让寄宿生吃得安全又放心 ——湖南省道县学校食堂食品安全现状及对策分析
——湖南省道县学校食堂食品安全现状及对策分析
□湖南省道县食品药品监管局 邓国华 廖大鹏 张凯成
湖南省道县现有各级各类学校326所，在校学生93555人，教职员工5555人。近年来，随着学生生源的增加和学校的优化整合，学校办学规模不断扩大。由于学校应试教育的需要和学生及家长对升学期望值的增大，绝大多数学生由传统的走读制变成寄宿制，使得学校食堂就餐人数急剧增加，压力不断增大。虽然国家对教育投入不断增加，学校办学基础设施条件不断得到改善，但就目前许多学校情况看，国家投入到基层学校的经费主要用于教育教学基础设施建设，而用在后勤服务特别是在食堂基础设施建设和食品安全管理等方面的经费却相当的少，食堂的基础设施差、人员不配套、管理不规范，采取承包形式，生活饮用水消毒不到位等情况在各级各类学校普遍存在，客观上带来了诸多隐患，使学校食品安全面临着相当严峻的形势。
存在的主要问题和现状
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1、学校对饮食安全重视不够、管理机制不健全。
一是部分学校没有建立食品安全领导机构，没有配备专门食品卫生管理人员，使学校对食堂商店的监管很难到位；二是部分食堂没有建立食品采购、库房管理、操作间卫生、生产经营过程卫生、食(用)器具洗涤消毒保洁和预防食物中毒等完善的食堂工作制度。有的学校虽有制度但几乎是束之高阁，从不组织学习，使工作制度形同虚设，得不到落实。
2、食堂基础条件差,布局不合理。学校多数食堂特别是农村学校食堂，为减少投入提高效益，导致食堂的建设和改造不符合食品卫生量化分级管理要求，设施设备和人员配备不合理，管理不规范等问题非常突出。如消毒、更衣、防腐、防鼠、防蝇、防尘和污水排放、存放垃圾、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施不完善；操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放、粗、精加工食品混杂、菜板生熟(荤素)混用，凉菜制作无合格单独的制作间；检查的76所学校食堂中有38所未对餐饮具和食用具消毒。经县疾病控制中心检测有50%的样品检出大肠菌群阳性；在检查的76所学校食堂中“三防”设施不全的有37所，占48.7%；有7所食堂无“三防”设施，占9.2%。
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3、食堂经营者重追利轻质量。在校方与承包方签订了经营协议后，业主就成为了经营管理的主人，由于业主以赢利为目的，追求利益最大化，在运行中尽量减少投入，降低成本。如在食品及原料采购中，尽量采购廉价、散装食品，对大宗食品采购也不索证索票，与供应商共享逃税利益，以此降低成本，使食品及原料质量很难得到保证。
4、学校食堂、商店《卫生许可证》的持证率低。在检查的75所食堂中，持有效《卫生许可证》的只有20所，占26.7%；检查的73所学校商店中，持有效《卫生许可证》的只有18所，占24.7%。
5、从业人员中无健康体检证明、无《卫生知识培训合格证》上岗的比例较大。全县学校食品从业人员有397人，其中无证上岗的有130人，占32.7%。
6、生活饮用水水质较差。检查76所学校，其中使用市政供水的26所，49所学校使用自备二次供水，有37所未进行消毒，占78.7%；自备供水的单位有6家进行了水质检测，检测结果均有不同指标和不同程度超标，有的甚至超过国家标准360倍；所有自备供水单位均未办理《卫生许可证》。
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建议和对策
加强学校饮食安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，是以人为本、构建和谐社会的需要，是有效推动学校教育教学工作的需要。笔者认为改善学校食堂管理、提高师生饮食质量、保证学校食品安全，应从以下几个方面入手。
加强领导 强化监管 夯实学校食品安全工作基础
1、各级政府和教育、卫生、食品药品监督管理等职能部门应高度重视，将《食品安全法》等法律法规和各级政府制定的食品安全工作意见、工作制度贯彻落实到各级各类学校，强化学校对加强食品安全工作的整体意识。
2、教育、卫生、食品药品监督管理等部门要统一认识、相互配合，对学校食堂安全工作加强领导和日常监督管理。应参照食品流通和消费领域的监管规则对学校食堂进行规范管理，强制推行学校食堂食品卫生量化分级管理，使食堂具备与其规模相适应的食堂基础设施设备、管理制度和后勤服务队伍。对发生有饮食安全事故的学校，应按照县食安委制定的《食品安全责任追究制度》追究相关责任单位和责任人的责任。
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3、教育、财政部门应将学校食堂建设作为学校教育教学不可分割的系统工作，把食堂建设作为最基础、最优先的基础设施建设项目，加大经费投入，完善食堂的各种硬件设施建设，确保食堂的功能齐备设施完善。
健全机制 完善管理 提高食堂管理效应
1、学校应建立以校长为组长，分管卫生的副校长为副组长的食品安全领导机构，落实食品安全工作责任制，做到领导到位、监管到位。
2、建立完善、科学的食堂食品安全管理工作制度，特别是要建立与制度相对应的各项考核、奖惩细则，确保制度的实施和管理的实效。
3、加强学校食堂内部管理。在涉及食堂食品卫生、安全方面的工作，学校必须主动介入，有专人认真参与管理，特别是在采购、储存、加工、制作等环节必须按工艺流程管理到位，避免食物(原料)的交叉污染、腐败变质，防止食物中毒。同时应严格控制私人性质的承包，尽量由学校的管理人员和工勤人员自主经营管理，尽量保持从业人员的相对稳定。即使是私人承包性质的食堂，在聘用人员时，也应通过学校审查备案。
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4、提高从业人员素质，有效促进整体服务水平。从业人员必须经过健康体检，并对其进行严格的卫生常识、食物中毒的预防、中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训，配备的厨师应具备一定的专业技能，有条件的学校还应配备膳食营养师，正确指导饮食的合理配制，保证学生成长发育的需要。
5、严把食品原料采购关。尽量采购有“QS”质量安全标识和无公害的食品及原料，对于一些尚无标识食品和散装食品应在固定业主处购买，并签订质量保证协议，坚持索票索证，做到逆向可追踪。学校要督导食品采购，特别是要参与质量验收。
6、强制推行学校食堂卫生量化分级管理，学校食堂、商店卫生许可证发放率要达到100%。
7、建议对学校自备供水进行水质全面分析检测，强制消毒，为学校传染病防控提供科学依据。
8、加强师生员工的食品安全意识教育，培养卫生、科学、健康、安全的膳食习惯和自我保护意识。营造学校饮食卫生的良好氛围，优化学校育人环境。, http://www.100md.com
□湖南省道县食品药品监管局 邓国华 廖大鹏 张凯成
湖南省道县现有各级各类学校326所，在校学生93555人，教职员工5555人。近年来，随着学生生源的增加和学校的优化整合，学校办学规模不断扩大。由于学校应试教育的需要和学生及家长对升学期望值的增大，绝大多数学生由传统的走读制变成寄宿制，使得学校食堂就餐人数急剧增加，压力不断增大。虽然国家对教育投入不断增加，学校办学基础设施条件不断得到改善，但就目前许多学校情况看，国家投入到基层学校的经费主要用于教育教学基础设施建设，而用在后勤服务特别是在食堂基础设施建设和食品安全管理等方面的经费却相当的少，食堂的基础设施差、人员不配套、管理不规范，采取承包形式，生活饮用水消毒不到位等情况在各级各类学校普遍存在，客观上带来了诸多隐患，使学校食品安全面临着相当严峻的形势。
存在的主要问题和现状
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1、学校对饮食安全重视不够、管理机制不健全。
一是部分学校没有建立食品安全领导机构，没有配备专门食品卫生管理人员，使学校对食堂商店的监管很难到位；二是部分食堂没有建立食品采购、库房管理、操作间卫生、生产经营过程卫生、食(用)器具洗涤消毒保洁和预防食物中毒等完善的食堂工作制度。有的学校虽有制度但几乎是束之高阁，从不组织学习，使工作制度形同虚设，得不到落实。
2、食堂基础条件差,布局不合理。学校多数食堂特别是农村学校食堂，为减少投入提高效益，导致食堂的建设和改造不符合食品卫生量化分级管理要求，设施设备和人员配备不合理，管理不规范等问题非常突出。如消毒、更衣、防腐、防鼠、防蝇、防尘和污水排放、存放垃圾、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施不完善；操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放、粗、精加工食品混杂、菜板生熟(荤素)混用，凉菜制作无合格单独的制作间；检查的76所学校食堂中有38所未对餐饮具和食用具消毒。经县疾病控制中心检测有50%的样品检出大肠菌群阳性；在检查的76所学校食堂中“三防”设施不全的有37所，占48.7%；有7所食堂无“三防”设施，占9.2%。
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3、食堂经营者重追利轻质量。在校方与承包方签订了经营协议后，业主就成为了经营管理的主人，由于业主以赢利为目的，追求利益最大化，在运行中尽量减少投入，降低成本。如在食品及原料采购中，尽量采购廉价、散装食品，对大宗食品采购也不索证索票，与供应商共享逃税利益，以此降低成本，使食品及原料质量很难得到保证。
4、学校食堂、商店《卫生许可证》的持证率低。在检查的75所食堂中，持有效《卫生许可证》的只有20所，占26.7%；检查的73所学校商店中，持有效《卫生许可证》的只有18所，占24.7%。
5、从业人员中无健康体检证明、无《卫生知识培训合格证》上岗的比例较大。全县学校食品从业人员有397人，其中无证上岗的有130人，占32.7%。
6、生活饮用水水质较差。检查76所学校，其中使用市政供水的26所，49所学校使用自备二次供水，有37所未进行消毒，占78.7%；自备供水的单位有6家进行了水质检测，检测结果均有不同指标和不同程度超标，有的甚至超过国家标准360倍；所有自备供水单位均未办理《卫生许可证》。
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建议和对策
加强学校饮食安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，是以人为本、构建和谐社会的需要，是有效推动学校教育教学工作的需要。笔者认为改善学校食堂管理、提高师生饮食质量、保证学校食品安全，应从以下几个方面入手。
加强领导 强化监管 夯实学校食品安全工作基础
1、各级政府和教育、卫生、食品药品监督管理等职能部门应高度重视，将《食品安全法》等法律法规和各级政府制定的食品安全工作意见、工作制度贯彻落实到各级各类学校，强化学校对加强食品安全工作的整体意识。
2、教育、卫生、食品药品监督管理等部门要统一认识、相互配合，对学校食堂安全工作加强领导和日常监督管理。应参照食品流通和消费领域的监管规则对学校食堂进行规范管理，强制推行学校食堂食品卫生量化分级管理，使食堂具备与其规模相适应的食堂基础设施设备、管理制度和后勤服务队伍。对发生有饮食安全事故的学校，应按照县食安委制定的《食品安全责任追究制度》追究相关责任单位和责任人的责任。
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3、教育、财政部门应将学校食堂建设作为学校教育教学不可分割的系统工作，把食堂建设作为最基础、最优先的基础设施建设项目，加大经费投入，完善食堂的各种硬件设施建设，确保食堂的功能齐备设施完善。
健全机制 完善管理 提高食堂管理效应
1、学校应建立以校长为组长，分管卫生的副校长为副组长的食品安全领导机构，落实食品安全工作责任制，做到领导到位、监管到位。
2、建立完善、科学的食堂食品安全管理工作制度，特别是要建立与制度相对应的各项考核、奖惩细则，确保制度的实施和管理的实效。
3、加强学校食堂内部管理。在涉及食堂食品卫生、安全方面的工作，学校必须主动介入，有专人认真参与管理，特别是在采购、储存、加工、制作等环节必须按工艺流程管理到位，避免食物(原料)的交叉污染、腐败变质，防止食物中毒。同时应严格控制私人性质的承包，尽量由学校的管理人员和工勤人员自主经营管理，尽量保持从业人员的相对稳定。即使是私人承包性质的食堂，在聘用人员时，也应通过学校审查备案。
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4、提高从业人员素质，有效促进整体服务水平。从业人员必须经过健康体检，并对其进行严格的卫生常识、食物中毒的预防、中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训，配备的厨师应具备一定的专业技能，有条件的学校还应配备膳食营养师，正确指导饮食的合理配制，保证学生成长发育的需要。
5、严把食品原料采购关。尽量采购有“QS”质量安全标识和无公害的食品及原料，对于一些尚无标识食品和散装食品应在固定业主处购买，并签订质量保证协议，坚持索票索证，做到逆向可追踪。学校要督导食品采购，特别是要参与质量验收。
6、强制推行学校食堂卫生量化分级管理，学校食堂、商店卫生许可证发放率要达到100%。
7、建议对学校自备供水进行水质全面分析检测，强制消毒，为学校传染病防控提供科学依据。
8、加强师生员工的食品安全意识教育，培养卫生、科学、健康、安全的膳食习惯和自我保护意识。营造学校饮食卫生的良好氛围，优化学校育人环境。, http://www.100md.com