饮食与癌症

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     癌症是严重威胁人类健康和生命的常见的多发病。据统计，世界每年死于癌症的约有400万人，并且这个数字有逐年上升的趋势。在我国，每年患癌症的约有100万人，死于癌症约有80多万人，癌症已成为我国某些地区死亡原因的第一位。癌症的病因十分复杂，但国内外研究表明，环境因素可能是癌症发病的重要因素，其中饮食因素是最重要的因素之一。

    ①饮食中的致癌物：a.植物中含有天然致癌物质：樟脑、月桂、樟叶等含有黄樟素，国外曾用它作为饮料和食品中的香料，但现在发现大剂量黄樟素能引起肝癌和食道癌。

    a、菠菜、茄子、芹菜、莴苣等许多植物蔬菜含有较大量的硝酸盐，某些水果及肉类也含有较高浓度的硝酸盐。这些食物本身无致癌性，但硝酸盐在体内被细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能够与豆类、谷类、茶、烟、酒中的仲胺在体内反应，形成致癌性较强的亚硝胺食物，能使人发生癌瘤。

    b.食物经高温处理产生的致癌物质：直接用火烧烤的肉和鱼发现含有较强的致突变物质，摄氏400℃以上的高温能够使蛋白质、氨基酸分解产生出环芳烃而有致癌性。不安全燃烧脂肪以及直接用烟熏制鱼肉，能够产生致癌物质苯并芘等多环芳烃类化合物。以熏制鱼为主要食品的波罗地海及海岛渔民，消化道癌的发病率比大陆人高3倍。

    c.作物贮藏中由于霉菌寄生而产生致癌物质：黄曲酶素是一种很强的致癌物质，是由黄曲霉菌所产生。黄曲霉菌在温暖潮湿的环境下，能够在玉米、大米、小米、棉籽中繁殖，产生黄曲霉素。它不仅耐酸，而且也耐高温，即使在250℃的高温下，毒素仍不能被破坏。黄曲霉素能够引起肝癌、胃癌等，因此已经霉变食物绝对不能食用。

    d.饮食添加剂中的致癌物：国外曾长期使用食物添加剂奶油黄、玫瑰红以及环已基氨碳酸盐，动物实验证明均有致癌作用，现已禁用。鱼和熟肉制品一般须加入硝酸盐和亚硝酸盐进行增色并抑制细菌生长，以利于保存，但是硝酸盐及亚硝酸盐是合成致癌物质亚硝酸胺的重要成分，因此，我国规定加工肉制品的亚硝酸盐含量每千克不得超过30毫克。

    e.亚硝胺化合物：亚硝胺是一种很强的致癌物，能够引起食道癌、胃癌、肝癌等。亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，含量较高的食品有咸鱼、咸肉及加硝的肉制品如香肠等。肉、菜馅等时间久了，也可产生亚硝胺。当胃液的pH值为3时，可抑制亚硝的形成；但胃液的pH值为5时，(即胃酸减少)能促进维生素C丰富的的水果及蔬菜有利于抑制亚硝胺的形成，大蒜亦有此作用。

    此外，高脂肪及高盐饮食与某些癌瘤的发生有一定关系。据观察，高脂饮食与大肠癌及乳腺癌有一定关系，高盐饮食与胃癌有一定关系。, http://www.100md.com

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