活鱼比不上“鲜死鱼”？
这天，小李和几个朋友来到一家专门吃海鲜的饭店，准备大搓一顿。等七碟八碗点得差不多后，小李冲着服务员又补了一句：来条活鱼，要两斤多重的!
左等右盼，好几道菜都已陆陆续续端上桌了，一位服务员才拿着一条不大的鱼来到小李面前：“先生，不好意思，两斤多重的活鱼卖完了，只剩下这条小点的，你们要不要？”看到这样，争强好胜的小李一下子来了火气，嚷嚷道：“怎么搞的？我们是这里的常客了，怎么不能先照顾我们呢？”
…………
听到包房内吵闹起来，有人叫来了店面经理。经理一看是常客，便赔着笑脸套近乎：“李先生，我们是老相识了。店里有宰杀不久的新鲜活鱼，这些鱼口感好，又很有营养。来一条怎么样？”
小李一听，瞪起了眼睛：“你是笑话我们没吃过鱼吧？吃海鲜就图个‘鲜’字，我们要吃活鱼，不吃死鱼，要吃死鱼就不到你店里来了……”
, 百拇医药
经理颇有耐心：“李先生，您误会了。刚刚宰杀的鱼，肉质发紧，而宰杀后搁置一段时间的鱼，做熟后，会感到鱼肉柔嫩，特别香，越吃越觉得口味正，而且营养价值也达到了最高值……我们做生意都要争取回头客，不会糊弄您的。”
小李边听边琢磨，说“有道理”吧，多少年来，任谁吃鱼都知道吃现宰的活鱼好；说“没有道理”吧，这饭店生意做得红红火火的，也没必要因为区区一条鱼而骗他。
这时，在座的朋友中，不知谁低声说了一句：“好像真听说过，鱼宰杀后放置一段时间是比较好……”
经理听闻赶紧对服务员喊了一句：“再烧一条两斤多重的鲤鱼，打九折……”小李只好趁此机会下台阶，但他心里的疑问还是没解开。
营养师点评：“活蹦乱跳的鱼，哧溜一下进了滚烫的油锅，在锅内还挣扎着蹦达几下”，这是我们在生活中和影视剧里常可见到的烹调活鱼的情景。既往认为，称得上“新鲜”的鱼，必须是活的或刚宰杀的；现代营养学则发现，宰杀后冷藏几个小时的鱼才既新鲜又有营养。
, http://www.100md.com
鱼、禽畜等动物宰杀后，肌肉通常发生四个阶段的变化：僵直、后熟、自溶和腐败。动物刚宰杀即进入僵直过程，这时候肌肉中的糖原分解成乳酸，肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固。由于肌肉纤维成僵直状态，肉的硬度可增加到原来的10～40倍，口感、风味、营养均不佳。僵直持续的时间，在夏季为1.5小时，冬季为3～4小时，此后进入后熟阶段。
在后熟阶段，动物肌肉中的糖原继续分解为乳酸，结缔组织逐渐软化，肌肉组织发生显微结构的变化，使肉的牢固性下降，肉变得柔软多汁、味美鲜香、口感细腻、容易咀嚼和消化。此时的鱼、肉风味和嫩度明显改善，最适合作烹饪原料。这就是文中提到鱼宰杀后要搁置一段时间的原因。
但要注意，鱼死后的放置条件是有要求的。首先，应把宰杀、去内脏、洗净后的鱼即时置于冰箱的冷藏室。因为刚宰杀的鱼，由于体内的酶等起化学反应，产生热量，造成鱼体内温度短时间内增高，最高时甚至可达37摄氏度～40摄氏度，此乃细菌繁殖的有利条件，容易造成腐败变质。其次，要注意存放的时间。从僵直到后熟再到最后腐败变质，这几个阶段的时间长短与动物种类、环境温度皆有关。鱼的蛋白质含量更丰富，故比禽畜更容易腐败变质。一般而言，鱼宰杀后用保鲜纸包好置于冰箱中冷藏4～5小时，即可用于烹调。存放时间过长就会影响鱼的新鲜度，特别是不宜久存于室温下。
值得一提，有些鱼类或水产品，如黄鳝、河蟹等，应即吃即杀或趁活时烹调。因为此类水产品体内含有较高的组氨酸等物质，死后不久即可分解为会引起过敏、中毒的成分，这些成分即使用高温蒸煮也不会消除。(点评者：陈超刚), http://www.100md.com
左等右盼，好几道菜都已陆陆续续端上桌了，一位服务员才拿着一条不大的鱼来到小李面前：“先生，不好意思，两斤多重的活鱼卖完了，只剩下这条小点的，你们要不要？”看到这样，争强好胜的小李一下子来了火气，嚷嚷道：“怎么搞的？我们是这里的常客了，怎么不能先照顾我们呢？”
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听到包房内吵闹起来，有人叫来了店面经理。经理一看是常客，便赔着笑脸套近乎：“李先生，我们是老相识了。店里有宰杀不久的新鲜活鱼，这些鱼口感好，又很有营养。来一条怎么样？”
小李一听，瞪起了眼睛：“你是笑话我们没吃过鱼吧？吃海鲜就图个‘鲜’字，我们要吃活鱼，不吃死鱼，要吃死鱼就不到你店里来了……”
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经理颇有耐心：“李先生，您误会了。刚刚宰杀的鱼，肉质发紧，而宰杀后搁置一段时间的鱼，做熟后，会感到鱼肉柔嫩，特别香，越吃越觉得口味正，而且营养价值也达到了最高值……我们做生意都要争取回头客，不会糊弄您的。”
小李边听边琢磨，说“有道理”吧，多少年来，任谁吃鱼都知道吃现宰的活鱼好；说“没有道理”吧，这饭店生意做得红红火火的，也没必要因为区区一条鱼而骗他。
这时，在座的朋友中，不知谁低声说了一句：“好像真听说过，鱼宰杀后放置一段时间是比较好……”
经理听闻赶紧对服务员喊了一句：“再烧一条两斤多重的鲤鱼，打九折……”小李只好趁此机会下台阶，但他心里的疑问还是没解开。
营养师点评：“活蹦乱跳的鱼，哧溜一下进了滚烫的油锅，在锅内还挣扎着蹦达几下”，这是我们在生活中和影视剧里常可见到的烹调活鱼的情景。既往认为，称得上“新鲜”的鱼，必须是活的或刚宰杀的；现代营养学则发现，宰杀后冷藏几个小时的鱼才既新鲜又有营养。
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鱼、禽畜等动物宰杀后，肌肉通常发生四个阶段的变化：僵直、后熟、自溶和腐败。动物刚宰杀即进入僵直过程，这时候肌肉中的糖原分解成乳酸，肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固。由于肌肉纤维成僵直状态，肉的硬度可增加到原来的10～40倍，口感、风味、营养均不佳。僵直持续的时间，在夏季为1.5小时，冬季为3～4小时，此后进入后熟阶段。
在后熟阶段，动物肌肉中的糖原继续分解为乳酸，结缔组织逐渐软化，肌肉组织发生显微结构的变化，使肉的牢固性下降，肉变得柔软多汁、味美鲜香、口感细腻、容易咀嚼和消化。此时的鱼、肉风味和嫩度明显改善，最适合作烹饪原料。这就是文中提到鱼宰杀后要搁置一段时间的原因。
但要注意，鱼死后的放置条件是有要求的。首先，应把宰杀、去内脏、洗净后的鱼即时置于冰箱的冷藏室。因为刚宰杀的鱼，由于体内的酶等起化学反应，产生热量，造成鱼体内温度短时间内增高，最高时甚至可达37摄氏度～40摄氏度，此乃细菌繁殖的有利条件，容易造成腐败变质。其次，要注意存放的时间。从僵直到后熟再到最后腐败变质，这几个阶段的时间长短与动物种类、环境温度皆有关。鱼的蛋白质含量更丰富，故比禽畜更容易腐败变质。一般而言，鱼宰杀后用保鲜纸包好置于冰箱中冷藏4～5小时，即可用于烹调。存放时间过长就会影响鱼的新鲜度，特别是不宜久存于室温下。
值得一提，有些鱼类或水产品，如黄鳝、河蟹等，应即吃即杀或趁活时烹调。因为此类水产品体内含有较高的组氨酸等物质，死后不久即可分解为会引起过敏、中毒的成分，这些成分即使用高温蒸煮也不会消除。(点评者：陈超刚), http://www.100md.com