科学饮食首先要讲究烹调方法，要尽量保存食品中的维生素和矿物质。因为维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，人体缺了它就会患各种疾病，甚至会造成过早死亡。烹调不当还会使食物生成有致癌危险的有害物质，所以说科学烹调与健康息息相关。合理的烹调方法，不仅可使饮食更加容易消化吸收，而且可使食物具有良好的品相和口味。

    菜梗饱满、叶子碧绿的青菜鲜嫩适口，是因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多。烹调也一样，菜炒得老嫩(尤其是荤菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多，菜肴越嫩。

    饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250g肉丝，可依次在肉丝中放入10g酒，5g盐，1g味精，一个鸡蛋，20g淀粉，搅拌至肉丝表面有一定透明薄膜状的糊浆为好。将肉丝放到120℃左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。

    牛肉由于纤维组织比较粗糙 ......