你每天吃进多少亚硝胺
http://www.100md.com
当代中医网
食品中天然存在的亚硝胺类化合物的含量极微，但其前体亚硝酸盐及胺类物质则广泛存在，在适宜的条件下两者就可能化合成亚硝胺类物质。目前发现在某些特殊加工的食品中，亚硝胺的含量特别高。例如鱼和肉中含有丰富的胺类物质，腌制时加入粗盐，粗盐中含有硝酸盐，硝酸盐在某种条件下可还原成亚硝酸盐，胺类再与亚硝酸盐形成亚硝胺，对人体造成致癌危险。有时人们还将硝酸盐或亚硝酸盐直接加入鱼或肉制品中作为发色剂或防腐剂，更为亚硝胺的形成创造了条件。此外，油煎咸肉中也有亚硝胺类化合物。
在我国河南、河北、山西、四川等省的食管癌高发区，居民常年喜食一种霉变食物--酸菜。酸菜中含有亚硝胺类物质。酸菜是以红薯叶、红白萝卜叶或其他青菜、野菜叶为原料，经过短暂蒸煮后，存放在瓷缸中，加水、紧压使之发酵而成的食物，能长期食用。酸菜可生吃、炒吃、与稀饭搅拌和做菜汤。有些地区每年约有6个月食用这种菜，还有每年食用7～8个月之久的。河南省曾对276例食管癌患者调查，食酸菜者占78.6%。
中国医学科学院肿瘤研究所的专家，1977年用林县酸菜提取液和酸菜汤浓缩液喂大鼠，经过两年实验，喂酸菜提取液的，部分大鼠发生了食管、前胃与胃腺体上皮增生性改变，并有一例患胃腺癌，两例患肝纤维肉瘤和二例患胸壁血管内皮瘤，肿瘤总发生率为19.0%。喂酸菜汤浓缩液的大鼠肿瘤发病率也达11.1%。
目前还发现盐腌食品、不新鲜食品、甚至隔夜茶、放置时间过长的温凉开水中都可能严生亚硝胺；在菠菜、萝卜、茄子、大头菜、马齿苋等植物中含有硝酸盐或亚硝酸盐；在谷类、鱼、肉、烟、茶等中含有胺类物质。只要饮食不当，就可能增加亚硝胺类物质的生成。应该注意的是，烟草中所含的胺类物质，吸烟时很容易溶于唾液，此时如进食含有亚硝酸盐的食物，很快就会在口腔内合成亚硝胺，加强烟草的致癌作用。
亚硝胺可在动物及人体内合成，这是人类接触亚硝胺的主要方式。人胃是合成亚硝胺的主要场所。人胃的酸度对亚硝胺的合成十分有利。有专家做过这样的实验：受试者空腹饮入含有硝酸钠、碳酸钠、二苯胺和葡萄糖混合液，在50分钟内每隔10分钟吸出一点胃内物质进行检测，其结果是每次都测出有二苯基亚硝胺。虽二苯基亚硝胺并非致癌物，但表明人胃内可以将销酸盐还原成亚硝酸盐，进而合成亚硝胺。如果胃酸减少，则这种可能性会增加，临床上已发现胃酸少的人易患胃癌。此外，口腔、膀胱内也有可能合成亚硝胺。, http://www.100md.com
在我国河南、河北、山西、四川等省的食管癌高发区，居民常年喜食一种霉变食物--酸菜。酸菜中含有亚硝胺类物质。酸菜是以红薯叶、红白萝卜叶或其他青菜、野菜叶为原料，经过短暂蒸煮后，存放在瓷缸中，加水、紧压使之发酵而成的食物，能长期食用。酸菜可生吃、炒吃、与稀饭搅拌和做菜汤。有些地区每年约有6个月食用这种菜，还有每年食用7～8个月之久的。河南省曾对276例食管癌患者调查，食酸菜者占78.6%。
中国医学科学院肿瘤研究所的专家，1977年用林县酸菜提取液和酸菜汤浓缩液喂大鼠，经过两年实验，喂酸菜提取液的，部分大鼠发生了食管、前胃与胃腺体上皮增生性改变，并有一例患胃腺癌，两例患肝纤维肉瘤和二例患胸壁血管内皮瘤，肿瘤总发生率为19.0%。喂酸菜汤浓缩液的大鼠肿瘤发病率也达11.1%。
目前还发现盐腌食品、不新鲜食品、甚至隔夜茶、放置时间过长的温凉开水中都可能严生亚硝胺；在菠菜、萝卜、茄子、大头菜、马齿苋等植物中含有硝酸盐或亚硝酸盐；在谷类、鱼、肉、烟、茶等中含有胺类物质。只要饮食不当，就可能增加亚硝胺类物质的生成。应该注意的是，烟草中所含的胺类物质，吸烟时很容易溶于唾液，此时如进食含有亚硝酸盐的食物，很快就会在口腔内合成亚硝胺，加强烟草的致癌作用。
亚硝胺可在动物及人体内合成，这是人类接触亚硝胺的主要方式。人胃是合成亚硝胺的主要场所。人胃的酸度对亚硝胺的合成十分有利。有专家做过这样的实验：受试者空腹饮入含有硝酸钠、碳酸钠、二苯胺和葡萄糖混合液，在50分钟内每隔10分钟吸出一点胃内物质进行检测，其结果是每次都测出有二苯基亚硝胺。虽二苯基亚硝胺并非致癌物，但表明人胃内可以将销酸盐还原成亚硝酸盐，进而合成亚硝胺。如果胃酸减少，则这种可能性会增加，临床上已发现胃酸少的人易患胃癌。此外，口腔、膀胱内也有可能合成亚硝胺。, http://www.100md.com