七变八变，看它毒米怎么变
最近还有不少读者写信或打电话来问，现在不是有红米、黑米等食品吗？既然今天可以出现染色的绿大米，明天他们又会不会用另外一些稀奇古怪的染色剂将白大米染成红色、黑色或是其他颜色呢？现在很多人对米的要求是越白越好，哪天会不会也有人用染白剂将米漂得比雪还白呢？……只要有利可图，这些造假手段都是可能存在的，但不管奸商们将大米怎样伪装，我们只要有以下几板斧，便可让毒米在我们嘴边止步。
中医诊病有“望闻问切”，西医有“视触叩听”，为了吃到放心米，我们有哪些招数可用于应变呢？
买米：雾里看花还需火眼金睛
一看外观：放心米外观光洁白净，平滑顺眼自然，是纯天然的米白色，米粒完整；加了防腐剂、矿物油及其他一些添加剂的米，外观油腻或呈黄褐色，至于陈米、霉米或采用添加剂再加工的米外观则是死白色兼有油腻感，暗淡难看，有裂沟，表面粗糙，米粒不够完整，常有碎米搀杂其中，并混有少量糠粉。
, 百拇医药
二用手擦刮：放心米抓在手上，干爽、平滑、坚硬，无油腻感，双掌合并磨擦下，无粉尘、皮屑。用指甲轻轻一刮，刮不到东西；毒米抓在手上，有粉尘、皮屑和油腻感，用矿物油加工过的米甚至有粘连，用指甲轻轻一刮，可将各式各样的添加物质刮下来。如果是陈米、霉米，一擦一刮就断裂、破碎，有粉尘、皮屑；如果是打水米，用力一擦一抓就会凝结成块。
三闻：放心米闻时有一种天然的米香，感觉很舒服；如果是使用了添加剂的米，可闻到各种添加剂的味道；如果是陈米、霉米、打水米，则一闻就会闻到霉臭味和臭水味。
四看包装：放心米外包装详细注明厂址、生产日期；毒米外包装一般不会写明厂址及生产日期，或者贴着不干胶纸标签。
对于大米新、陈程度的鉴别检验，这里也可教你一招——
新大米的色泽白，透明而富有光泽，气味清新，韧性强，不易断裂，做出的米饭口感好，香味浓，嚼之有韧性，饱腹时间长。
, 百拇医药
陈大米的皮层变厚，光泽减少，米粒坚硬，脆性大，易断裂，做出的米饭口感差，粗糙，没有香味，营养价值低，饱腹时间短。
储米：大米如宠物，用心细呵护
大米在加工过程中失去外层的保护层，营养物质直接暴露在外，因此对外界湿、热、氧气等不良环境条件的影响比较敏感，同时虫、霉菌易于直接侵害，造成储藏稳定性很差，米粒中的营养物质代谢过程加快，糠粉中所含脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。所以大米在储藏中的霉变与陈化进展速度较为突出，使其成为较难储藏的粮种之一。
大米发热霉变，初期米的品质变化不明显，主要表现为香味减退、光泽消失、表面稍粗糙、有少量糠粉，此时如能及时发现、及时处理，不影响其食用品质。常见的大米发热霉变的典型感官特征为大米的“脱糠”和“起筋”，因此，只要保管期间勤检查是很容易发现的，发现越早，处理越及时，损失就越小。
, 百拇医药
大米在储存时要设法防霉和保证米的卫生质量。一般来说，大米中的水分、储存环境的温度、通风以及作为霉菌的营养来源的基质——大米本身的种类都是造成大米中霉菌繁殖和产毒的关键。大米储存得当，可保存3年，但若其中任何一个环节做得不到位，都可能使大米的储存期锐减为不到1年。
根据国内外多年来的研究发现，大米最好的储藏方法是低温储藏。若在常温下储藏，就应适时通风，采取防潮、隔热等措施，以密闭为主、通风为辅，尽量减少与空气接触的机会，这是储藏好大米的重要措施。
淘米：穿上龙袍的假太子原形毕露
如果在买米时由于经验不足，未能及时对毒米验明正身，将毒米买回了家，也不用害怕。还有“淘米关”在等着它们呢!淘米不但可以淘去米糠等杂质，还可除去许多水溶性的有毒物质。在淘洗大米时，如果淘米水看起来很清澈，水面上还漂着油花，那很可能就是毒米。对于前面提到的所谓绿色大米，由于伪造者是用色素染制而成，这种米容易褪色，制假者打着绿色食品的幌子，以绿色食品无污染为由，提出“免淘免洗”，其实他们是担心这种绿色米经过淘洗之后，就像卸了妆的演员一样回归本色，所以经过淘洗之后，这种染色大米就如同剥去了画皮一样，原形毕露。此外，多次淘洗也可将毒物含量降低。
, http://www.100md.com
编后：毒米事件给人们带来无尽的深思。最近流行一句话：“人类一思考，上帝就发笑”，当上帝看到一些人为造假而殚精竭虑，另一些人为防毒而忧心忡忡时，不知道还能不能笑得出来呢？
不过，所谓“道高一尺，魔高一丈”，造假手法在不断翻新，人们的识“假”防“毒”能力也在不断升级。我们将在今后的内容里，继续向读者提供识毒良方，相信在有关部门的大力打击下，无恶不作的奸商们及其炮制出的缺德食品最终将无处遁形。
本专题得到中山医科大学营养与食品卫生教研室凌文华教授、广东省粮油产品质量监督检验站刘光亚工程师、广东省疾病预防控制中心杨杏芬教授、中山医科大学毒理学硕士朱伟、《河南卫生报》记者尚慧彬等同志的大力协助，特此感谢!, 百拇医药
中医诊病有“望闻问切”，西医有“视触叩听”，为了吃到放心米，我们有哪些招数可用于应变呢？
买米：雾里看花还需火眼金睛
一看外观：放心米外观光洁白净，平滑顺眼自然，是纯天然的米白色，米粒完整；加了防腐剂、矿物油及其他一些添加剂的米，外观油腻或呈黄褐色，至于陈米、霉米或采用添加剂再加工的米外观则是死白色兼有油腻感，暗淡难看，有裂沟，表面粗糙，米粒不够完整，常有碎米搀杂其中，并混有少量糠粉。
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二用手擦刮：放心米抓在手上，干爽、平滑、坚硬，无油腻感，双掌合并磨擦下，无粉尘、皮屑。用指甲轻轻一刮，刮不到东西；毒米抓在手上，有粉尘、皮屑和油腻感，用矿物油加工过的米甚至有粘连，用指甲轻轻一刮，可将各式各样的添加物质刮下来。如果是陈米、霉米，一擦一刮就断裂、破碎，有粉尘、皮屑；如果是打水米，用力一擦一抓就会凝结成块。
三闻：放心米闻时有一种天然的米香，感觉很舒服；如果是使用了添加剂的米，可闻到各种添加剂的味道；如果是陈米、霉米、打水米，则一闻就会闻到霉臭味和臭水味。
四看包装：放心米外包装详细注明厂址、生产日期；毒米外包装一般不会写明厂址及生产日期，或者贴着不干胶纸标签。
对于大米新、陈程度的鉴别检验，这里也可教你一招——
新大米的色泽白，透明而富有光泽，气味清新，韧性强，不易断裂，做出的米饭口感好，香味浓，嚼之有韧性，饱腹时间长。
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陈大米的皮层变厚，光泽减少，米粒坚硬，脆性大，易断裂，做出的米饭口感差，粗糙，没有香味，营养价值低，饱腹时间短。
储米：大米如宠物，用心细呵护
大米在加工过程中失去外层的保护层，营养物质直接暴露在外，因此对外界湿、热、氧气等不良环境条件的影响比较敏感，同时虫、霉菌易于直接侵害，造成储藏稳定性很差，米粒中的营养物质代谢过程加快，糠粉中所含脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。所以大米在储藏中的霉变与陈化进展速度较为突出，使其成为较难储藏的粮种之一。
大米发热霉变，初期米的品质变化不明显，主要表现为香味减退、光泽消失、表面稍粗糙、有少量糠粉，此时如能及时发现、及时处理，不影响其食用品质。常见的大米发热霉变的典型感官特征为大米的“脱糠”和“起筋”，因此，只要保管期间勤检查是很容易发现的，发现越早，处理越及时，损失就越小。
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大米在储存时要设法防霉和保证米的卫生质量。一般来说，大米中的水分、储存环境的温度、通风以及作为霉菌的营养来源的基质——大米本身的种类都是造成大米中霉菌繁殖和产毒的关键。大米储存得当，可保存3年，但若其中任何一个环节做得不到位，都可能使大米的储存期锐减为不到1年。
根据国内外多年来的研究发现，大米最好的储藏方法是低温储藏。若在常温下储藏，就应适时通风，采取防潮、隔热等措施，以密闭为主、通风为辅，尽量减少与空气接触的机会，这是储藏好大米的重要措施。
淘米：穿上龙袍的假太子原形毕露
如果在买米时由于经验不足，未能及时对毒米验明正身，将毒米买回了家，也不用害怕。还有“淘米关”在等着它们呢!淘米不但可以淘去米糠等杂质，还可除去许多水溶性的有毒物质。在淘洗大米时，如果淘米水看起来很清澈，水面上还漂着油花，那很可能就是毒米。对于前面提到的所谓绿色大米，由于伪造者是用色素染制而成，这种米容易褪色，制假者打着绿色食品的幌子，以绿色食品无污染为由，提出“免淘免洗”，其实他们是担心这种绿色米经过淘洗之后，就像卸了妆的演员一样回归本色，所以经过淘洗之后，这种染色大米就如同剥去了画皮一样，原形毕露。此外，多次淘洗也可将毒物含量降低。
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编后：毒米事件给人们带来无尽的深思。最近流行一句话：“人类一思考，上帝就发笑”，当上帝看到一些人为造假而殚精竭虑，另一些人为防毒而忧心忡忡时，不知道还能不能笑得出来呢？
不过，所谓“道高一尺，魔高一丈”，造假手法在不断翻新，人们的识“假”防“毒”能力也在不断升级。我们将在今后的内容里，继续向读者提供识毒良方，相信在有关部门的大力打击下，无恶不作的奸商们及其炮制出的缺德食品最终将无处遁形。
本专题得到中山医科大学营养与食品卫生教研室凌文华教授、广东省粮油产品质量监督检验站刘光亚工程师、广东省疾病预防控制中心杨杏芬教授、中山医科大学毒理学硕士朱伟、《河南卫生报》记者尚慧彬等同志的大力协助，特此感谢!, 百拇医药