美味食品的背后
作者：安部司 来源：摘引自(日)安部司 著《食品真相大揭秘》
食品添加剂的世界里，有很多不为消费者所知的“黑幕”。本书作者曾经在日本一家食品添加剂公司担任首席销售员，他曾经把自己当成了为制造商解除烦恼的“救世主”。他用黏糊糊的肉碎和三十多种添加剂做出了畅销肉丸，创造出的利润甚至让厂家盖起了一座大楼，但是当看到自己的孩子津津有味地吃着这种肉丸时，他再也坐不住了，辞掉“首席”，开始担当揭开食品生产“黑幕”的“活证人”。
我被称为“食品添加剂之神”
这是30年前的事情了。我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。
刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……
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我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。而初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加剂的效果实在太了不起了!
暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。
一个关系不错的饺子皮加工厂厂长问我：“饺子皮会粘到机器上，剥饺子皮的时候，每次都必须把机器停了。有没有什么解决办法？”
我的脸上闪过一丝不易察觉的微笑，“那么，加乳化剂吧。工作起来会更加轻松，还能防止干燥。再加点增稠多糖类，皮就会很筋道。各试用两种怎么样？”我就这样卖掉了四种添加剂。
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四种添加剂交货后，过了几天我再去工厂，厂长已是满脸笑容。他非常高兴，“啊，加进那个之后，机器一次也没有停过。那种‘药’真厉害啊。”
就这样，我的销售业绩不断地增加。
渐渐地，我的销售方法变得更加巧妙，我能让食品加工业者都非常乐于使用添加剂。
某家店的手擀面颇受好评，客人也络绎不绝，老板的目标是开设多家连锁店。
但是，做手擀面的师傅很难培养。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人，他也根本无法达到老板自己的水平。做手擀面的技能是要经过常年练习才能培养出来的，光看是看不会的。
此时，我开始“从旁指点”。
“和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。然后，再加进这个和这个，会更加容易。”
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说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了。
我还提出了汤的简便做法。“在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装汤的话，那样会比较快捷而且便宜。”于是，我开始开发类似那家面馆味道的汤。当然，我用了化学调味料、酸味剂等添加剂，压低了原料的价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。
“把这种汤稀释十倍，就可以用了。”
老板非常高兴。我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。这样，面的切口处就不会黏糊糊的了，煮出来也会好看很多。
而后，老板接连开了第二家、第三家店铺，我也很高兴。
我是公司里的首席销售员，销售业绩直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样，我工作得十分愉快。
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不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”，当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”。
找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当起了“添加剂顾问”。
有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。
“我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？”
像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。
“将其漂白，真空包装后出售就可以了。”
听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。
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改变人生的肉丸事件
食品能够长期储存、外表美观、味道鲜美、成本下降……这些都是食品添加剂的功劳。但是有利必有弊，我也不是不知道添加剂的毒性，但那只不过是纸上谈兵，我没有把它们当做现实问题考虑过。不仅如此，我还认为添加剂是世上不可缺少的东西，把自己当成为制造商和手艺人解除烦恼的“救世主”，甚至还自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献。
直到有一天，发生了一件可以说是我人生转折点的事。那天是我女儿的三岁生日。当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。
我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。我急忙问道：“这是怎么回事？买来的吗？××生产的吗？袋子给我看看。”
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妻子若无其事地回答我“是啊，××生产的啊”，说着便拿出袋子给我看。
没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。
“这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。”
我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。
“等、等、等等!”
我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。
那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。
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首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量，接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。
另外，我还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。
这样，肉丸就基本上做好了。
最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”。
首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。
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这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品”。
我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元(约合人民币6.8元)。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制订的目标。
虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素……孩子们津津有味地吃着这些东西。那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。
辞掉“首席”，揭发内幕，为过去“赎罪”
在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着。
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在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成了食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说，简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。
但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。
过去，我只认为自己是“生产方”、“销售方”，那一刻我才意识到自己也是“买方”。那晚，我彻夜未眠，不能再这样下去了。
以前，我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作游戏一样来享受，但现在我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱私囊的“害人的商人”难道不是一丘之貉吗？
当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示，但这样也抹不掉我的罪恶感。第二天，我辞去了工作。
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辞职之后，我一边执著于无添加剂明太鱼子的制造和销售，一边与客户聊起了添加剂的话题。因为我比任何一个人都了解日本食品添加剂的现状。
当然除了我之外，还有很多学者研究添加剂的副作用及使用方法，了解每一种添加剂的毒性和危险性。
但是，他们当中肯定没有人在生产一线待过。为什么必须要放这种添加剂，用什么来代替那种添加剂——能指点到这种程度的，除了我别无他人。我是在食品加工现场待过的“活证人”，亲眼见到各种白色粉末哗啦哗啦地被加进食品里。
正因为这样，我更有责任揭发添加剂幕后的事。把我过去的耻辱的“罪行”和添加剂的现状告诉给更多的人，这是我的使命，也算是对过去所为的一点点赎罪吧。
《食品真相大揭秘》(日)安部司 著 天津教育出版社2008年版, http://www.100md.com
食品添加剂的世界里，有很多不为消费者所知的“黑幕”。本书作者曾经在日本一家食品添加剂公司担任首席销售员，他曾经把自己当成了为制造商解除烦恼的“救世主”。他用黏糊糊的肉碎和三十多种添加剂做出了畅销肉丸，创造出的利润甚至让厂家盖起了一座大楼，但是当看到自己的孩子津津有味地吃着这种肉丸时，他再也坐不住了，辞掉“首席”，开始担当揭开食品生产“黑幕”的“活证人”。
我被称为“食品添加剂之神”
这是30年前的事情了。我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。
刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……
, 百拇医药
我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。而初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加剂的效果实在太了不起了!
暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。
一个关系不错的饺子皮加工厂厂长问我：“饺子皮会粘到机器上，剥饺子皮的时候，每次都必须把机器停了。有没有什么解决办法？”
我的脸上闪过一丝不易察觉的微笑，“那么，加乳化剂吧。工作起来会更加轻松，还能防止干燥。再加点增稠多糖类，皮就会很筋道。各试用两种怎么样？”我就这样卖掉了四种添加剂。
, http://www.100md.com
四种添加剂交货后，过了几天我再去工厂，厂长已是满脸笑容。他非常高兴，“啊，加进那个之后，机器一次也没有停过。那种‘药’真厉害啊。”
就这样，我的销售业绩不断地增加。
渐渐地，我的销售方法变得更加巧妙，我能让食品加工业者都非常乐于使用添加剂。
某家店的手擀面颇受好评，客人也络绎不绝，老板的目标是开设多家连锁店。
但是，做手擀面的师傅很难培养。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人，他也根本无法达到老板自己的水平。做手擀面的技能是要经过常年练习才能培养出来的，光看是看不会的。
此时，我开始“从旁指点”。
“和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。然后，再加进这个和这个，会更加容易。”
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说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了。
我还提出了汤的简便做法。“在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装汤的话，那样会比较快捷而且便宜。”于是，我开始开发类似那家面馆味道的汤。当然，我用了化学调味料、酸味剂等添加剂，压低了原料的价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。
“把这种汤稀释十倍，就可以用了。”
老板非常高兴。我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。这样，面的切口处就不会黏糊糊的了，煮出来也会好看很多。
而后，老板接连开了第二家、第三家店铺，我也很高兴。
我是公司里的首席销售员，销售业绩直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样，我工作得十分愉快。
, 百拇医药
不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”，当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”。
找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当起了“添加剂顾问”。
有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。
“我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？”
像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。
“将其漂白，真空包装后出售就可以了。”
听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。
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改变人生的肉丸事件
食品能够长期储存、外表美观、味道鲜美、成本下降……这些都是食品添加剂的功劳。但是有利必有弊，我也不是不知道添加剂的毒性，但那只不过是纸上谈兵，我没有把它们当做现实问题考虑过。不仅如此，我还认为添加剂是世上不可缺少的东西，把自己当成为制造商和手艺人解除烦恼的“救世主”，甚至还自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献。
直到有一天，发生了一件可以说是我人生转折点的事。那天是我女儿的三岁生日。当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。
我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。我急忙问道：“这是怎么回事？买来的吗？××生产的吗？袋子给我看看。”
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妻子若无其事地回答我“是啊，××生产的啊”，说着便拿出袋子给我看。
没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。
“这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。”
我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。
“等、等、等等!”
我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。
那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。
, 百拇医药
首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量，接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。
另外，我还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。
这样，肉丸就基本上做好了。
最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”。
首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。
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这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品”。
我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元(约合人民币6.8元)。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制订的目标。
虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素……孩子们津津有味地吃着这些东西。那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。
辞掉“首席”，揭发内幕，为过去“赎罪”
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但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。
过去，我只认为自己是“生产方”、“销售方”，那一刻我才意识到自己也是“买方”。那晚，我彻夜未眠，不能再这样下去了。
以前，我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作游戏一样来享受，但现在我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱私囊的“害人的商人”难道不是一丘之貉吗？
当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示，但这样也抹不掉我的罪恶感。第二天，我辞去了工作。
, 百拇医药
辞职之后，我一边执著于无添加剂明太鱼子的制造和销售，一边与客户聊起了添加剂的话题。因为我比任何一个人都了解日本食品添加剂的现状。
当然除了我之外，还有很多学者研究添加剂的副作用及使用方法，了解每一种添加剂的毒性和危险性。
但是，他们当中肯定没有人在生产一线待过。为什么必须要放这种添加剂，用什么来代替那种添加剂——能指点到这种程度的，除了我别无他人。我是在食品加工现场待过的“活证人”，亲眼见到各种白色粉末哗啦哗啦地被加进食品里。
正因为这样，我更有责任揭发添加剂幕后的事。把我过去的耻辱的“罪行”和添加剂的现状告诉给更多的人，这是我的使命，也算是对过去所为的一点点赎罪吧。
《食品真相大揭秘》(日)安部司 著 天津教育出版社2008年版, http://www.100md.com