都会变性。蛋白质由20多种氨基酸组成的肽链，像一条铁链一样，肽链再卷曲形成球状，加热后这种球形卷曲就会被打开，但其中的氨基酸不变，故不会降低营养价值，相反，蛋白质变性后，更易被人体消化吸收、营养效果更好。
蛋白质变性与变质不同，后者是细菌污染引起，使蛋白质的氨基酸脱氨、脱羧，产生胺和各种含氮废物，此时不单是营养降低，还会引起人体食物中毒。
此外，牛奶中还含有一种非常不稳定的磷酸盐.加热时也会以不溶物质形成沉淀，当牛奶加热到100摄氏度时，牛奶中的乳糖开始分解，使牛奶带有黄褐色。
因此，牛奶的最好煮沸方法是用旺火煮，奶开后离火，落滚后再加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死牛奶中的细菌。煮奶忌用文火，因煮奶时间长，奶中的维生素等物质容易被破坏，从而降低了牛奶的营养价值。, http://www.100md.com
我妻子煮牛奶时，总喜欢长时间煮，我劝她不要煮这么久，煮久了，牛奶所含的蛋白质就会变性，也就没有营养了，可她说牛奶煮久一点，消毒更彻底，到底谁对谁错呢？
乔清波
乔清波：
牛奶含有丰富的蛋白质，加热时呈液态的蛋白质微粒会发生很大的变化，当牛奶温度达到60摄氏度以上时，就会出现轻微的脱水现象，蛋白质的空间结构改变，蛋白质微粒由液态变为凝胶状态，并出现沉淀，这就是蛋白质变性，任何食物加热到一定温度后，其中的蛋白质都会变性。蛋白质由20多种氨基酸组成的肽链，像一条铁链一样，肽链再卷曲形成球状，加热后这种球形卷曲就会被打开，但其中的氨基酸不变，故不会降低营养价值，相反，蛋白质变性后，更易被人体消化吸收、营养效果更好。
蛋白质变性与变质不同，后者是细菌污染引起，使蛋白质的氨基酸脱氨、脱羧，产生胺和各种含氮废物，此时不单是营养降低，还会引起人体食物中毒。
此外，牛奶中还含有一种非常不稳定的磷酸盐.加热时也会以不溶物质形成沉淀，当牛奶加热到100摄氏度时，牛奶中的乳糖开始分解，使牛奶带有黄褐色。
因此，牛奶的最好煮沸方法是用旺火煮，奶开后离火，落滚后再加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死牛奶中的细菌。煮奶忌用文火，因煮奶时间长，奶中的维生素等物质容易被破坏，从而降低了牛奶的营养价值。, http://www.100md.com