透视“苏丹红”如何吃得安全、营养
前言：红色原本寓意吉祥，然而，随着“苏丹红”事件的不断升温，人们似乎患了“红色恐怖症”，感觉食品中的“红色”与不法生产者的“黑心”彰显出鲜明对比——食品有多红，不法生产者的心就有多黑：红艳艳的辣椒酱无人问津，红通通的豆腐乳没人敢吃；红酒、红醋、红心蛋……想吃而不敢吃；被卷入红色风暴的，甚至还有无辜的红豆、红薯、西红柿、红萝卜、红枣、红苹果……
回想近几年发生的食品安全事件——毒米、劣质奶粉、火腿丑闻、色素馒头等，人们不禁要问：食品还能不能吃？在目前市场管理不完善、食品生产加工者不自律的情况下，消费者如何才能吃得安全、吃得富有营养？为此，我们选取调味品、主食、蔬果、腌熏食品、水产品为代表，请教多位食品卫生营养等方面的专家，希望能给读者以帮助。
指导专家：苏宜香教授(中山大学公共卫生学院营养系)
蒋卓勤教授(中山大学公共卫生学院营养系)
, http://www.100md.com
陈卫东主任医师(广东省卫生监督所)
杨杏芬教授(广东省疾病预防控制中心)
李 涛医师(广东省疾病预防控制中心)
调味品，美味诱惑隐患多
油、盐、酱、醋……日常饮食离不开这些能带来色、香、味，引起人无限食欲的调味品。然而，近期食品安全问题暴露最多的，正是来自于这些美味的诱惑。例如，与“苏丹红”关系最密切的辣椒酱问题就颇为严重。
新闻事件：辣椒酱，被“苏丹红”连累成“过街老鼠”
2005年3月，我国相关部门查出知名品牌享氏公司生产的“美味源”辣椒酱、辣椒油含有较强的致癌物质——“苏丹红一号”。自此，在普通百姓眼中，所有的辣椒酱都成了“过街老鼠”。
, 百拇医药
“苏丹红”的危害：“苏丹红”作为一种染料，无论在国外还是国内，均未列入食用合成色素的范畴，仅能用于工业。专家认为，尽管至今未有因摄入“苏丹红一号”而引起人类致癌的报道，且在科学上也难以直接证明人类某种癌症就是由它引起，但在食品中加入工业染料，其性质是非常严重的，类似于投毒行为。
在国家允许使用的食品添加剂中，食用色素是其中一个品种繁多的类别，包括食用合成色素(如：苋菜红、胭脂红)和食用天然色素(如：葡萄红、辣椒红)。 食用天然色素大多从可食植物组织中提取，安全性远远高于合成色素。红豆、红薯、红萝卜、红枣、红苹果等植物中带有多种天然色素，对人体不但无害，反而有抗氧化、抗衰老和预防肿瘤的作用。食用合成色素在超出使用剂量的情况下，对人体有致腹泻和致癌等危害。
如何吃得安全：天然调味品如辣椒、生姜、八角、葱、蒜等，安全系数高；加工调味品如酱油、味精、醋等，由于某些不法者在生产过程中掺杂掺假，违规使用防腐剂、漂白剂、色素等食品添加剂，使消费者不可控制的环节增加，因而存在着较多的安全隐患。不过，专家表示，调味品摄入量有限，对健康无大碍。喜爱辣味者，可以选择到信誉高的商店购买品牌大厂生产的辣椒酱，或自己腌制辣椒，有的专家就是这样做的。
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如何吃得营养：鲜辣椒含大量维生素C，适量进食，具有良好的健胃作用及软化血管作用，有助于防治伤风感冒及心血管疾病。过量进食辣味强烈的辣椒，会刺激消化道、上呼吸道黏膜，引起黏膜充血，故咽喉炎、胃病、痔疮等患者应少吃。
保护神圣的主食领地
一日三餐，人们离不开五谷杂粮——大米、小麦、甘薯、高粱、玉米等主食。与调味品的问题相比，主食因其摄入量大，一旦出现质量问题，对健康产生的危害可能更大。
新闻事件：“玉米馒头”不含玉米
2005年3月，在人们高度关注由“苏丹红”引起的食品安全问题之际，全国各地媒体陆续揭发出“鲜艳主食”的不法内幕——“面粉+色素(柠檬黄、日落黄)=玉米馒头、高粱馒头”，“面条+色素(亮蓝)=蔬菜面条”。
“色素馒头”的危害：专家介绍，我国对食用色素及其它添加剂的使用范围、最大使用量有严格规定，即使是可以使用的色素，也只能添加在以下产品：果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、山楂制品、膨化食品、果冻、雪糕等，而不能在馒头、面粉、面条等主食中添加色素。这是因为主食的摄入量大，在主食中添加色素，可能引起的危害是严重的。从这个角度而言，主食添加色素，其危害性更甚于“苏丹红”添加于辣椒酱内。
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如何吃得安全：根据目前的实际情况，专家建议：①消除“好色”心理，慎吃离开食品原本颜色的主食，提防生产者因无知或利欲熏心，在主食中添加合成色素，例如馒头、面条的原色为淡黄色或米白色，若遇上亮黄的面条、馒头，就要多留个心眼。②若怀疑食品中添加了色素，可将其泡于清水中，如清水被染色，便提示添加了合成色素。
如何吃得营养：专家介绍，粮食类食品包括谷(籼、粳、糯谷)、麦(大、小、荞、元麦)、杂粮(玉米、甘薯、高粱、小米)，它们的营养侧重点不同，每个品种都吃，互为补充，有利于营养均衡。专家特别提醒：经烘烤、煎炸、膨化加工制成的各种酥脆香美的食品(如：烤馒头、炸薯条、膨化食品)，营养缺失较多，易产生有害健康的物质，同时较多地使用了食品添加剂和调味品，建议少吃这些食品，尤其是孕妇和儿童。
蔬菜水果，要新鲜更要安全
提起健康食品，新鲜的蔬菜水果当排第一。然而，蔬菜水果在其生长过程中，容易受到农药、微生物、寄生虫、重金属的污染，安全问题不容乐观。
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新闻事件：有毒金属污染农田，消费者无处可逃
2005年，国家环保总局发布《典型区域土壤环境质量状况探查研究》，结果显示：由于工业“三废”的大量排放，长三角、珠三角流域的土壤有毒重金属污染严重，蔬菜中铅、镉残留较多。人们议论纷纷：这样的生活环境，无异于一边吃菜一边服毒。怎么办？
问题蔬菜的危害：①镉和汞、砷、铅均属于有毒金属，集体慢性镉中毒事件曾发生在20世纪60年代的日本，患者腰痛、膝关节痛、全身疼痛，止痛药无效，骨骼变形，身长缩短，极易发生病理性骨折，因患者不断发出“痛啊痛啊”的呻吟，故起名“痛痛病”。此事件震惊全世界。追查病因，原来是长期摄入受工业“三废”污染的农田种出来的稻米所致。②超标的残留农药既可造成急性食物中毒，例如摄入甲胺磷污染的蔬菜会引起腹泻、呕吐、发热，也可导致慢性中毒，具有迟发性神经毒性和胚胎毒性，致畸、致癌。③其他污染如细菌、霉菌及其毒素污染，寄生虫污染，则会相应引起食物中毒和寄生虫病。
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如何吃得安全：①针对有毒金属污染：蔬菜里的重金属经植物根系直接从土壤中吸收，用浸泡、清洗、煮沸的方式难以清除。由于不同蔬菜类别对有毒金属的富集能力不同，一般规律是：叶菜类(通心菜、菠菜、白菜)>根茎类(萝卜、马铃薯、西芹)>瓜类(黄瓜、南瓜)>茄果类(番茄、茄子)>豆类(四季豆、蚕豆)(注：符号>表示大于，例如叶菜类对有毒金属的富集能力大于根茎类)，所以，人们可根据这个规律选择蔬菜的种类，以减少摄入风险。②针对农药残留：先清洗后浸泡，时间以半小时左右为宜。③针对细菌、霉菌及其毒素污染水果及寄生虫污染：采取清洗、煮熟等办法消除，吃水果最好削皮。专家认为，针对有毒金属污染和农药残留问题的措施仅能解决小部分问题，根本的解决办法是，在食物的源头上采取措施，这就需要政府加大监管力度，对生产者以及大众进行环境保护的教育。此外，在避免食物中毒、寄生虫感染这个问题上，消费者有相当大的主动权。
如何吃得营养：新鲜蔬果营养丰富，含有多种抗突变生物活性物质，在预防肿瘤发生方面有着其他食物不可替代的作用。专家提醒：①蔬菜生吃不比熟吃更利于消化吸收。针对目前有人崇尚西方的饮食习惯——吃蔬菜沙拉(将调味酱拌在生蔬里一起吃)，专家指出，虽然生的蔬菜保存了较多的维生素，但其细胞壁未受热的破坏，因此并不比熟菜更容易吸收；再者，生蔬存在细菌、寄生虫污染等问题。②为减少蔬菜在清洗、切割、煮熟等加工过程的营养流失，采取先洗后泡再切及急火快炒的烹调方式。③蔬菜焯水：把蔬菜放在开水里略微一煮就拿出来，可减少维生素C被破坏，还能降低农药的残留，提高其安全性。专家强调：当营养和安全发生冲突时，安全第一。
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腌熏食品，安全的“重灾区”
腌熏食品利于保存，风味独特，受到不少消费者的青睐。然而，专家指出，通过这种方法加工的食品，常常是食品安全的“重灾区”。
新闻事件：用敌敌畏浸泡火腿、咸鱼
火腿丑闻：正宗的金华火腿在冬天低温状态下生产，反季节火腿在春、夏、秋季生产，由于气温高，不法生产者用敌敌畏浸泡火腿，以防高温下食物腐败招来蚊蝇。
咸鱼丑闻：在广东某地，传统的咸鱼只用盐腌，然而，目前当地人在腌制咸鱼的过程中，加入敌敌畏防腐，这些浸泡过敌敌畏的咸鱼，苍蝇叮食后都死了!
腌熏食品的危害：敌敌畏是一种有机磷农药，低浓度的长期慢性摄入，可致癌、致不孕不育，以及对神经产生危害；浓度高时，只需5~10毫升，就可致人于死地。用这种办法炮制的食品，其安全性可想而知。
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除此之外，腌熏食品在制作过程中，容易产生亚硝胺、苯并(a)芘等强致癌物质。例如，生鱼的亚硝胺为4微克/千克，经熏制后可增至9微克/千克，若经硝酸盐发色后再烟熏处理，可增高至14~26微克/千克。另外，世界卫生组织多次对以高温焙烤、油炸食物为特色的“洋快餐”发出警告，此类食品含有强致癌物丙烯酰胺。
如何吃得安全：用竹签插入火腿后，竹签闻起来有怪味者不宜吃；含农药的咸鱼风味不如正常咸鱼。专家忠告：对于腌、熏、烤食品，能不吃就不吃，能少吃决不多吃。即使要吃，也应到信誉好的商店购买包装、标识齐全的产品，不买街边小摊的或是散装的食品。
如何吃得营养：有资料显示，胡萝卜、西红柿、大蒜、洋葱、柠檬、葡萄、草莓等，含有丰富的维生素、抗氧化剂、矿物质和抗癌物质，实在不能抵抗腌熏食品的诱惑时，记得同时多吃此类蔬菜水果，有助于降低其危害。
水产品，药物残留有毒性
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生活水平提高了，鱼、虾、蟹越来越常出现在人们的餐桌上。然而，水产品中药物残留问题也越来越突出。
新闻事件：激素催肥的水产品
在网上以“激素+催肥+水产品”为关键词，可搜索出几百条相关网页，其中相当多是报道水产品中激素残留超标的新闻。为了提高生产效率，养殖者需要使用适量的药物(如抗菌药物、激素)对水产品进行防治疾病、调整发情期和催肥。人们担心，上述药物的不恰当使用，会对人类健康产生危害。
药物残留的危害：超标的药物残留，确有可能引起下列危害：①人为制造有抗药性的病原菌，使人体产生抗药性。②抗菌药物进入人体后，作为抗原引起过敏反应。③残留的激素(包括雄激素、雌激素、皮质激素)，长期摄入后可使人的生理功能发生紊乱，影响婴幼儿的正常生长发育，促进肿瘤发生。
如何吃得安全：政府尤其是渔业养殖部门在加大监管力度的同时，要研究和推广健康的养殖技术。目前消费者能采取的措施包括：①尽可能少吃怀疑有药物残留的水产品。一看：观察水产品的个头，如果异常肥大，则要小心是否过量使用激素催肥；如果鱼体畸形，则说明水质及鱼体可能受到了严重污染。二比：对于同类的水产品，若价格便宜得不合理，则要三思而后行。②尽可能吃新鲜水产品。一看：新鲜的死鱼，鱼眼睛清澈透明、鱼体僵硬。二闻：新鲜正常的水产品带有腥味，劣质水产品则带有福尔马林的刺激味或其他异味。③摈弃生吃海鲜和河鲜的不良饮食习惯，将食物煮熟烧透，彻底杀灭细菌和寄生虫。据报道，广东省有500万人因吃没有煮熟的鱼生而感染肝吸虫病。
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如何吃得营养：①每周吃2~3次鱼，鱼肉营养价值高，且易被人体消化吸收。②冰冻水产品，用冷水缓慢解冻，可减少解冻过程中的营养丢失。
编后：由于篇幅有限，从“苏丹红”事件透视食品安全和营养的专题到此结束。然而，食品安全问题远远不是这篇文章能够彻底解决的。在查阅资料、采访专家的过程中，我们深感食品安全领域实在有太多的问题，几乎每类食品都存在这样或那样的问题，正如一位专家所说，“苏丹红”不过是冰山一角。但我们也不能因此“因噎废食”，只要消费者加强食品卫生知识，如了解食品的原色、不受劣质食品的低价诱惑，随着食品卫生部门监管力度的加大，人们的菜篮子会越来越安全。
小知识：如何腌制辣椒
新鲜朝天椒500克，大蒜50克，大葱1条，精制盐、白酒少许。朝天椒、大蒜及大葱切碎混匀，加适量盐拌匀，放入带盖瓶子内压实，加入白酒，密封。一般3天左右就可以吃了。
世界卫生组织(WHO)推荐的
家庭食品制作安全条例
①选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。②彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。③立即食用煮熟的食品。④安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。⑤经储存过的食品食用前须彻底再加热。⑥保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。⑦使用符合卫生要求的水。⑧处理及食用食品时须反复清洁双手。, 百拇医药
回想近几年发生的食品安全事件——毒米、劣质奶粉、火腿丑闻、色素馒头等，人们不禁要问：食品还能不能吃？在目前市场管理不完善、食品生产加工者不自律的情况下，消费者如何才能吃得安全、吃得富有营养？为此，我们选取调味品、主食、蔬果、腌熏食品、水产品为代表，请教多位食品卫生营养等方面的专家，希望能给读者以帮助。
指导专家：苏宜香教授(中山大学公共卫生学院营养系)
蒋卓勤教授(中山大学公共卫生学院营养系)
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陈卫东主任医师(广东省卫生监督所)
杨杏芬教授(广东省疾病预防控制中心)
李 涛医师(广东省疾病预防控制中心)
调味品，美味诱惑隐患多
油、盐、酱、醋……日常饮食离不开这些能带来色、香、味，引起人无限食欲的调味品。然而，近期食品安全问题暴露最多的，正是来自于这些美味的诱惑。例如，与“苏丹红”关系最密切的辣椒酱问题就颇为严重。
新闻事件：辣椒酱，被“苏丹红”连累成“过街老鼠”
2005年3月，我国相关部门查出知名品牌享氏公司生产的“美味源”辣椒酱、辣椒油含有较强的致癌物质——“苏丹红一号”。自此，在普通百姓眼中，所有的辣椒酱都成了“过街老鼠”。
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“苏丹红”的危害：“苏丹红”作为一种染料，无论在国外还是国内，均未列入食用合成色素的范畴，仅能用于工业。专家认为，尽管至今未有因摄入“苏丹红一号”而引起人类致癌的报道，且在科学上也难以直接证明人类某种癌症就是由它引起，但在食品中加入工业染料，其性质是非常严重的，类似于投毒行为。
在国家允许使用的食品添加剂中，食用色素是其中一个品种繁多的类别，包括食用合成色素(如：苋菜红、胭脂红)和食用天然色素(如：葡萄红、辣椒红)。 食用天然色素大多从可食植物组织中提取，安全性远远高于合成色素。红豆、红薯、红萝卜、红枣、红苹果等植物中带有多种天然色素，对人体不但无害，反而有抗氧化、抗衰老和预防肿瘤的作用。食用合成色素在超出使用剂量的情况下，对人体有致腹泻和致癌等危害。
如何吃得安全：天然调味品如辣椒、生姜、八角、葱、蒜等，安全系数高；加工调味品如酱油、味精、醋等，由于某些不法者在生产过程中掺杂掺假，违规使用防腐剂、漂白剂、色素等食品添加剂，使消费者不可控制的环节增加，因而存在着较多的安全隐患。不过，专家表示，调味品摄入量有限，对健康无大碍。喜爱辣味者，可以选择到信誉高的商店购买品牌大厂生产的辣椒酱，或自己腌制辣椒，有的专家就是这样做的。
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如何吃得营养：鲜辣椒含大量维生素C，适量进食，具有良好的健胃作用及软化血管作用，有助于防治伤风感冒及心血管疾病。过量进食辣味强烈的辣椒，会刺激消化道、上呼吸道黏膜，引起黏膜充血，故咽喉炎、胃病、痔疮等患者应少吃。
保护神圣的主食领地
一日三餐，人们离不开五谷杂粮——大米、小麦、甘薯、高粱、玉米等主食。与调味品的问题相比，主食因其摄入量大，一旦出现质量问题，对健康产生的危害可能更大。
新闻事件：“玉米馒头”不含玉米
2005年3月，在人们高度关注由“苏丹红”引起的食品安全问题之际，全国各地媒体陆续揭发出“鲜艳主食”的不法内幕——“面粉+色素(柠檬黄、日落黄)=玉米馒头、高粱馒头”，“面条+色素(亮蓝)=蔬菜面条”。
“色素馒头”的危害：专家介绍，我国对食用色素及其它添加剂的使用范围、最大使用量有严格规定，即使是可以使用的色素，也只能添加在以下产品：果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、山楂制品、膨化食品、果冻、雪糕等，而不能在馒头、面粉、面条等主食中添加色素。这是因为主食的摄入量大，在主食中添加色素，可能引起的危害是严重的。从这个角度而言，主食添加色素，其危害性更甚于“苏丹红”添加于辣椒酱内。
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如何吃得安全：根据目前的实际情况，专家建议：①消除“好色”心理，慎吃离开食品原本颜色的主食，提防生产者因无知或利欲熏心，在主食中添加合成色素，例如馒头、面条的原色为淡黄色或米白色，若遇上亮黄的面条、馒头，就要多留个心眼。②若怀疑食品中添加了色素，可将其泡于清水中，如清水被染色，便提示添加了合成色素。
如何吃得营养：专家介绍，粮食类食品包括谷(籼、粳、糯谷)、麦(大、小、荞、元麦)、杂粮(玉米、甘薯、高粱、小米)，它们的营养侧重点不同，每个品种都吃，互为补充，有利于营养均衡。专家特别提醒：经烘烤、煎炸、膨化加工制成的各种酥脆香美的食品(如：烤馒头、炸薯条、膨化食品)，营养缺失较多，易产生有害健康的物质，同时较多地使用了食品添加剂和调味品，建议少吃这些食品，尤其是孕妇和儿童。
蔬菜水果，要新鲜更要安全
提起健康食品，新鲜的蔬菜水果当排第一。然而，蔬菜水果在其生长过程中，容易受到农药、微生物、寄生虫、重金属的污染，安全问题不容乐观。
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新闻事件：有毒金属污染农田，消费者无处可逃
2005年，国家环保总局发布《典型区域土壤环境质量状况探查研究》，结果显示：由于工业“三废”的大量排放，长三角、珠三角流域的土壤有毒重金属污染严重，蔬菜中铅、镉残留较多。人们议论纷纷：这样的生活环境，无异于一边吃菜一边服毒。怎么办？
问题蔬菜的危害：①镉和汞、砷、铅均属于有毒金属，集体慢性镉中毒事件曾发生在20世纪60年代的日本，患者腰痛、膝关节痛、全身疼痛，止痛药无效，骨骼变形，身长缩短，极易发生病理性骨折，因患者不断发出“痛啊痛啊”的呻吟，故起名“痛痛病”。此事件震惊全世界。追查病因，原来是长期摄入受工业“三废”污染的农田种出来的稻米所致。②超标的残留农药既可造成急性食物中毒，例如摄入甲胺磷污染的蔬菜会引起腹泻、呕吐、发热，也可导致慢性中毒，具有迟发性神经毒性和胚胎毒性，致畸、致癌。③其他污染如细菌、霉菌及其毒素污染，寄生虫污染，则会相应引起食物中毒和寄生虫病。
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如何吃得安全：①针对有毒金属污染：蔬菜里的重金属经植物根系直接从土壤中吸收，用浸泡、清洗、煮沸的方式难以清除。由于不同蔬菜类别对有毒金属的富集能力不同，一般规律是：叶菜类(通心菜、菠菜、白菜)>根茎类(萝卜、马铃薯、西芹)>瓜类(黄瓜、南瓜)>茄果类(番茄、茄子)>豆类(四季豆、蚕豆)(注：符号>表示大于，例如叶菜类对有毒金属的富集能力大于根茎类)，所以，人们可根据这个规律选择蔬菜的种类，以减少摄入风险。②针对农药残留：先清洗后浸泡，时间以半小时左右为宜。③针对细菌、霉菌及其毒素污染水果及寄生虫污染：采取清洗、煮熟等办法消除，吃水果最好削皮。专家认为，针对有毒金属污染和农药残留问题的措施仅能解决小部分问题，根本的解决办法是，在食物的源头上采取措施，这就需要政府加大监管力度，对生产者以及大众进行环境保护的教育。此外，在避免食物中毒、寄生虫感染这个问题上，消费者有相当大的主动权。
如何吃得营养：新鲜蔬果营养丰富，含有多种抗突变生物活性物质，在预防肿瘤发生方面有着其他食物不可替代的作用。专家提醒：①蔬菜生吃不比熟吃更利于消化吸收。针对目前有人崇尚西方的饮食习惯——吃蔬菜沙拉(将调味酱拌在生蔬里一起吃)，专家指出，虽然生的蔬菜保存了较多的维生素，但其细胞壁未受热的破坏，因此并不比熟菜更容易吸收；再者，生蔬存在细菌、寄生虫污染等问题。②为减少蔬菜在清洗、切割、煮熟等加工过程的营养流失，采取先洗后泡再切及急火快炒的烹调方式。③蔬菜焯水：把蔬菜放在开水里略微一煮就拿出来，可减少维生素C被破坏，还能降低农药的残留，提高其安全性。专家强调：当营养和安全发生冲突时，安全第一。
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腌熏食品，安全的“重灾区”
腌熏食品利于保存，风味独特，受到不少消费者的青睐。然而，专家指出，通过这种方法加工的食品，常常是食品安全的“重灾区”。
新闻事件：用敌敌畏浸泡火腿、咸鱼
火腿丑闻：正宗的金华火腿在冬天低温状态下生产，反季节火腿在春、夏、秋季生产，由于气温高，不法生产者用敌敌畏浸泡火腿，以防高温下食物腐败招来蚊蝇。
咸鱼丑闻：在广东某地，传统的咸鱼只用盐腌，然而，目前当地人在腌制咸鱼的过程中，加入敌敌畏防腐，这些浸泡过敌敌畏的咸鱼，苍蝇叮食后都死了!
腌熏食品的危害：敌敌畏是一种有机磷农药，低浓度的长期慢性摄入，可致癌、致不孕不育，以及对神经产生危害；浓度高时，只需5~10毫升，就可致人于死地。用这种办法炮制的食品，其安全性可想而知。
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除此之外，腌熏食品在制作过程中，容易产生亚硝胺、苯并(a)芘等强致癌物质。例如，生鱼的亚硝胺为4微克/千克，经熏制后可增至9微克/千克，若经硝酸盐发色后再烟熏处理，可增高至14~26微克/千克。另外，世界卫生组织多次对以高温焙烤、油炸食物为特色的“洋快餐”发出警告，此类食品含有强致癌物丙烯酰胺。
如何吃得安全：用竹签插入火腿后，竹签闻起来有怪味者不宜吃；含农药的咸鱼风味不如正常咸鱼。专家忠告：对于腌、熏、烤食品，能不吃就不吃，能少吃决不多吃。即使要吃，也应到信誉好的商店购买包装、标识齐全的产品，不买街边小摊的或是散装的食品。
如何吃得营养：有资料显示，胡萝卜、西红柿、大蒜、洋葱、柠檬、葡萄、草莓等，含有丰富的维生素、抗氧化剂、矿物质和抗癌物质，实在不能抵抗腌熏食品的诱惑时，记得同时多吃此类蔬菜水果，有助于降低其危害。
水产品，药物残留有毒性
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生活水平提高了，鱼、虾、蟹越来越常出现在人们的餐桌上。然而，水产品中药物残留问题也越来越突出。
新闻事件：激素催肥的水产品
在网上以“激素+催肥+水产品”为关键词，可搜索出几百条相关网页，其中相当多是报道水产品中激素残留超标的新闻。为了提高生产效率，养殖者需要使用适量的药物(如抗菌药物、激素)对水产品进行防治疾病、调整发情期和催肥。人们担心，上述药物的不恰当使用，会对人类健康产生危害。
药物残留的危害：超标的药物残留，确有可能引起下列危害：①人为制造有抗药性的病原菌，使人体产生抗药性。②抗菌药物进入人体后，作为抗原引起过敏反应。③残留的激素(包括雄激素、雌激素、皮质激素)，长期摄入后可使人的生理功能发生紊乱，影响婴幼儿的正常生长发育，促进肿瘤发生。
如何吃得安全：政府尤其是渔业养殖部门在加大监管力度的同时，要研究和推广健康的养殖技术。目前消费者能采取的措施包括：①尽可能少吃怀疑有药物残留的水产品。一看：观察水产品的个头，如果异常肥大，则要小心是否过量使用激素催肥；如果鱼体畸形，则说明水质及鱼体可能受到了严重污染。二比：对于同类的水产品，若价格便宜得不合理，则要三思而后行。②尽可能吃新鲜水产品。一看：新鲜的死鱼，鱼眼睛清澈透明、鱼体僵硬。二闻：新鲜正常的水产品带有腥味，劣质水产品则带有福尔马林的刺激味或其他异味。③摈弃生吃海鲜和河鲜的不良饮食习惯，将食物煮熟烧透，彻底杀灭细菌和寄生虫。据报道，广东省有500万人因吃没有煮熟的鱼生而感染肝吸虫病。
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如何吃得营养：①每周吃2~3次鱼，鱼肉营养价值高，且易被人体消化吸收。②冰冻水产品，用冷水缓慢解冻，可减少解冻过程中的营养丢失。
编后：由于篇幅有限，从“苏丹红”事件透视食品安全和营养的专题到此结束。然而，食品安全问题远远不是这篇文章能够彻底解决的。在查阅资料、采访专家的过程中，我们深感食品安全领域实在有太多的问题，几乎每类食品都存在这样或那样的问题，正如一位专家所说，“苏丹红”不过是冰山一角。但我们也不能因此“因噎废食”，只要消费者加强食品卫生知识，如了解食品的原色、不受劣质食品的低价诱惑，随着食品卫生部门监管力度的加大，人们的菜篮子会越来越安全。
小知识：如何腌制辣椒
新鲜朝天椒500克，大蒜50克，大葱1条，精制盐、白酒少许。朝天椒、大蒜及大葱切碎混匀，加适量盐拌匀，放入带盖瓶子内压实，加入白酒，密封。一般3天左右就可以吃了。
世界卫生组织(WHO)推荐的
家庭食品制作安全条例
①选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。②彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。③立即食用煮熟的食品。④安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。⑤经储存过的食品食用前须彻底再加热。⑥保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。⑦使用符合卫生要求的水。⑧处理及食用食品时须反复清洁双手。, 百拇医药