排酸肉，只能冷藏一两天
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现在很多超市都推出了“品牌肉”.这些肉都已按部位切割好，整齐地码放在塑料盒里，还有许多半成品和速冻肉，非常方便。虽然这类肉的价钱居高不下，但购买者还是络绎不绝，其好处到底在哪儿？消费者在那么多的肉品中，如何挑选自己需要的呢？
要点一：最好买排酸冷藏肉
“排酸肉”是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。那么，为什么要给肉“排酸”呢？
动物宰杀后，其肌肉组织会在几小时内因收缩而逐渐变得僵硬。这时口感最差，煮后汤汁浑浊，味道不美。但如果把僵硬的肉在0℃以上存一段时间，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里蛋白质轻微分解可使肌肉嫩化，还会产生大量鲜味物质。肉经历这样一个“后熟”过程后，才变成美味的排酸冷却肉，在超市的冷柜里存放销售。
这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，鲜美可口，是普通鲜肉所无法比拟的。即便不焯水，做出来也不发腥。需要注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，如果放在保鲜盒里，可冷藏1—2天。
要点二：根据烹调方法选肉
不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，烹调的效果也有很大不同。购买之前，先弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。
对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和肉丝，前肩适合制作炖肉，五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒肉，排骨适合用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适合用来炖汤，里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片；牛腱子适合用来制作酱牛肉。从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。
要点三：颜色过艳要小心
炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变色。牛肉原色红，遇热会变成比较深的褐色；猪肉原色粉，则会变成较浅的褐白色。然而，为什么一些餐馆中的炒牛肉、羊肉片做熟了之后却是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢？
原来，漂亮的粉红色是因为肉中加了亚硝酸钠。它在肉里面变成亚硝酸，被还原后再和血红素结合成一种粉红色的物质。用亚硝酸钠腌制的肉，煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。亚硝酸钠本身是有毒的，还可能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色，用量过多，也不利于健康。所以，买肉食的时候，最好不要颜色红艳的品种。, 百拇医药(中国农业大学食品学院副教授 范志红)