无鸡之“精”精从何来？
本期主持：凤凰卫视 编辑 史翔鹰
讨论嘉宾：中国农业大学食品学院 副教授 范志红
南京农业大学食品科技学院 教授 郁志芳
中国调味品协会 会长 卫祥云
新闻背景：
浓缩的未必都是精华。近日，中国消费者协会针对市场上众多奶精、鸡精、牛肉精等调味品发出警示：很多标以鸡精、奶精、牛肉精的产品根本不含鸡、奶和牛肉成分，有些产品甚至是化学合成物。
原来鸡精是合成品
, http://www.100md.com
史翔鹰：如今市场上的调味品是越来越丰富，有不少消费者认为，味精是化学合成物，不仅没有什么营养，经常吃还会危害人体健康。鸡精是以鸡肉为主要原料做成，不仅有营养，而且很安全。请问这两种调味品内在成分有怎样的区别？
郁志芳：大部分鸡精包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”等。其实鸡精并不是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提取物做成的天然调味品，鸡精的主要成分是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜，主要是味精起的作用。另外肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味之功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自鸡肉和鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精中的“鸡味”变浓，淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
, 百拇医药
范志红：其实鸡精的成分比味精复杂，所含营养也更全面一些。但与味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此横向比较他们的营养价值意义不大。味精是谷氨酸的一种钠盐，是一种具有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，再加上少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等制成。
可用香精“支持”的鸡精
史翔鹰：我听说这样一件事情：四川省一家鸡精生产企业技术人员撞上正在调查暗访的央视记者说，鸡精就是鸡肉香精。这个被普通消费者想当然的定义很快在央视镜头下露了底，原来所谓的“鸡肉香精”是一种化工合成原料，其中根本不含任何鸡的成分。还是一家香料厂的经理说得干脆：“其实鸡精生产企业赚的是食盐钱，在咸盐基础上加点甜味素就称为‘鸡精’，而味精生产企业是什么都不添加。”消费者至此才明白，原来自己家常吃的鸡精还不如味精。难道鸡精中真的没有鸡吗？
范志红：其实“鸡精无鸡”的怪事早已不是什么“商业秘密”，只是大多数消费者不知情罢了。有关部门曾花费3年时间制定了一个《全国鸡精行业标准》(以下简称《标准》)，该《标准》对“鸡精调味品”的界定是：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其他浓缩抽取物、呈味核苷酸二纳及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的香味和鲜味的复合调味料。
, 百拇医药
一段冗长绕口充满学术定义的标准，似乎可以将那些“无鸡之精”扫地出门了，但有识人士很快指出，它并没有解决让消费者判断鸡精是否含有鸡肉成分的问题，因此并不能发挥其引导消费和规范行业的作用。其实到目前为止，还没有一种简单的技术手段来检测某种鸡精产品到底含不含鸡肉成分，普通消费者只能从味觉上感受其有无鸡肉的味道，然而这种味道是可以用香精来“支持”的。
需要建立一个强制性标准
史翔鹰：这就涉及到一个非常尖锐的问题：鸡精打假!有关食品安全监管部门应尽快制定一套可行的办法对鸡精进行打假，有两会代表提议建立全国鸡精质量检测中心，不知为了一袋鸡精建立一个检测中心可不可行？
卫祥云：建立一个检测中心？这需要业界对此提案进一步探讨。其实有关部门花费3年时间制定的《标准》非常有针对性，目前我国针对一种调味品专门制定一个标准非常少见。但这是一个推荐性《标准》，推荐性标准没有法律约束力，存在企业自愿采用空间。在这种情况下，食品安全监管部门以行业标准为依据对产品进行监督检查时，只能判定其“符不符合行业标准”，而不能判定其合不合格，调味品协会和国家食品安全监管部门怎样才能对鸡精市场进行强有力的整顿和清理？企业又如何做到公平竞争？这还需要有关部门经过调研后出台一个具有可操作性的强制性标准。, 百拇医药
讨论嘉宾：中国农业大学食品学院 副教授 范志红
南京农业大学食品科技学院 教授 郁志芳
中国调味品协会 会长 卫祥云
新闻背景：
浓缩的未必都是精华。近日，中国消费者协会针对市场上众多奶精、鸡精、牛肉精等调味品发出警示：很多标以鸡精、奶精、牛肉精的产品根本不含鸡、奶和牛肉成分，有些产品甚至是化学合成物。
原来鸡精是合成品
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史翔鹰：如今市场上的调味品是越来越丰富，有不少消费者认为，味精是化学合成物，不仅没有什么营养，经常吃还会危害人体健康。鸡精是以鸡肉为主要原料做成，不仅有营养，而且很安全。请问这两种调味品内在成分有怎样的区别？
郁志芳：大部分鸡精包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”等。其实鸡精并不是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提取物做成的天然调味品，鸡精的主要成分是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜，主要是味精起的作用。另外肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味之功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自鸡肉和鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精中的“鸡味”变浓，淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
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范志红：其实鸡精的成分比味精复杂，所含营养也更全面一些。但与味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此横向比较他们的营养价值意义不大。味精是谷氨酸的一种钠盐，是一种具有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，再加上少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等制成。
可用香精“支持”的鸡精
史翔鹰：我听说这样一件事情：四川省一家鸡精生产企业技术人员撞上正在调查暗访的央视记者说，鸡精就是鸡肉香精。这个被普通消费者想当然的定义很快在央视镜头下露了底，原来所谓的“鸡肉香精”是一种化工合成原料，其中根本不含任何鸡的成分。还是一家香料厂的经理说得干脆：“其实鸡精生产企业赚的是食盐钱，在咸盐基础上加点甜味素就称为‘鸡精’，而味精生产企业是什么都不添加。”消费者至此才明白，原来自己家常吃的鸡精还不如味精。难道鸡精中真的没有鸡吗？
范志红：其实“鸡精无鸡”的怪事早已不是什么“商业秘密”，只是大多数消费者不知情罢了。有关部门曾花费3年时间制定了一个《全国鸡精行业标准》(以下简称《标准》)，该《标准》对“鸡精调味品”的界定是：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其他浓缩抽取物、呈味核苷酸二纳及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的香味和鲜味的复合调味料。
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一段冗长绕口充满学术定义的标准，似乎可以将那些“无鸡之精”扫地出门了，但有识人士很快指出，它并没有解决让消费者判断鸡精是否含有鸡肉成分的问题，因此并不能发挥其引导消费和规范行业的作用。其实到目前为止，还没有一种简单的技术手段来检测某种鸡精产品到底含不含鸡肉成分，普通消费者只能从味觉上感受其有无鸡肉的味道，然而这种味道是可以用香精来“支持”的。
需要建立一个强制性标准
史翔鹰：这就涉及到一个非常尖锐的问题：鸡精打假!有关食品安全监管部门应尽快制定一套可行的办法对鸡精进行打假，有两会代表提议建立全国鸡精质量检测中心，不知为了一袋鸡精建立一个检测中心可不可行？
卫祥云：建立一个检测中心？这需要业界对此提案进一步探讨。其实有关部门花费3年时间制定的《标准》非常有针对性，目前我国针对一种调味品专门制定一个标准非常少见。但这是一个推荐性《标准》，推荐性标准没有法律约束力，存在企业自愿采用空间。在这种情况下，食品安全监管部门以行业标准为依据对产品进行监督检查时，只能判定其“符不符合行业标准”，而不能判定其合不合格，调味品协会和国家食品安全监管部门怎样才能对鸡精市场进行强有力的整顿和清理？企业又如何做到公平竞争？这还需要有关部门经过调研后出台一个具有可操作性的强制性标准。, 百拇医药