要保护自己可也别吓着自己
编者按：近期，腾讯网主持人郭桐兴对中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石进行了访谈。陈君石院士从自已的工作领域和研究角度，深入浅出地讲解了他对食品安全的看法。现摘刊如下。
问：食品安全的定义是什么？
答：食源性疾病是由食品安全问题引起的，而世界卫生组织对这类疾病的发病定义为，第一“有毒、有害物质”，第二“对人体健康影响”。我国食品安全问题导致了三类情况。第一是食源性疾病，第二是化学类的污染包括农药、兽药，第三是非法使用食品添加剂。现在我国13亿人中，大部分是吃中小企业生产的食品，所以非法使用食品添加剂、农药超标、兽药超标、粮食发霉等问题的出现，在这一社会发展阶段是我们必须面对的。
问：那么，生活在众多食品安全问题中，我们如何保护自己？应该怎样增强食品安全问题的防范意识？
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答：我给大家三点建议。一是食物多样化。就是说不要盯住两三样东西吃，食物多样化本来是中国营养学会推出的，作为中国居民膳食指南的第一条，作为均衡营养，不要偏食。今天作为食品安全来讲，我觉得同样适用。因为我们不是多数食品不合格，不是多数食品有农药的超标，多样化了以后，几率不就少了嘛!因为你没有那么倒霉，挑的几样东西都农药超标。例如，韭菜容易有农药残留，那你为什么顿顿吃韭菜呢？吃点儿别的，像大白菜不好吗？二是要找名牌。我们现在多数食品，特别是加工食品都有品牌，甚至于冷藏的鸡，包括鸡翅膀、鸡大腿，都已经有品牌了。豆腐(白玉)也是有品牌的。不久的将来水果、蔬菜……只要在超市里面卖的，都会有品牌。所以要买名牌，主要依靠超市，我们现在超市的发展是非常快，一般居民区稍微多走几步都会有像样的超市，大型超市的供货商是清清楚楚的，特别是现在加强管理，能够说清楚食品来源是从哪里供应来的，所以一定要到大的超市买品牌食品。同时，少去农贸市场，因为农贸市场的来源说不清，你问他哪儿来的，他也说不清。三是要提高一点科学知识。包括常识性的，要学一点，要自我保护。比如说蔬菜的农药，看不出来买回来的蔬菜农药超标不超标，一般人认为在水里多泡泡就行，其实不然，可以用流水冲、用手轻轻的捊，因为大部分农药在表面；而能够吸收进菜的农药，即使泡也除不掉。
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问：用洗涤灵能洗掉果蔬上的农药吗？
答：不需要这样，洗涤灵就没有残留吗？如果用洗涤灵，本来没有农药残留的果蔬，反而会有洗涤灵残留。
问：苹果、梨的表皮如何处理比较好？
答：在目前中国来讲，还是削皮比较保险。尽管皮里面的营养比较不错弃之可惜，但可以从别的地方去补，缺维生素、纤维素可以吃一点粗粮或者是新鲜疏菜。
问：作为普通百姓，防止食源性疾病还应该做到什么？
答：吃剩的饭菜一定要放在冰箱里，拿出来一定要加热，温度要够。
问：如何控制温度呢？
, http://www.100md.com 答：再回锅炒或是蒸，总之要热透了。
问：家里的凉拌菜应该怎么处理呢？
答：凉拌菜的安全就是靠来源了，要吃生菜，就必须是“响当当”来源的生菜；或者是到有名的饭店里面去吃新鲜的蔬菜。在家里面，最好还是吃凉拌黄瓜、西红柿比较安全。叶菜，除非你知道是哪里来的，才信得过。美国最近发生快餐店里面的大肠杆菌中毒，就是由于蔬菜来源不干净。
问：凉拌菜放在冰箱里，有没有保存的时间限制？
答：凉拌菜最好是一次性吃完，不要放在冰箱了。因为放了以后，从口味和营养来讲都不好了。这很容易做到，因为你可以估计吃多少，如西红柿一个够了，就不要再来第二个，不是很困难。不像红烧肉必须得煮一锅，两块肉肯定没办法煮。凉拌菜如果吃不完，就要加热再吃。这些方法，不但是能够防止你尽量减少吃污染食物的机会，不管是微生物还是化学污染，而且会让你的心态觉得平衡，觉得自己有一定的办法。
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问：您是国家“十一五”科技攻关食品安全项目的首席科学家，从国家整个角度来说对食品安全准备采取哪些措施？
答：这牵扯到一个比较大的问题，有相当一部分消费者抱怨政府监管不力，每年两会期间大量的提案和议案，要求政府加强监管。当然，政府有义不容辞的责任保证食品安全，包括立法、监管。但两亿多农户，上百万的中小型企业，让国家都派监督员去监督不现实。怎么办？国家食品卫生法规定，食品生产经营者是食品安全的第一责任人。对于第一责任人，政府必然要加强监督力度，要完善法律、法规和标准，水平要跟国际接轨；而行业协会和生产经营者也要有责任保证，如果第一责任人没有诚信，没有守法意识，不投入，光想赚钱，那肯定会出现食品安全问题。如果，政府能加强监管力度，生产经营者提高其诚信度，消费者对食品安全有一个正确的、客观的、科学的认识并采取适当自我防范措施，媒体再做一些正确的引导，我想食品安全的状况会一天比一天好。
问：如果老百姓提高了食品安全意识，大家不买“黑心”厂家或商家的东西，让他们没有市场，这样食品安全问题是否也就得到了缓解？
答：对，需要各方面的共同的努力，才能够把我们的食品安全水平提高，同时又能够保护自己。, 百拇医药
问：食品安全的定义是什么？
答：食源性疾病是由食品安全问题引起的，而世界卫生组织对这类疾病的发病定义为，第一“有毒、有害物质”，第二“对人体健康影响”。我国食品安全问题导致了三类情况。第一是食源性疾病，第二是化学类的污染包括农药、兽药，第三是非法使用食品添加剂。现在我国13亿人中，大部分是吃中小企业生产的食品，所以非法使用食品添加剂、农药超标、兽药超标、粮食发霉等问题的出现，在这一社会发展阶段是我们必须面对的。
问：那么，生活在众多食品安全问题中，我们如何保护自己？应该怎样增强食品安全问题的防范意识？
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答：我给大家三点建议。一是食物多样化。就是说不要盯住两三样东西吃，食物多样化本来是中国营养学会推出的，作为中国居民膳食指南的第一条，作为均衡营养，不要偏食。今天作为食品安全来讲，我觉得同样适用。因为我们不是多数食品不合格，不是多数食品有农药的超标，多样化了以后，几率不就少了嘛!因为你没有那么倒霉，挑的几样东西都农药超标。例如，韭菜容易有农药残留，那你为什么顿顿吃韭菜呢？吃点儿别的，像大白菜不好吗？二是要找名牌。我们现在多数食品，特别是加工食品都有品牌，甚至于冷藏的鸡，包括鸡翅膀、鸡大腿，都已经有品牌了。豆腐(白玉)也是有品牌的。不久的将来水果、蔬菜……只要在超市里面卖的，都会有品牌。所以要买名牌，主要依靠超市，我们现在超市的发展是非常快，一般居民区稍微多走几步都会有像样的超市，大型超市的供货商是清清楚楚的，特别是现在加强管理，能够说清楚食品来源是从哪里供应来的，所以一定要到大的超市买品牌食品。同时，少去农贸市场，因为农贸市场的来源说不清，你问他哪儿来的，他也说不清。三是要提高一点科学知识。包括常识性的，要学一点，要自我保护。比如说蔬菜的农药，看不出来买回来的蔬菜农药超标不超标，一般人认为在水里多泡泡就行，其实不然，可以用流水冲、用手轻轻的捊，因为大部分农药在表面；而能够吸收进菜的农药，即使泡也除不掉。
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问：用洗涤灵能洗掉果蔬上的农药吗？
答：不需要这样，洗涤灵就没有残留吗？如果用洗涤灵，本来没有农药残留的果蔬，反而会有洗涤灵残留。
问：苹果、梨的表皮如何处理比较好？
答：在目前中国来讲，还是削皮比较保险。尽管皮里面的营养比较不错弃之可惜，但可以从别的地方去补，缺维生素、纤维素可以吃一点粗粮或者是新鲜疏菜。
问：作为普通百姓，防止食源性疾病还应该做到什么？
答：吃剩的饭菜一定要放在冰箱里，拿出来一定要加热，温度要够。
问：如何控制温度呢？
, http://www.100md.com 答：再回锅炒或是蒸，总之要热透了。
问：家里的凉拌菜应该怎么处理呢？
答：凉拌菜的安全就是靠来源了，要吃生菜，就必须是“响当当”来源的生菜；或者是到有名的饭店里面去吃新鲜的蔬菜。在家里面，最好还是吃凉拌黄瓜、西红柿比较安全。叶菜，除非你知道是哪里来的，才信得过。美国最近发生快餐店里面的大肠杆菌中毒，就是由于蔬菜来源不干净。
问：凉拌菜放在冰箱里，有没有保存的时间限制？
答：凉拌菜最好是一次性吃完，不要放在冰箱了。因为放了以后，从口味和营养来讲都不好了。这很容易做到，因为你可以估计吃多少，如西红柿一个够了，就不要再来第二个，不是很困难。不像红烧肉必须得煮一锅，两块肉肯定没办法煮。凉拌菜如果吃不完，就要加热再吃。这些方法，不但是能够防止你尽量减少吃污染食物的机会，不管是微生物还是化学污染，而且会让你的心态觉得平衡，觉得自己有一定的办法。
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问：您是国家“十一五”科技攻关食品安全项目的首席科学家，从国家整个角度来说对食品安全准备采取哪些措施？
答：这牵扯到一个比较大的问题，有相当一部分消费者抱怨政府监管不力，每年两会期间大量的提案和议案，要求政府加强监管。当然，政府有义不容辞的责任保证食品安全，包括立法、监管。但两亿多农户，上百万的中小型企业，让国家都派监督员去监督不现实。怎么办？国家食品卫生法规定，食品生产经营者是食品安全的第一责任人。对于第一责任人，政府必然要加强监督力度，要完善法律、法规和标准，水平要跟国际接轨；而行业协会和生产经营者也要有责任保证，如果第一责任人没有诚信，没有守法意识，不投入，光想赚钱，那肯定会出现食品安全问题。如果，政府能加强监管力度，生产经营者提高其诚信度，消费者对食品安全有一个正确的、客观的、科学的认识并采取适当自我防范措施，媒体再做一些正确的引导，我想食品安全的状况会一天比一天好。
问：如果老百姓提高了食品安全意识，大家不买“黑心”厂家或商家的东西，让他们没有市场，这样食品安全问题是否也就得到了缓解？
答：对，需要各方面的共同的努力，才能够把我们的食品安全水平提高，同时又能够保护自己。, 百拇医药