医生和你一起“捞油水”
我们的生活离不开“食”，“食”离不开煎、炒、爆，它们都离不开油。我们每天都要“捞油水”。根据最近的全国调查，我国居民每人每天平均要吃41.4克的烹调油(其中包括32.7克植物油和8.7克动物油)。
油和脂肪，有些像水和冰的关系。在室温中呈液体状，便称为“油”；在室温中呈固体或半固体状，则称为“脂”。
脂肪中的某些脂肪酸(如亚油酸)，是人体自身不能合成但又十分重要的营养素，若缺乏，便会出现经久不愈的湿疹、皮炎以及伤口愈合困难等一系列问题，因此必须经常从食物中摄取；除此之外，人体所需要的某些维生素(如维生素A、D、E、K)，也需要先溶解在脂肪里面，然后才能被吸收。
而某些饱和脂肪酸又会明显地提高血清胆固醇的浓度，容易诱发动脉粥样硬化，因此，该如何合理地“捞油水”，合理地选择和使用烹调油呢？
吃动物油还是植物油
, 百拇医药
动物油与植物油，两者的差别主要体现在脂肪酸部分。动物油(除鱼肝油以外)，含饱和脂肪酸较多(约占脂肪酸总量的40%～60%)，给人的饱腹感较明显，而且也会明显地提高血清胆固醇的浓度，易诱发动脉粥样硬化，因此多吃对人体不利。
植物油(除椰子油和可可油以外)，含不饱和脂肪酸较多(约占总量的80%～90%)，在常温下不容易凝结，其中还含有较多的脂溶性维生素，因此营养价值较高，如豆油、花生油、葵花子油等等。
不饱和脂肪酸中，又以单不饱和脂肪酸为好。地中海周围的一些国家，其居民每天摄入的油脂量很高，但他们的血清胆固醇浓度和冠心病的发生率，却远远低于欧美国家，原来当地居民是以橄榄油为主要食用油脂。橄榄油中含有80%以上的油酸(一种单不饱和脂肪酸)，能使血清中的胆固醇和三酰甘油浓度降低。
多不饱和脂肪酸(如深海鱼油和海豹油)虽然也可以降低血清胆固醇和三酰甘油浓度，但同时也会使高密度脂蛋白(一种“好”的脂蛋白)减少，而且还存在容易酸败和产生过氧化脂质等不良作用。
, 百拇医药
所以，采用富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶油等来代替动物油脂(饱和脂肪酸)，是较好的选择。
植物油为食物添香
烹调肉类食物最好用植物油，因为植物油的清香味可与肉的香气相得益彰，如果改用荤油，就会使人感到肥腻。
不过，由于植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，所以加热以后容易被氧化、裂变、环化、聚合。如果反复加热，可使油的颜色变深，变黏稠，其中所形成的脂肪酸多聚物和反式脂肪酸不仅没有营养，还有致癌的可能性。有些餐馆里所用的油经常反复使用，虽然其做出来的菜肴味道鲜美，但营养价值却远不如家庭自炒菜。
橄榄油等富含单不饱和脂肪酸的油脂，由于只含有一个双键，所以既不会像其它的植物油那样容易被氧化变质，也不会像动物油那样会增高血清胆固醇浓度。
凉拌菜中，我们经常会加一点芝麻油，这是因为它不仅有扑鼻的香味，而且由于不饱和脂肪酸含量较多，不耐高温。
, http://www.100md.com
现榨现卖的植物油好不好
有时在街头巷尾常常可以看到一些小商小贩将芝麻或花生倒入土制的机器里，当场榨油进行销售，大家往往认为这种油最“新鲜”，可以放心吃。其实这种现榨的油极不卫生，千万吃不得。
这是因为，真正的食用油先要对种子进行筛选，去掉泥土和有毒、发霉的种子，然后脱皮、压榨，再经过加水水化脱胶、加碱中和脱酸、加白陶土吸附脱色、冷冻结晶脱蜡、高温真空蒸馏脱臭等工艺，最后经过严格的检验才能上市。
而现榨现卖时所用的压榨机不可能保证无菌消毒，原料又未经严格处理，很可能会混入发霉的花生、芝麻。这些霉变的原料中，混含具有强烈致癌性的黄曲霉素，只要将这些用土方法压榨出来的油稍微静置一会儿，就会出现许多沉淀。
加上一些商贩用来装油的瓶子，常常是未经清洗、消毒的回收旧油瓶，有些不法商贩还会在瓶里先放一些便宜的劣质油，甚至用工业油来坑害消费者，因此，对于这种现榨的油，千万不能买。
, http://www.100md.com
常吃色拉油，补充维生素E
植物油根据其精炼程度，由低到高可分为毛油、二级油、一级油、烹调油和色拉油五个等级。
色拉油是精炼程度最高的食用油，颜色如水，没有油烟和油腥味，在冰箱的冷藏室里长期保存也不会结冻。由于经过高温处理，所以色拉油不仅可用于凉拌，即使用于煎、炸、炒、爆也十分理想。不过色拉油是经过反复精炼的油，其中所含的维生素E大部分已被破坏。
所以，长期吃色拉油的人须要适当补充维生素E，以免出现溶血、生殖功能障碍、肌营养不良和免疫功能低下等维生素E缺乏的症状。
链接：能用旧油瓶装新油吗
植物油中含有较多的不饱和键，所以久置后可被空气中的氧气氧化成过氧化物。这些残留在旧油瓶中的过氧化物就像催化剂一样，会使其它的不饱和脂肪酸迅速氧化成更多量的过氧化物。这个过程就像原子弹爆炸那样迅速扩展，从而使新油很快变质，出现哈喇味，因此不能用旧油瓶装新油。 ", http://www.100md.com
油和脂肪，有些像水和冰的关系。在室温中呈液体状，便称为“油”；在室温中呈固体或半固体状，则称为“脂”。
脂肪中的某些脂肪酸(如亚油酸)，是人体自身不能合成但又十分重要的营养素，若缺乏，便会出现经久不愈的湿疹、皮炎以及伤口愈合困难等一系列问题，因此必须经常从食物中摄取；除此之外，人体所需要的某些维生素(如维生素A、D、E、K)，也需要先溶解在脂肪里面，然后才能被吸收。
而某些饱和脂肪酸又会明显地提高血清胆固醇的浓度，容易诱发动脉粥样硬化，因此，该如何合理地“捞油水”，合理地选择和使用烹调油呢？
吃动物油还是植物油
, 百拇医药
动物油与植物油，两者的差别主要体现在脂肪酸部分。动物油(除鱼肝油以外)，含饱和脂肪酸较多(约占脂肪酸总量的40%～60%)，给人的饱腹感较明显，而且也会明显地提高血清胆固醇的浓度，易诱发动脉粥样硬化，因此多吃对人体不利。
植物油(除椰子油和可可油以外)，含不饱和脂肪酸较多(约占总量的80%～90%)，在常温下不容易凝结，其中还含有较多的脂溶性维生素，因此营养价值较高，如豆油、花生油、葵花子油等等。
不饱和脂肪酸中，又以单不饱和脂肪酸为好。地中海周围的一些国家，其居民每天摄入的油脂量很高，但他们的血清胆固醇浓度和冠心病的发生率，却远远低于欧美国家，原来当地居民是以橄榄油为主要食用油脂。橄榄油中含有80%以上的油酸(一种单不饱和脂肪酸)，能使血清中的胆固醇和三酰甘油浓度降低。
多不饱和脂肪酸(如深海鱼油和海豹油)虽然也可以降低血清胆固醇和三酰甘油浓度，但同时也会使高密度脂蛋白(一种“好”的脂蛋白)减少，而且还存在容易酸败和产生过氧化脂质等不良作用。
, 百拇医药
所以，采用富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶油等来代替动物油脂(饱和脂肪酸)，是较好的选择。
植物油为食物添香
烹调肉类食物最好用植物油，因为植物油的清香味可与肉的香气相得益彰，如果改用荤油，就会使人感到肥腻。
不过，由于植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，所以加热以后容易被氧化、裂变、环化、聚合。如果反复加热，可使油的颜色变深，变黏稠，其中所形成的脂肪酸多聚物和反式脂肪酸不仅没有营养，还有致癌的可能性。有些餐馆里所用的油经常反复使用，虽然其做出来的菜肴味道鲜美，但营养价值却远不如家庭自炒菜。
橄榄油等富含单不饱和脂肪酸的油脂，由于只含有一个双键，所以既不会像其它的植物油那样容易被氧化变质，也不会像动物油那样会增高血清胆固醇浓度。
凉拌菜中，我们经常会加一点芝麻油，这是因为它不仅有扑鼻的香味，而且由于不饱和脂肪酸含量较多，不耐高温。
, http://www.100md.com
现榨现卖的植物油好不好
有时在街头巷尾常常可以看到一些小商小贩将芝麻或花生倒入土制的机器里，当场榨油进行销售，大家往往认为这种油最“新鲜”，可以放心吃。其实这种现榨的油极不卫生，千万吃不得。
这是因为，真正的食用油先要对种子进行筛选，去掉泥土和有毒、发霉的种子，然后脱皮、压榨，再经过加水水化脱胶、加碱中和脱酸、加白陶土吸附脱色、冷冻结晶脱蜡、高温真空蒸馏脱臭等工艺，最后经过严格的检验才能上市。
而现榨现卖时所用的压榨机不可能保证无菌消毒，原料又未经严格处理，很可能会混入发霉的花生、芝麻。这些霉变的原料中，混含具有强烈致癌性的黄曲霉素，只要将这些用土方法压榨出来的油稍微静置一会儿，就会出现许多沉淀。
加上一些商贩用来装油的瓶子，常常是未经清洗、消毒的回收旧油瓶，有些不法商贩还会在瓶里先放一些便宜的劣质油，甚至用工业油来坑害消费者，因此，对于这种现榨的油，千万不能买。
, http://www.100md.com
常吃色拉油，补充维生素E
植物油根据其精炼程度，由低到高可分为毛油、二级油、一级油、烹调油和色拉油五个等级。
色拉油是精炼程度最高的食用油，颜色如水，没有油烟和油腥味，在冰箱的冷藏室里长期保存也不会结冻。由于经过高温处理，所以色拉油不仅可用于凉拌，即使用于煎、炸、炒、爆也十分理想。不过色拉油是经过反复精炼的油，其中所含的维生素E大部分已被破坏。
所以，长期吃色拉油的人须要适当补充维生素E，以免出现溶血、生殖功能障碍、肌营养不良和免疫功能低下等维生素E缺乏的症状。
链接：能用旧油瓶装新油吗
植物油中含有较多的不饱和键，所以久置后可被空气中的氧气氧化成过氧化物。这些残留在旧油瓶中的过氧化物就像催化剂一样，会使其它的不饱和脂肪酸迅速氧化成更多量的过氧化物。这个过程就像原子弹爆炸那样迅速扩展，从而使新油很快变质，出现哈喇味，因此不能用旧油瓶装新油。 ", http://www.100md.com