对话营养师 猪肝为什么在高校食堂被禁售
李先生：我们家人都爱吃熘肝尖、干煸扁豆这些菜。可是，在北京市教委10月16日公布的《高校标准化食堂2008版》标准中，扁豆、猪肝、水发食物等食品都被要求不许卖。如果肝脏这样的食品不能吃了，要给孩子吃什么东西，才能替代猪肝的营养？
公众营养与发展中心顾问牟志军：此前关于扁豆没炒熟导致群体性中毒的报道不少，禁止猪肝销售应该也是出于食品安全考虑。猪肝中容易残留瘦肉精和抗生素，之前上海发生多起“瘦肉精”食物中毒事件，大多由猪肝等猪内脏引发。
猪肝是代谢器官，积蓄营养的同时，某些有毒物质会随血液进入肝脏内，生成比原来毒性低的物质后，经由胆汁或尿排出体外。因此，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不彻底清洗，可能会引起食物中毒。
猪肝确实富含维生素A，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。学生上学期间，需要不断地补充维生素A，来帮助视力维持在一个稳定健康的状态。不过他表示，维生素A并非只有猪肝一个来源，肉、蛋、奶中同样富含维生素A。另外，喜欢吃动物肝脏的人也可以首选羊肝作为替代，因为羊是吃草的，相对来说肝脏积累的毒素较少，鸭肝也可以作为替代，但不要吃鸡肝，因为鸡肝和猪肝一样容易残留毒素。
家庭在制作猪肝时也要注意去毒，炒之前可先切片用清水多冲洗几次。此外，烹调加工时，为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，在烹调时时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好，这样双管齐下才能有效去除猪肝积累的代谢毒素，避免“毒从口入”。
本报记者 夏文, 百拇医药
公众营养与发展中心顾问牟志军：此前关于扁豆没炒熟导致群体性中毒的报道不少，禁止猪肝销售应该也是出于食品安全考虑。猪肝中容易残留瘦肉精和抗生素，之前上海发生多起“瘦肉精”食物中毒事件，大多由猪肝等猪内脏引发。
猪肝是代谢器官，积蓄营养的同时，某些有毒物质会随血液进入肝脏内，生成比原来毒性低的物质后，经由胆汁或尿排出体外。因此，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不彻底清洗，可能会引起食物中毒。
猪肝确实富含维生素A，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。学生上学期间，需要不断地补充维生素A，来帮助视力维持在一个稳定健康的状态。不过他表示，维生素A并非只有猪肝一个来源，肉、蛋、奶中同样富含维生素A。另外，喜欢吃动物肝脏的人也可以首选羊肝作为替代，因为羊是吃草的，相对来说肝脏积累的毒素较少，鸭肝也可以作为替代，但不要吃鸡肝，因为鸡肝和猪肝一样容易残留毒素。
家庭在制作猪肝时也要注意去毒，炒之前可先切片用清水多冲洗几次。此外，烹调加工时，为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，在烹调时时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好，这样双管齐下才能有效去除猪肝积累的代谢毒素，避免“毒从口入”。
本报记者 夏文, 百拇医药