冬季煲汤有技巧
煲汤看似容易，但在冬季真想煲出一锅营养又健康的汤还是有很多技巧的。
首先是原料的选择。冬季煲汤应选择润燥润肺、驱寒活血的食材。用于煲汤的主料，大多数是动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，配料可选择一些如冬虫夏草、当归、人参、枸杞、山药、百合、莲子、红枣等的药食两样原料，以起滋补作用。
其次，煲汤要注意搭配要适宜。 许多食物有固定的搭配模式， 使营养素起到互补作用，如海带炖肉汤、萝卜排骨汤、萝卜牛肉汤、老鸭冬菇汤等。此外，为使汤的口味纯正， 一般不用多种动物食品同煨。
第三，时间的合理把握。很多人都容易形成一个误区，就是煲汤时间越长，汤里面营养越好。其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。通常，汤中蛋白质和脂肪含量在加热1小时至1.5小时时能达最高水平，之后煲汤时间越长，蛋白质含量就越低。此外，在汤里加的蔬菜要随放随吃，避免长时间加热，否则会破坏菜肴中的B族维生素和维生素C。
第四，水温和水量的控制。一般用水量是煨汤主料量的3～5倍，食物要与冷水共同受热，忌直接用沸水煲汤，也忌中途添加冷水。因为正加热的肉类遇冷收缩， 蛋白质不易溶解， 汤便失去了原有的鲜香味。
此外，煲汤过程中还有一些禁忌：1.忌早放盐。因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美；2.喝汤讲究原汁原味，忌过多放入葱、姜、料酒等调料；3.忌过早过多放酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；4.忌让汤汁大滚大沸，建议小火煨汤，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
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1.栗子煲老鸭汤
材料：栗子300克，老鸭1只，陈皮、姜少量。
做法： 栗子连壳洗擦干净；水烧开后放入剁好的鸭块，水再开时，捞出鸭子并冲洗干净；陈皮渗软刮去瓤；加水适量煮沸，放入栗子、老鸭、陈皮、姜，改为文火煲1.5~2小时，加盐调味即可。
2.当归生姜羊肉汤
用料：当归30克，生姜60克，羊肉500克。
做法：将当归、生姜洗净，切片；羊肉剔去筋膜，置沸水锅内稍烫，捞出晾凉，横切成长短适度的条块；然后将羊肉条块及生姜、当归放入洗净的砂锅内，加入清水适量，用武火煮沸，除去浮沫，改用文火炖至羊肉熟烂，饮汤并食羊肉。(上海交通大学医学院营养系 钟 燕)
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