加热牛奶 表面的“奶皮”能吃吗
有读者来信询问：自己在家中加热牛奶，常发现最上面一层会凝结一层“奶皮”,很想知道这层东西是怎么形成的，是该丢弃还是可以吃？
其实，那层“奶皮”就是牛奶中的蛋白质和脂肪等物质因加热而凝固的。普通牛奶中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质，我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的，均质就是在较高的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏，原料奶的脂肪球的直径从1到10个微米大小不等，均质后就变成大小相对相同的约1个微米左右的脂肪球，脂肪球变的比较小了，所以原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜相对减少了，就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面，这样可以使牛奶在储存、运输、销售的环节中不出现脂肪上浮的现象。均质的牛奶在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后的牛奶上边的“奶皮”主要成分是脂肪和蛋白质，是可以吃的。这层“皮”还含有丰富的维生素A，维生素A对人的眼睛有益处，以奶制品为主食的婴儿如长期饮用去皮的奶还可能会引起眼病。不过这层含有丰富脂肪的“奶皮”，肥胖的人群或是血脂高的老人，可以少吃或不吃。, 百拇医药(哈尔滨医科大学附属第一医院 陈英云(高级营养师))
其实，那层“奶皮”就是牛奶中的蛋白质和脂肪等物质因加热而凝固的。普通牛奶中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质，我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的，均质就是在较高的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏，原料奶的脂肪球的直径从1到10个微米大小不等，均质后就变成大小相对相同的约1个微米左右的脂肪球，脂肪球变的比较小了，所以原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜相对减少了，就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面，这样可以使牛奶在储存、运输、销售的环节中不出现脂肪上浮的现象。均质的牛奶在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后的牛奶上边的“奶皮”主要成分是脂肪和蛋白质，是可以吃的。这层“皮”还含有丰富的维生素A，维生素A对人的眼睛有益处，以奶制品为主食的婴儿如长期饮用去皮的奶还可能会引起眼病。不过这层含有丰富脂肪的“奶皮”，肥胖的人群或是血脂高的老人，可以少吃或不吃。, 百拇医药(哈尔滨医科大学附属第一医院 陈英云(高级营养师))