面包里的违禁物质
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■王 夕
1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。目前，世界上主要国家都禁止在食品中添加溴酸钾。我国也于2005年7月1日，禁止了这种物质的使用。
切片面包、豆沙面包、法式牛角面包……这些是我们再熟悉不过的食品了。但近日，广州市质监局在对面包厂家和部分面包改良剂厂家的检查中发现，有些面包改良剂添加了我国早在2005年已经禁止使用的溴酸钾。这种物质被世界卫生组织认定为一种致癌物。
含有这种物质的面包，会不会出现在北京的餐桌上？带着这个疑问，记者找到一位从事食品业多年的业内人士。
“一般做面包使用的原料是高筋粉、鸡蛋、水、酵母。但是为了卖相好看，现在面包中都会加一些改良剂，这能让面包发得更大，吃起来更筋道。”一位曾在北京饭店工作多年的厨师长说，其实，最早做面包都不加改良剂；当时，要想增加面包的筋度和口感，人们会放一些酿酒用的酒花水，这种物质有一股特殊的香味。毛泽东主席就特别爱吃酒花水做的面包，即使是面包改良剂出现之后，他还是要求吃酒花水面包。
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这位厨师长透露，一般改良剂的使用，是在国家规定的范围之内；但有的小作坊为了节省成本，也会添加一些便宜的违规原料。比如，在正规店里，一个直径8寸大小的蛋糕一般要卖65块钱，但市场上批发的只要38元，尽管如此，其中的利润并不低。
“据我了解，有些店就可能用了溴酸钾代替面包改良剂，甚至还加入一些工业色素来降低成本，增加卖相。500克正规的面包改良剂，大约需要20块钱，但500克溴酸钾的价格只有9块钱左右，而且用溴酸钾做面包，发酵速度更快、口感更松软，是公认的‘物美价廉’。”这位厨师长说。
在一家面包店，一袋10片装的切片面包包装上注明的成分为面粉、水、鸡蛋、盐、改良剂。记者询问面包店工作人员改良剂的成分，他们只是强调，加入改良剂是为了发酵和防止变质。而大多前来买面包的顾客，对此几乎一无所知。
“正规的面包制作中，改良剂主要包含氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等。”中国农业大学一位不愿透露姓名的专家介绍，氧化剂可以增强面团持气性、弹性和韧性，抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力。能起到氧化剂作用的，主要有淀粉酶和维生素C等。
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乳化剂就是所谓的“抗老化剂”，它通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，起到增强面筋，延长保鲜期等作用。使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等。酶制剂一般包括木聚糖酶、葡萄糖氧化酶等，这些酶可以改善面筋的弹性和强度，提高面团对发酵的承受力和稳定性，还能增大面包的体积。此外，为了防止面包发霉，还会加一些丙酸钙和丙酸钠等物质，这些物质可以被人体吸收、利用。
“溴酸钾曾经是合法添加的面包改良剂，它可以起到氧化剂的作用。但后来，因为它有致癌的可能性，被世界上大部分国家禁用。”中国农业大学教授李里特说。这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀地分布在面团内；出炉后的面包松软，内部细腻、颗粒均匀，达到很好的品质。所以在众多面包添加物中，溴酸钾曾被视为最优良的一种。
然而，美国研究人员的实验证明，溴酸钾能引起呕吐、腹泻、肾脏障碍、高铁血红蛋白血症，甚至导致肾癌。这一观点在国内的研究中也得到了证实。所以1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。目前，世界上主要国家都禁止在食品中添加溴酸钾。我国也于2005年7月1日，禁止了这种物质的使用。
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“但至今为止，人们还在寻找溴酸钾的替代品。虽然低聚木糖酶等类似的物质可以在一定程度上发挥氧化剂的作用，但如果排除溴酸钾的致癌性，效果和成本还是不及溴酸钾。所以，广州检出一些厂家还在用溴酸钾，可能就是这个原因。”李里特说。
“其实，没有食品添加剂，就没有各种各样的糕点，添加剂是食品中不可缺少的部分。大众不必恐慌。”国际食品包装协会秘书长董金狮说，国家对添加剂的用量、用法都有严格的控制，并且颁布了《食品添加剂使用卫生标准》，只要安全合法地使用添加剂，对人体不会造成损害。
但需要引起重视的是，企业应该把具体添加的物质标注清楚。董金狮说，按照国家规定，含量超过1%的物质，都需要明确标注；虽然这一规定现在没有强制执行，但食品包装上没有具体成分而只有笼统的“添加剂”一项，容易让消费者产生顾虑。
“即使全部成分都标注清楚，也不能排除某些企业钻空子。如今，我国的《食品安全法》等法律法规都比较健全，违规的食品企业将面临严厉的查处。”董金狮说。
(源自《北京科技报》), http://www.100md.com