寻常食用油:一点一滴有讲究
看一眼超级市场的货架，食用油品种繁多、琳琅满目，令人眼花缭乱。但是，如何选择既有营养成分又有保健作用的食用油，大多数人并不清楚，实际上还存在着较多的误区。
油类又称为脂肪，是人体必需的重要营养物质之一，主要来源于动物或植物。一般来说动物油(包括肉、蛋、禽、鱼、乳类中所含的脂肪和市售的猪油、黄油等)主要含饱和脂肪酸，而植物油主要含不饱和脂肪酸，但其中也有个别例外：动物脂肪中鱼油含较多不饱和脂肪酸，植物油中椰子油、棕榈油含有大量的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可升高血浆胆固醇，于心血管健康不利，因而人们已注意到要限制动物脂肪的摄入。不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均能降低血脂，减少动脉粥样硬化和其它疾病的发生。在这一方面，多不饱和脂肪酸的作用更为明显。
根据植物油来源分类，植物油可分为葵花子油、玉米油、豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、菜子油等。葵花子油、玉米油、豆油、花生油中含有较高水平的多不饱和脂肪酸，特别是葵花子油。橄榄油和菜子油中含有大量的单不饱和脂肪酸，鉴于不饱和脂肪酸能降低血脂，因而葵花子油、玉米油、豆油、花生油、橄榄油、菜子油作为食用油较合适。
含多不饱和脂肪酸的植物油有降低心血管疾病发生的作用，但并不是食用越多越好。多不饱和脂肪酸含有丰富的双键，在体内易于被氧化，食入太多不饱和脂肪酸会增加体内氧化潜能，易产生氧化脂质产物，造成对机体的损害。怎样合理地选择食用油呢?既要注意脂肪的“量”，也要注意脂肪的“质”，所谓“量”，就是要适量。目前广东城市居民每人每天食入脂肪80克以上，脂肪占总热量的比例达34%，超过我国营养学会推荐的25%～30%，所以应适当减少每日用于烹调的食用油量；所谓“质”就是注意脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的搭配，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的供热比最好是各为总能量的10%，15%，5%(或10%，10%，10%)。我们每天所吃的动物性食品(肉、蛋、禽等)，已经含有我们所需要的饱和脂肪酸，因此烹调用油应尽量用植物油，一般每天每人25克左右(二汤匙)。
市面上除上述动、植物油外，还可见到调和油和色拉油。调和油是按不同比例将不同的植物油混合而成。大部分调和油都含有菜子油、芝麻油、花生油，而主要成分为菜子油。由于菜子油内含有较高的芥酸，芥酸易积于心肌内，长期食用不利于心脏的健康。所以目前市场上的调和油是否有保健作用有待于进一步证实。色拉油是经过特殊工艺除却油中的色素和其他一些化合物的精炼油，但主要营养学价值还要看该油的来源。, http://www.100md.com
油类又称为脂肪，是人体必需的重要营养物质之一，主要来源于动物或植物。一般来说动物油(包括肉、蛋、禽、鱼、乳类中所含的脂肪和市售的猪油、黄油等)主要含饱和脂肪酸，而植物油主要含不饱和脂肪酸，但其中也有个别例外：动物脂肪中鱼油含较多不饱和脂肪酸，植物油中椰子油、棕榈油含有大量的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可升高血浆胆固醇，于心血管健康不利，因而人们已注意到要限制动物脂肪的摄入。不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均能降低血脂，减少动脉粥样硬化和其它疾病的发生。在这一方面，多不饱和脂肪酸的作用更为明显。
根据植物油来源分类，植物油可分为葵花子油、玉米油、豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、菜子油等。葵花子油、玉米油、豆油、花生油中含有较高水平的多不饱和脂肪酸，特别是葵花子油。橄榄油和菜子油中含有大量的单不饱和脂肪酸，鉴于不饱和脂肪酸能降低血脂，因而葵花子油、玉米油、豆油、花生油、橄榄油、菜子油作为食用油较合适。
含多不饱和脂肪酸的植物油有降低心血管疾病发生的作用，但并不是食用越多越好。多不饱和脂肪酸含有丰富的双键，在体内易于被氧化，食入太多不饱和脂肪酸会增加体内氧化潜能，易产生氧化脂质产物，造成对机体的损害。怎样合理地选择食用油呢?既要注意脂肪的“量”，也要注意脂肪的“质”，所谓“量”，就是要适量。目前广东城市居民每人每天食入脂肪80克以上，脂肪占总热量的比例达34%，超过我国营养学会推荐的25%～30%，所以应适当减少每日用于烹调的食用油量；所谓“质”就是注意脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的搭配，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的供热比最好是各为总能量的10%，15%，5%(或10%，10%，10%)。我们每天所吃的动物性食品(肉、蛋、禽等)，已经含有我们所需要的饱和脂肪酸，因此烹调用油应尽量用植物油，一般每天每人25克左右(二汤匙)。
市面上除上述动、植物油外，还可见到调和油和色拉油。调和油是按不同比例将不同的植物油混合而成。大部分调和油都含有菜子油、芝麻油、花生油，而主要成分为菜子油。由于菜子油内含有较高的芥酸，芥酸易积于心肌内，长期食用不利于心脏的健康。所以目前市场上的调和油是否有保健作用有待于进一步证实。色拉油是经过特殊工艺除却油中的色素和其他一些化合物的精炼油，但主要营养学价值还要看该油的来源。, http://www.100md.com