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冰箱不是“保险箱” 科学使用才健康

     引起食品变质的四大原因

    任何食品都会变质,不过有的在短时间内就会发生质量明显下降,有的则不是。关键取决于不同食品的特点及所处的环境。

    不同食品的特性是不一样的 不同食品的组成成分虽不同,但都含有细菌繁殖所需的营养和水分。同时,不同食品还有不同的酸碱度、渗透压等,这些因素都会影响细菌的繁殖速度。例如同样是肉制品,鲜肉比咸肉、火腿容易变质,这就与其含水量较高等特性有关。

    细菌的污染与繁殖条件 高温可杀死细菌;低温只能降低细菌繁殖的速度,但不会对其致死;而适宜的温度则可使细菌加快繁殖。引起食物中毒的多数细菌可在10~40摄氏度中繁殖,而20~40摄氏度是大多数细菌最适繁殖温度。用普通方法包装的食品都存在细菌,只要条件合适即可繁殖。

    酶的作用 食品中本身都存在一定数量的酶,它会分解食品中的各种成分,使其质量变差。即使是冷冻条件下,酶仍有活力,所以冷冻食品也会变质。

    食品所处环境 脂肪及含脂肪的食物经阳光照射或接触水和空气会加快酸败变质,产生醛类、酮类等腐败物质,出现“哈喇味”。

    (上海市营养学会 蒋家騉(副理事长))
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