牛蒡是1种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用，牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值.每l00克鲜菜中含水分约87克，蛋白质4.1-4.7克,碳水化合物3.0-3.5克,脂肪0.1克，纤维素1.3-1.5克.胡萝卜素高达390毫克.维生素Cl.9毫克.在矿物质元素中含钙240毫克，磷106毫克，铁7.6毫克，并含有其它多种营养素.牛蒡肉质根细嫩香脆.可炒食、煮食、生食或加工成饮料.

    牛蒡子和牛蒡根既可入药也可食用.原产我国公元920年左右传入日本，在日本栽培训化出多个品种，20世纪810年代末由日本引种菜用牛蒡，大部分出口，少量进入国内市场.牛蒡在我国长期做为药用，近年来才开始对牛蒡的营养价值，食用价值和药理进行研究.在日本牛蒡成为寻常百姓家强身健体，防病治病的保健菜.它可以与人参相媲美，因此被称作东洋参.东洋参(牛蒡)系列产品凭借其独特的香气、纯正的口味、丰富的营养价值走俏东南亚市场、风靡日本和台湾、韩国，已引起西欧和美国有识之士的喜爱和关注.

    在日本牛蒡被称为东洋参，原产中国，《本草纲目》称“牛蒡”(又称大力子)是两年生草本植物，其子、其根均可入药，也可食用，《本草经疏》称其为“散风除热解毒3要药“.《本草纲目》称其“通102经脉，洗5脏恶气”“久服轻身耐老”.牛蒡享有蔬菜之王的美誉，在日本可与人参媲美，它是1种营养价值极高的保健产品，它全身是宝，富含菊糖，纤维素，蛋白质，钙，磷，铁，等人体所需要的多种矿物质、氨基酸，其中所含胡萝卜素比胡萝卜高280倍.

    据《珍惜名优蔬菜》、《蔬菜栽培学》等权威著作中介绍:经常食用牛蒡根有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用(因牛蒡根中含有菊糖)，类风湿，抗真菌有1定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂，台湾民间把牛蒡作为补肾、壮阳、滋补之圣品.

    牛蒡的作用和价值正被人们更深入的认识和发掘.我国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等国家权威药典中把牛蒡的药理作用概括为3个方面:第1，有促进生长作用；第2，有抑制肿瘤生长的物质；第3，有抗菌和抗真菌作用.牛蒡根的主要功能是疏风散热、解毒消肿，用于风热感冒、咳嗽、咽喉肿痛、便秘、风火上扰之头晕、耳鸣耳聋、目昏，外用治头面风毒赤肿、热毒牙痛、齿龈肿痛、痈疸恶疮.其实，牛蒡根作为1味中药，古代医学文献《本草纲目》、《名医别录》、《药性论》、《新修本草》、《本草拾遗》、《分类草药性》、“中国药膳大宝典”等著作中均有详细记载. ......