拿手菜
[湖北]刘萍
陈皮牛肉
将牛肉切成半斤重的大块，放在开水锅中焯一下水，捞出，洗去血水，拌上精盐、葱段、姜片、料酒(黄酒或白酒)，腌一小时，然后上屉蒸两个小时，取出晾凉，切成一寸长、三分见方的条。
炒菜锅上火，倒入适量的油，烧至油冒烟，将牛肉条分批下入炸成黄色捞出。将锅内油倒出，留适量底油，下入花椒炸成深紫色，花椒捞出不要，再下入干辣椒段和陈皮(如是隔年陈皮，须先用温水泡一泡)，煸炒出香味，再下葱段、姜片和少许干辣椒面，煸炒数下，即下入牛肉条、料酒、酱油、白糖、味精和少量开水，用中火将汤汁慢慢收尽，边烧边翻拌，使汁料完全渗入牛肉条中即成。
提示：按此法将陈皮去掉，花椒和干辣椒的用量稍多一点，即可做成“麻辣牛内条”；按此法去掉花椒、干辣椒、换用五香粉和少许桂皮、大料，即可做成“五香牛肉条”，制做时，先将桂皮、大料洗一洗，然后同葱、姜煸炒，再下入主料、各种调料和少量的开水，待汤汁收尽即成。
咖喱牛肉条也是按此法制做的，不同的是把葱、姜换成洋葱块，咖喱粉和洋葱块同时下入温油内煸炒，待油变深黄色并出香味时，即下入主料和各味调料(去掉酱油)和少量开水，待味汁用中火收尽即成。如无牛肉也可用羊肉。
家常小嘴鱼
新鲜小嘴鱼两条，先去鳞，把内脏去净，冲洗干净。然后在鱼体上割几道均匀的口子，易于入味。葱姜蒜切片放入碗中，再放进适量的料酒，陈醋，白糖，酱油，做成一个调料碗待用。
锅烧热放油，油温五成热时，放进花椒，大料，并炒香，将事先备好的调料倒入锅内，加入适量开水，放入鱼，水刚好没过鱼为宜。加入盐，把锅加盖，大火炖开，然后小火焖上十分钟。见锅内有少许汤，大火收汁，加入鸡精即可。
提醒：小嘴鱼的刺较硬，千万别让鱼刺给卡着了。[辽宁] 万世钢, http://www.100md.com
陈皮牛肉
将牛肉切成半斤重的大块，放在开水锅中焯一下水，捞出，洗去血水，拌上精盐、葱段、姜片、料酒(黄酒或白酒)，腌一小时，然后上屉蒸两个小时，取出晾凉，切成一寸长、三分见方的条。
炒菜锅上火，倒入适量的油，烧至油冒烟，将牛肉条分批下入炸成黄色捞出。将锅内油倒出，留适量底油，下入花椒炸成深紫色，花椒捞出不要，再下入干辣椒段和陈皮(如是隔年陈皮，须先用温水泡一泡)，煸炒出香味，再下葱段、姜片和少许干辣椒面，煸炒数下，即下入牛肉条、料酒、酱油、白糖、味精和少量开水，用中火将汤汁慢慢收尽，边烧边翻拌，使汁料完全渗入牛肉条中即成。
提示：按此法将陈皮去掉，花椒和干辣椒的用量稍多一点，即可做成“麻辣牛内条”；按此法去掉花椒、干辣椒、换用五香粉和少许桂皮、大料，即可做成“五香牛肉条”，制做时，先将桂皮、大料洗一洗，然后同葱、姜煸炒，再下入主料、各种调料和少量的开水，待汤汁收尽即成。
咖喱牛肉条也是按此法制做的，不同的是把葱、姜换成洋葱块，咖喱粉和洋葱块同时下入温油内煸炒，待油变深黄色并出香味时，即下入主料和各味调料(去掉酱油)和少量开水，待味汁用中火收尽即成。如无牛肉也可用羊肉。
家常小嘴鱼
新鲜小嘴鱼两条，先去鳞，把内脏去净，冲洗干净。然后在鱼体上割几道均匀的口子，易于入味。葱姜蒜切片放入碗中，再放进适量的料酒，陈醋，白糖，酱油，做成一个调料碗待用。
锅烧热放油，油温五成热时，放进花椒，大料，并炒香，将事先备好的调料倒入锅内，加入适量开水，放入鱼，水刚好没过鱼为宜。加入盐，把锅加盖，大火炖开，然后小火焖上十分钟。见锅内有少许汤，大火收汁，加入鸡精即可。
提醒：小嘴鱼的刺较硬，千万别让鱼刺给卡着了。[辽宁] 万世钢, http://www.100md.com