食用油放炉灶旁易酸败降低营养价值
“这油吃着香!”曾几何时，人们在选购食用油时，“香味”成了首要参考标准，但随着人们生活水平的提高，健康逐渐成为选择食用油的首要标准。哪种油健康？怎么吃健康？记者采访了专家。
□记者 王娅青
植物油比动物油更易吸收
市场上花生油、棕榈油、橄榄油、猪脂等种类繁多，其主要成分都是脂肪酸，主要包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
河南工业大学粮油食品学院副教授任顺成说，对人体而言，饱和脂肪酸较差，可能造成血脂水平异常；单不饱和脂肪酸则是人体必需的脂肪酸，它对健康有益，人体自身无法合成，只能从食用油等食物中获取；多不饱和脂肪酸中的亚油酸与亚麻酸也是人体必需的，如果构成含量合适，就对人体有益。
判断一种食用油好不好，主要有三个指标：
第一，看油中的 脂肪酸构成比例是否合理。一般而言，动物脂肪(油)中的饱和脂肪酸含量多、单不饱和脂肪酸含量少，而植物油则与之相反。
第二，看消化率。由于动物脂肪比植物油的熔点高，这会影响人体消化吸收，导致其在营养的消化率上也不如植物油好。
第三，看维生素。植物油中大都含有丰富的维生素E，而动物脂肪中，如 鱼肝油、蛋黄油等含维生素A、维生素D，两者在营养上各有千秋。
食用油要经常换着吃
既然吃植物油比较好，那就买它了。但走进超市一看，植物油有大豆的、玉米的、调和的，多得让人无所适从。任顺成说，每种植物油在营养构成上稍有差别，市民可根据这些来选择。
大豆油 含有较高的亚麻酸、维生素E、丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，其脂肪酸构成比较适合人体消化吸收，可以降低血脂，在一定程度上能预防心脑血管疾病。
玉米胚油 其不饱和脂肪酸含量以及消化率比较高，该油中维生素E的含量也较高，且含有钾磷脂、胡萝卜素等营养物质，有软化动脉血管、降血压、降血脂的作用，适合心脑血管疾病患者。
花生油 最大的特点就是“香”，但在脂肪酸的构成上，却不如大豆油、玉米胚油合理，但是它含有的麦胚酚、磷脂等物质，对人体有益。
【提醒】玉米、花生这两种原料如果在加工前储存不当的话，很容易产生黄曲霉毒素B1，这是一种很强的致癌物质，吃受黄曲霉毒素污染的玉米、花生制成的油，就会危害人体健康。所以，在选购这两种油时，一定要选信誉好、质量佳的厂商生产的。
橄榄油 售价较高，但其脂肪酸的构成比例，最适合人体消化吸收。它含有丰富的矿物质和维生素及不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。其含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。
棕榈油 其饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪，要尽量少食。
菜籽油 菜籽油含芥酸相对高，心脏不好的人要少吃。
调和油 广告上所说的1：1：1的调和油，则符合营养学会推荐的各脂肪酸组成比例，如果宣传属实，营养价值比较高，可满足人体营养均衡的原则。
【提醒】很多人喜欢长年吃一种油，其实不妨经常换着吃，可避免某些油中的有害物质过多摄入。同时，也能使人体摄入的脂肪酸构成更趋合理。
食用油最好别放灶台上
选好了适合自己的油的品种后，还不能完全保证吃油的健康。
任顺成说，目前油的加工工艺主要有压榨和浸提两种，压榨油是用机械方法生产，不添加任何化学物质；而浸提则需要加入有机溶剂，很难避免某些有害的有机溶剂的残留。所以，市民最好选择压榨油。
记者在采访中发现，很多市民为了省事，就一次买回几壶油放着慢慢吃。其实，食用油长期放置，其中部分脂肪酸会分解成有害物质，对人体无益。油最好现吃现买，购买时看清日期，要挑选最近生产的产品。
另外，食用油储存也有要求，不能放在窗口旁或炉灶旁，这很容易造成食用油发生“酸败”。任顺成说，在高温和阳光直射下，油脂的氧化反应会加快，容易产生“酸败”现象，造成其中的维生素遭到不同程度氧化，降低营养价值，同时还会产生对人体有害的醛、酮类物。如果长期食用“酸败”的油脂，可能损害肝、肾等脏器。
储存时，食用油要放在低温、阴暗处，避免阳光直射；如果用深色的容器如瓦罐等储存油脂更好
□记者 王娅青
植物油比动物油更易吸收
市场上花生油、棕榈油、橄榄油、猪脂等种类繁多，其主要成分都是脂肪酸，主要包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
河南工业大学粮油食品学院副教授任顺成说，对人体而言，饱和脂肪酸较差，可能造成血脂水平异常；单不饱和脂肪酸则是人体必需的脂肪酸，它对健康有益，人体自身无法合成，只能从食用油等食物中获取；多不饱和脂肪酸中的亚油酸与亚麻酸也是人体必需的，如果构成含量合适，就对人体有益。
判断一种食用油好不好，主要有三个指标：
第一，看油中的 脂肪酸构成比例是否合理。一般而言，动物脂肪(油)中的饱和脂肪酸含量多、单不饱和脂肪酸含量少，而植物油则与之相反。
第二，看消化率。由于动物脂肪比植物油的熔点高，这会影响人体消化吸收，导致其在营养的消化率上也不如植物油好。
第三，看维生素。植物油中大都含有丰富的维生素E，而动物脂肪中，如 鱼肝油、蛋黄油等含维生素A、维生素D，两者在营养上各有千秋。
食用油要经常换着吃
既然吃植物油比较好，那就买它了。但走进超市一看，植物油有大豆的、玉米的、调和的，多得让人无所适从。任顺成说，每种植物油在营养构成上稍有差别，市民可根据这些来选择。
大豆油 含有较高的亚麻酸、维生素E、丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，其脂肪酸构成比较适合人体消化吸收，可以降低血脂，在一定程度上能预防心脑血管疾病。
玉米胚油 其不饱和脂肪酸含量以及消化率比较高，该油中维生素E的含量也较高，且含有钾磷脂、胡萝卜素等营养物质，有软化动脉血管、降血压、降血脂的作用，适合心脑血管疾病患者。
花生油 最大的特点就是“香”，但在脂肪酸的构成上，却不如大豆油、玉米胚油合理，但是它含有的麦胚酚、磷脂等物质，对人体有益。
【提醒】玉米、花生这两种原料如果在加工前储存不当的话，很容易产生黄曲霉毒素B1，这是一种很强的致癌物质，吃受黄曲霉毒素污染的玉米、花生制成的油，就会危害人体健康。所以，在选购这两种油时，一定要选信誉好、质量佳的厂商生产的。
橄榄油 售价较高，但其脂肪酸的构成比例，最适合人体消化吸收。它含有丰富的矿物质和维生素及不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。其含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。
棕榈油 其饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪，要尽量少食。
菜籽油 菜籽油含芥酸相对高，心脏不好的人要少吃。
调和油 广告上所说的1：1：1的调和油，则符合营养学会推荐的各脂肪酸组成比例，如果宣传属实，营养价值比较高，可满足人体营养均衡的原则。
【提醒】很多人喜欢长年吃一种油，其实不妨经常换着吃，可避免某些油中的有害物质过多摄入。同时，也能使人体摄入的脂肪酸构成更趋合理。
食用油最好别放灶台上
选好了适合自己的油的品种后，还不能完全保证吃油的健康。
任顺成说，目前油的加工工艺主要有压榨和浸提两种，压榨油是用机械方法生产，不添加任何化学物质；而浸提则需要加入有机溶剂，很难避免某些有害的有机溶剂的残留。所以，市民最好选择压榨油。
记者在采访中发现，很多市民为了省事，就一次买回几壶油放着慢慢吃。其实，食用油长期放置，其中部分脂肪酸会分解成有害物质，对人体无益。油最好现吃现买，购买时看清日期，要挑选最近生产的产品。
另外，食用油储存也有要求，不能放在窗口旁或炉灶旁，这很容易造成食用油发生“酸败”。任顺成说，在高温和阳光直射下，油脂的氧化反应会加快，容易产生“酸败”现象，造成其中的维生素遭到不同程度氧化，降低营养价值，同时还会产生对人体有害的醛、酮类物。如果长期食用“酸败”的油脂，可能损害肝、肾等脏器。
储存时，食用油要放在低温、阴暗处，避免阳光直射；如果用深色的容器如瓦罐等储存油脂更好