油炸食品 千滚百沸令人忧
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一个火炉一口锅，面团米团搓一搓，油条麻圆来下锅，食客吃得乐呵呵。近日笔者在江西省新余市城区，就早市上热销的油炸食品进行了暗访。
11月11日早7时，笔者在新余市城南集贸市场旁2家流动油炸食品摊点看到，前来购买油条、油饼、麻圆等油炸食品的顾客络绎不绝，其中绝大多数为“上班族”和学生。当问及他们为什么喜欢吃油炸食品时，他们的回答是：“闻在鼻里香，吃在嘴里爽，口味好呗!”。至于这类食品长期食用会危害人体健康，食客们却全然不知，即使了解油炸食品危害的食客也“奋不顾身”地扎堆其中，“乐不思蜀”。
笔者在该油炸摊点看到，炸油条、油饼大锅里的油早已看不出油的清亮，不但其颜色黑如废机油，而且还直冒黑烟。稍有下厨经验的人都知道，炸过一次食物的油就会变黑，更何况那些已经反复烧滚无数次的食用油。那么这种已分辨不清颜色的食用油对人体有什么危害呢？
卫生部曾发布公告称，淀粉类食品在超过120℃高温的烹调环境下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。公告指出，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪不稳、记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。因为人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺，所以食物被认为是丙烯酰胺进入人体的主要来源。卫生部因此建议公众改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。
当然，我们也可以从油炸工艺和油炸设备两方面采取相应的措施，减少油炸食品对人体的危害。一方面采用真空低温油炸，使油温控制在100℃左右，控制炸油的裂变；另一方面改变加工工艺，合理使用食品添加剂，例如在油炸前做好涂层，添加维生素C、二甲基喳及其他一些天然抗氧化剂等。
从11月初开始，江西省新余市针对市场上的不合格油炸食品进行为期一个月的集中整治，以维护百姓身体健康。
廖海金 摄影报道, 百拇医药