吃鱼时为何不宜喝红酒
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□胡德良
众所周知，吃海味时喝红酒会产生一种难闻的鱼腥味。“吃肉时喝红酒，吃鱼时喝白酒”也确实是经验之谈。但情况不总是这样，海味跟某些红酒搭配味道极好，而跟某些白酒搭配则会糟蹋一顿美食。到底是什么因素在作怪？
为了解决这个问题，日本藤泽市莫西亚公司(Mercian Corp.)的研究人员做了一项实验，他们为7个富有经验的品酒员准备了38种红酒和26种白酒。在四个不同的时段，品酒员们品尝了这些酒，同时吃着最有可能发出鱼腥味的海产食品——扇贝肉。然后研究人员从化学角度分析了酒跟鱼腥味之间可能存在的联系。
研究小组在刚刚出版的《农业化学与食品化学杂志》上报道：罪魁祸首好像是铁。当酒中铁元素的含量大约达到每升2毫克以上时，佐酒所食用的海鲜味道就会变坏。为了对研究结果实行双重校验，研究小组把扇贝肉干浸泡在酒样中。扇贝肉浸泡在铁元素含量低的酒样中，味道是正常的；而把扇贝肉浸泡在铁元素含量高的酒样中，却会散发出鱼腥味。
研究人员报道说，他们还没有把扇贝肉中跟酒发生反应的化合物提取出来，但他们认为这种化合物是一种不饱和脂肪酸，它遇到铁之后能够快速分解，释放出腐败的鱼腥味。一种酒中铁元素含量的多少取决于葡萄赖以生长的土壤中铁的含量，同时也跟其他因素有关，如葡萄的收获和加工方式。红酒往往铁含量较高，因此警告大家吃海味时不要喝红酒。
“我们对该发现感到吃惊。”此项研究的主要发起人、化学家田村孝之说，“因为我们原以为是多酚或二氧化硫产生了难闻的气味。”这些成分在酒中所占的比例比铁多。他解释说：“由于铁并不引起颜色变化，又不加速氧化，也不引起浑浊，葡萄酒商往往会忽略铁含量对饭菜潜在的破坏作用。”他还说，这项新发现为葡萄酒制造商提供了依据，他们应该认真考虑降低铁污染的办法。
美国加州圣海伦娜市ETS实验室的葡萄酒酿造专家戈登·彭斯说，这篇论文具有可靠的科学性。然而他指出，还有更充分的理由避免吃鱼肉喝红酒：即使不考虑铁含量的问题，任何醇厚的红酒都有可能会淹没许多海鲜菜肴精美细致的味道。他说，红酒跟大块的炖肉或者含有大块肉食的丰盛菜肴搭配，通常会更加合理。, http://www.100md.com