酱油面临“生死抉择”
感冒药刚刚因为苯丙醇胺(PPA)出了事，谁想到摆在餐桌上的普普通通的酱油又掀起了轩然大波——含有三氯丙醇，将被禁止出口。据欧盟提交给中国商品出口检疫局的报告中指出：三氯丙醇“有可能引发癌症”。那么，千百年来人们已习以为常的酱油还能不能吃呢？
三氯丙醇从哪来
引起这次酱油“危机”的原因，据称是三氯丙醇“有可能引发癌症”。那么，欧盟在酱油中发现的三氯丙醇是从哪里来的？
原来，在国际上造成了轩然大波的“罪魁祸首”来自配制酱油中所添加的酸水解植物蛋白调味液。
目前，市场上销售的酱油主要有酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、小豆和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油。这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间长，产量相对较低。而配制酱油则是以酿造酱油为主体，再加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂，提高了产量，但恰恰就是这种调味液中含有三氯丙醇的成分。
, 百拇医药
酸水解植物蛋白调味液是指以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生蛋白、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，在100摄氏度～125摄氏度高温下经酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品，因其具有增强鲜美风味、掩盖不良味道的作用而广泛用于配制酱油及腌制品中酱料、蚝油等的生产中。由于用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温水解过程中会产生甘油氯化产物，即氯丙醇类化合物。虽然有新的技术可以把它去除，但在技术手段和设备投资上都需要比较大的投入，在时间上需要有个过程。
食品中的焦点
物质——三氯丙醇
氯丙醇类化合物是一组卤代脂肪醇，纯品为无色或淡黄色液体。其中3-氯丙1，2-二醇(简写为3-MCPD)是具有致癌性的。
3-MCPD就是欧盟在酱油产品中检出的氯丙醇超标物。它属于非遗传毒性致癌物。实验发现，长期给予大鼠大剂量的三氯丙醇，可观察到大鼠细胞染色体断裂和有丝分裂延迟，骨髓中染色体畸变增加，显示它有致突变性，并可促发癌症。另外，20世纪70年代的研究表明：三氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，从而使生殖能力减弱。因此可以说，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。
, 百拇医药
食品中三氯丙醇的污染最初是在酸水解植物蛋白中发现的，以酸水解植物蛋白为原料的调味品(如鸡精、酱油、方便面调料等)中较常见到三氯丙醇。我国保健食品和婴儿食品也有不少采用酸水解植物蛋白为原料。除了以酸水解植物蛋白为原料的这些食品外，三氯丙醇也可在饮水中存在。自来水厂进行水纯化的阴离子交换树脂采用1，2-环氧-3-氯丙烷(ECH)作为交联剂，而ECH水解就可产生三氯丙醇。食品包装材料也有许多是以ECH为交联剂的强化树脂(如茶袋、咖啡滤纸和纤维肠衣等)。此外，某些发酵香肠中也含有三氯丙醇，这可能是脂肪与盐发生反应的结果，或肠衣中使用的强化树脂发生了迁移。但是，由于国家对这类产品都有严格的检验程序，因此，大家完全不必为此而担心。
明天你吃什么酱油
欧盟认为三氯丙醇“有可能致癌”，美国、日本也指出“三氯丙醇对人体产生不同程度的致癌效应”，所以对它的进口标准制定得非常苛刻。
美国食品与药物管理局(FDA)规定酸水解植物蛋白和酱油中三氯丙醇的允许限量为1毫克/千克，英国规定三氯丙醇应尽量达到技术上可以减低的程度(10微克/千克)。而我国规定配制酱油的三氯丙醇的允许限量为1毫克/千克。
, 百拇医药
虽然我国对三氯丙醇的规定较英国等偏高，但欧盟各国目前也没有一个统一的检测标准，在欧盟各国中，既有标准高于中国的，也有标准低于中国的。1999年8月，只是部分欧盟国家对部分中国酱油实行了禁运，而我国一些合格的酱油产品，从未停止过对欧盟的出口。
这里需要强调的一点是：不要把配制酱油和三氯丙醇划等号，关键要看企业在配制酱油中的工艺控制和添加酸水解成分的量，只要达到国家卫生标准，吃配制酱油也一样可以令人放心。消费者在选择酱油产品时，首先应通过商品标签辨识自己需要的酱油种类，然后再根据口味、价格等因素挑选合格的酱油。
编者按：我国将于2001年9月1日实施酱油的新国家标准，新标准要求酱油生产企业在产品标签上标明是“酿造”还是“配制”，目的是为了让消费者心中有数。, 百拇医药
三氯丙醇从哪来
引起这次酱油“危机”的原因，据称是三氯丙醇“有可能引发癌症”。那么，欧盟在酱油中发现的三氯丙醇是从哪里来的？
原来，在国际上造成了轩然大波的“罪魁祸首”来自配制酱油中所添加的酸水解植物蛋白调味液。
目前，市场上销售的酱油主要有酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、小豆和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油。这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间长，产量相对较低。而配制酱油则是以酿造酱油为主体，再加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂，提高了产量，但恰恰就是这种调味液中含有三氯丙醇的成分。
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酸水解植物蛋白调味液是指以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生蛋白、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，在100摄氏度～125摄氏度高温下经酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品，因其具有增强鲜美风味、掩盖不良味道的作用而广泛用于配制酱油及腌制品中酱料、蚝油等的生产中。由于用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温水解过程中会产生甘油氯化产物，即氯丙醇类化合物。虽然有新的技术可以把它去除，但在技术手段和设备投资上都需要比较大的投入，在时间上需要有个过程。
食品中的焦点
物质——三氯丙醇
氯丙醇类化合物是一组卤代脂肪醇，纯品为无色或淡黄色液体。其中3-氯丙1，2-二醇(简写为3-MCPD)是具有致癌性的。
3-MCPD就是欧盟在酱油产品中检出的氯丙醇超标物。它属于非遗传毒性致癌物。实验发现，长期给予大鼠大剂量的三氯丙醇，可观察到大鼠细胞染色体断裂和有丝分裂延迟，骨髓中染色体畸变增加，显示它有致突变性，并可促发癌症。另外，20世纪70年代的研究表明：三氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，从而使生殖能力减弱。因此可以说，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。
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食品中三氯丙醇的污染最初是在酸水解植物蛋白中发现的，以酸水解植物蛋白为原料的调味品(如鸡精、酱油、方便面调料等)中较常见到三氯丙醇。我国保健食品和婴儿食品也有不少采用酸水解植物蛋白为原料。除了以酸水解植物蛋白为原料的这些食品外，三氯丙醇也可在饮水中存在。自来水厂进行水纯化的阴离子交换树脂采用1，2-环氧-3-氯丙烷(ECH)作为交联剂，而ECH水解就可产生三氯丙醇。食品包装材料也有许多是以ECH为交联剂的强化树脂(如茶袋、咖啡滤纸和纤维肠衣等)。此外，某些发酵香肠中也含有三氯丙醇，这可能是脂肪与盐发生反应的结果，或肠衣中使用的强化树脂发生了迁移。但是，由于国家对这类产品都有严格的检验程序，因此，大家完全不必为此而担心。
明天你吃什么酱油
欧盟认为三氯丙醇“有可能致癌”，美国、日本也指出“三氯丙醇对人体产生不同程度的致癌效应”，所以对它的进口标准制定得非常苛刻。
美国食品与药物管理局(FDA)规定酸水解植物蛋白和酱油中三氯丙醇的允许限量为1毫克/千克，英国规定三氯丙醇应尽量达到技术上可以减低的程度(10微克/千克)。而我国规定配制酱油的三氯丙醇的允许限量为1毫克/千克。
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虽然我国对三氯丙醇的规定较英国等偏高，但欧盟各国目前也没有一个统一的检测标准，在欧盟各国中，既有标准高于中国的，也有标准低于中国的。1999年8月，只是部分欧盟国家对部分中国酱油实行了禁运，而我国一些合格的酱油产品，从未停止过对欧盟的出口。
这里需要强调的一点是：不要把配制酱油和三氯丙醇划等号，关键要看企业在配制酱油中的工艺控制和添加酸水解成分的量，只要达到国家卫生标准，吃配制酱油也一样可以令人放心。消费者在选择酱油产品时，首先应通过商品标签辨识自己需要的酱油种类，然后再根据口味、价格等因素挑选合格的酱油。
编者按：我国将于2001年9月1日实施酱油的新国家标准，新标准要求酱油生产企业在产品标签上标明是“酿造”还是“配制”，目的是为了让消费者心中有数。, 百拇医药