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素菜荤做营养美味一举两得
http://www.100md.com 2008年2月21日 《当代健康报》 2008.02.21
     适当吃素对身体有益,但常吃素菜也会有一些问题,比如容易饿、激烈运动后 感 觉 头晕……毕竟,素菜的鲜美度和荤菜还是有距离的。素菜荤做,既可以提高素菜的营养,又可增加素菜的鲜美度,可谓一举两得。

    所谓素菜荤做,就是以素菜为主要原料,在烹饪的过程中添加一定的“荤菜元素”,最典型、最常见的做法莫过于用高汤为素菜加“味”提“鲜”。比如潮州素菜的代表菜“八宝素菜”,用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料,用上汤精心烹制而成,口感嫩滑、香味浓郁。

    “八宝素菜”还有一个传说。据说清代康熙年间曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试,参加比试的均为潮汕一带寺庙主理厨政的厨子,比试内容中便有烹制“八宝素菜”这一项。在参赛的众多厨子中,有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子十分聪明,他深谙“八宝素菜”是一道素菜,但素菜一定要荤做,也就是这些素的原料一定要用肉类去煨炖,素和荤结合起来,味道便浓郁无比,否则便清淡无味。这次比试是佛寺内的比试,比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。这位厨子苦思良久,终于想出了一个好办法。在比试的前一天,他在自家中先用老母鸡、排骨、肉熬了浓浓一锅汤,然后把一条干净的毛巾放进锅中煮,再把毛巾晾干。第二天比试的时候,他把这条毛巾搭在肩上,手提一竹篮,篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等类原料走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西,没有发现有肉类的东西便放他进去。烹制“八宝素菜”这道菜时,这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻,让毛巾中的肉味全溶解到锅中再把毛巾取出,结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。

    可见,“素菜荤做”,是烹制素菜的关键,只有荤做,素菜才能味美,才能把素菜和荤菜的营养融于一体。 (季玉娜), 百拇医药