餐桌上的软黄金--鲍鱼
欧洲人早在200年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,中国在清朝时期,宫廷中有所谓全鲍宴。原来当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂钩,可见其价值。
香港以烹调鲍鱼饮誉国际。虽然日本人喜欢吃鲍鱼,但烹调干鲍的技术则以香港为第一,著名鲍鱼烹调专家杨贯一在1995年曾以烹调6万元一席全鲍宴传为佳话。日本的所谓“鲍鱼之旅”就是到香港品尝鲍鱼的美味。
鲍鱼本身营养价值极高,鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物,具有滋阴补养功效,中医认为是一种补而不燥的海产,多吃也无妨,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。鲍鱼壳在中药上称“石决明”,是一种用以平肝明目、清除白内障的疗效药物。姜越老越辣,陈皮越老越好,干鲍越旧,颜色便由半透明肉色转为咖啡色。食家认为旧的鲍鱼,味更浓更香,非新干鲍可比。烹调旧鲍鱼时,先用水浸10至12小时,新鲍则浸五六小时,然后擦净沙泥,用竹垫垫着瓦煲底,避免粘底,加入鸡、排骨或少许火腿,放入适量清水,用慢火煲上10小时,可保鲍鱼原味。烹调时控制火候最重要,在最后数小时,火候更应控制得宜。
干鲍中最珍贵的首推网鲍,至于12头的禾麻以及吉品干鲍也很贵重。
世界产鲍的地方很多,其中墨西哥盛产鲍鱼,为全球之冠。其它如澳大利亚、日本、南非、美国太平洋沿岸,甚至中东阿拉伯地区海湾,都有鲍鱼出产。在所有产地之中能制成干鲍又不失鲍鱼味、受食家所欢迎的,只有日本,其它地区的鲍鱼只作罐头或鲜鲍之用。鲜鲍运到加工场后,先由熟手女工剥壳起肉,除去肠脏,鲍鱼的肠原来是做“珍味”的材料;除壳后放入大池内腌两天,取出清洗干净,然后煮熟倒出,排在木格上凉冻,再一只一只排放在炭炉的竹排上,用阴火焙干。再由女工逐只穿线,一串10只20只,拿到晒场晾三四十天,便可以装箱付运。
干鲍是用头数来估它的价值的,头数越少,表示鲍鱼体积越大,价格就越高。例如3头鲍,即每500克只有3只,20头鲍,即每500克有20只。目前以网鲍头数最少,吉品次之,禾麻体积最小,头数也最多。12头的禾麻及吉品已成为罕有品种,犹如古董。
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