在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。一方面，“嫩肉剂”让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑；另一方面，这种“非传统”的东西会不会带来危害？其实，“嫩肉剂”这种东西既非中国独创，也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西，我们先从肉说起。

    一、肉如何“变嫩”

    瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

    从生物学的角度来说，能够分解蛋白质的东西最有效的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质，它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。理论上说，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。

    二、市场上的“嫩肉剂”是什么

    嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿，在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂有效成分是木瓜蛋白酶(papain)，此外还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失 ......