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烧烤中的辣椒精:你怕不怕?
http://www.100md.com 2009年3月12日 《中国医药报》 2009.03.12
     三八妇女节的前一天,我陪几个朋友外出游玩,晚上用餐后大家一起到附近的钱柜唱歌,没想到一口气唱到近12点,此刻大家已经是饥肠辘辘,于是我提议去附近的烧烤店吃烧烤。我们步行到“变脸”烤翅店,点了变态鸡翅、单辣鸡翅、羊肉串等。当大家吃变态鸡翅时,我看到朋友们丑态百出,有用“五指扇”对着舌头扇风的,有疯狂喝碳酸饮料的,有一边擦拭眼泪一边擦汗的,于是大家异口同声地问我:为啥这个辣椒这么辣?听说很多烧烤食品和烧烤酱中都放了辣椒精,还有一些卤制食品也因为加入辣椒精而辣味惊人。辣椒精是什么东西?这种东西是合成的吗?有毒有害吗?

    我告诉他们,用辣椒精来制作食品调料,并不是什么弄虚作假的事情,而是国内外通行的一种做法。无论辣鸭脖、加饭酱、红油锅……很多产品中都可寻觅到辣椒精的踪迹。只要有了它,想要多辣就可以有多辣,所以目前很多辣味食品的辣度惊人。

    回家后我查阅相关专业文章发现,所谓“辣椒精”的学名叫做“辣椒油树脂”,是从辣椒中提取、浓缩而成的一种产品,具有强烈的辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分之外,还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法,凡是含有类辣椒素提取物的产品都叫作辣椒精。

    那么所谓的类辣椒素又是什么东西呢?

    化学分析发现,辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质,至少包括8种以上的化合物,其中辣椒素和二氢辣椒素占约95%。生理活性最强的是辣椒素,它在医学上可用于消炎镇痛,有研究发现,辣椒素具有一定的免疫抑制作用,可起到降低某些炎症因子的作用,目前被用于关节炎和神经组织疾病的治疗当中。研究还发现,类辣椒素具有体外抗氧化作用,可延缓铜离子诱导的血液LDL氧化。

    由于在食品生产和制作过程中直接使用辣椒有种种不便,而且辣椒的辣度也有一定限制,辣椒精的出现令很多生产者欣喜不已。鉴于消费者对辣味的嗜好,对“没有最辣,只有更辣”的追求,用辣椒精增辣的方法给很多产品带来了销路。

    也就是说,辣椒精并不是一种非法添加剂,而是一种天然食品成分的提取物。然而,即便它是天然物质,同样有可能在加工和使用过程中受到污染。例如,提取和混配时使用的有机溶剂容易残留其中,这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因。

    与此同时,即便辣椒精是天然辣椒成分的提取物,超量使用一样有害健康。正因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品,它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度,所以它容易对口腔、食管、胃黏膜造成损伤,追求刺激的人们不可不慎。

    (一鸣), http://www.100md.com