海量信息，淹没了胡萝卜的真面目
胡萝卜该怎么吃？报纸、杂志、广播、电视、网络、坊间传说……究竟哪个更权威？面对关于胡萝卜的众多自相矛盾的海量信息，小琪彻底“晕”了。
小琪经常搜罗各种保健信息。某天看到一份报纸上说，胡萝卜汁维生素含量丰富，可增进血液循环，促进皮肤的新陈代谢，从而使肤色红润，对美容健肤有独到之效。她就开始把新鲜胡萝卜榨汁当饮料喝。
后来，又听到广播里说，如生吃胡萝卜，由于β-胡萝卜素没有脂肪溶解，很难吸收。小琪不以为然，心想：谁都知道，蔬菜能生吃的最好生吃，彻底留住营养，不打折。
没过多久，她又在那份报纸上看到了胡萝卜不宜生吃的说法。小琪不由得心生疑惑：上次说生喝胡萝卜汁可以美容，这次又说胡萝卜只有煮熟了，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用，到底生吃、熟吃，哪个说法更有道理呢？
这边困惑还没解决，那边小琪又在电视里看到一个说法：胡萝卜最好跟肉类一起炖煮后吃，因为β-胡萝卜素是脂溶性的。小琪犯糊涂了：这个说生吃，那个说熟吃，熟吃就一定要炖肉汤吗？我用少许油把胡萝卜炒熟了吃，营养应该也可以吸收吧？
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带着疑惑，她在网络搜索引擎输入“胡萝卜该怎么吃”的问题，页面竟然一下弹出了一百多万条相关信息。她耐着性子粗略浏览了几十条，说什么的都有，还都有自己的一套理论。例如：胡萝卜汁维生素含量丰富，加热后维生素会被破坏，榨汁生吃有利于吸收；β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关；胡萝卜含有一种能够破坏维生素C的东西，所以不适合与其他维生素C含量高的蔬菜一起食用，如果要放在一起烹调，有必要加入一点醋，以削弱这种破坏作用……
众多的信息淹没了小琪，她想起一个朋友说的话：“都是可以吃的东西，只要没有毒，怎么吃都可以，用不着那么认真计较。”她越看越迷糊，越想不通，最后失去耐性，一下子把页面全关了，觉得再看意义也不大。众说纷纭的，该信谁呢？
营养师点评：面对众多介绍胡萝卜吃法的言辞，多数人会感觉无所适从。这主要是因为，每一种提法几乎都只针对胡萝卜的某一个特性，来介绍某一种能发挥该特性的吃法，而缺乏一个比较全面的说法。
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因此，在了解胡萝卜该生吃还是熟食之前，必须全面了解胡萝卜的特性。胡萝卜含有胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，不溶于水而溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，一般的烹调加工不会引起破坏，但易被氧化，特别是在高温条件下。食物中的磷脂、维生素C和E或其他抗氧化剂，可对其起保护作用。
根据胡萝卜素的上述理化特性，可以看出胡萝卜的食用方法大致为：胡萝卜尽量熟食，加油或与含脂肪的食物一起炒或焖；烹调过程加盖，可减少胡萝卜素在空气中的氧化；食用过程中，如同时食用含磷脂和维生素C、E丰富的食物，可对胡萝卜素起到保护作用。
实验证实，在低脂饮食，如脂肪含量占总热量的7%时(正常为20%～30%)，胡萝卜素的吸收率仅为5%，在此基础上添加油脂，可使其吸收率提高到50%。
至于胡萝卜素与维生素C的关系，并非胡萝卜中含有破坏维生素C的物质，而是胡萝卜素为防止自身氧化，会利用其他抗氧化剂如维生素C、E等来保护自己，也就是说，先牺牲维生素C，最后才轮到胡萝卜素被氧化破坏。
小琪想了解食物的营养知识，要先从基础知识开始，然后再利用其不同的特点来满足自己不同的需要。只从单一点或单一角度出发去看待食物功能，不仅会被各种说法混淆视听，还会导致片面的理解。(点评者：卞华伟), http://www.100md.com
小琪经常搜罗各种保健信息。某天看到一份报纸上说，胡萝卜汁维生素含量丰富，可增进血液循环，促进皮肤的新陈代谢，从而使肤色红润，对美容健肤有独到之效。她就开始把新鲜胡萝卜榨汁当饮料喝。
后来，又听到广播里说，如生吃胡萝卜，由于β-胡萝卜素没有脂肪溶解，很难吸收。小琪不以为然，心想：谁都知道，蔬菜能生吃的最好生吃，彻底留住营养，不打折。
没过多久，她又在那份报纸上看到了胡萝卜不宜生吃的说法。小琪不由得心生疑惑：上次说生喝胡萝卜汁可以美容，这次又说胡萝卜只有煮熟了，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用，到底生吃、熟吃，哪个说法更有道理呢？
这边困惑还没解决，那边小琪又在电视里看到一个说法：胡萝卜最好跟肉类一起炖煮后吃，因为β-胡萝卜素是脂溶性的。小琪犯糊涂了：这个说生吃，那个说熟吃，熟吃就一定要炖肉汤吗？我用少许油把胡萝卜炒熟了吃，营养应该也可以吸收吧？
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带着疑惑，她在网络搜索引擎输入“胡萝卜该怎么吃”的问题，页面竟然一下弹出了一百多万条相关信息。她耐着性子粗略浏览了几十条，说什么的都有，还都有自己的一套理论。例如：胡萝卜汁维生素含量丰富，加热后维生素会被破坏，榨汁生吃有利于吸收；β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关；胡萝卜含有一种能够破坏维生素C的东西，所以不适合与其他维生素C含量高的蔬菜一起食用，如果要放在一起烹调，有必要加入一点醋，以削弱这种破坏作用……
众多的信息淹没了小琪，她想起一个朋友说的话：“都是可以吃的东西，只要没有毒，怎么吃都可以，用不着那么认真计较。”她越看越迷糊，越想不通，最后失去耐性，一下子把页面全关了，觉得再看意义也不大。众说纷纭的，该信谁呢？
营养师点评：面对众多介绍胡萝卜吃法的言辞，多数人会感觉无所适从。这主要是因为，每一种提法几乎都只针对胡萝卜的某一个特性，来介绍某一种能发挥该特性的吃法，而缺乏一个比较全面的说法。
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因此，在了解胡萝卜该生吃还是熟食之前，必须全面了解胡萝卜的特性。胡萝卜含有胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，不溶于水而溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，一般的烹调加工不会引起破坏，但易被氧化，特别是在高温条件下。食物中的磷脂、维生素C和E或其他抗氧化剂，可对其起保护作用。
根据胡萝卜素的上述理化特性，可以看出胡萝卜的食用方法大致为：胡萝卜尽量熟食，加油或与含脂肪的食物一起炒或焖；烹调过程加盖，可减少胡萝卜素在空气中的氧化；食用过程中，如同时食用含磷脂和维生素C、E丰富的食物，可对胡萝卜素起到保护作用。
实验证实，在低脂饮食，如脂肪含量占总热量的7%时(正常为20%～30%)，胡萝卜素的吸收率仅为5%，在此基础上添加油脂，可使其吸收率提高到50%。
至于胡萝卜素与维生素C的关系，并非胡萝卜中含有破坏维生素C的物质，而是胡萝卜素为防止自身氧化，会利用其他抗氧化剂如维生素C、E等来保护自己，也就是说，先牺牲维生素C，最后才轮到胡萝卜素被氧化破坏。
小琪想了解食物的营养知识，要先从基础知识开始，然后再利用其不同的特点来满足自己不同的需要。只从单一点或单一角度出发去看待食物功能，不仅会被各种说法混淆视听，还会导致片面的理解。(点评者：卞华伟), http://www.100md.com