我们该吃什么油
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从上个世纪90年代开始，脂肪越来越成为一个危害健康的反面形象。在日常生活中，人们通常把来自动物、植物的脂肪都叫做“油”，有时候“油”又特指植物油。“低脂食品”、“脂肪替代品”一直是学术研究和商业开发的热门领域。但是我们的饮食中又实在离不开油，所以许多人一面吃着油，一面又对健康忧心忡忡。油本身是一个很宽泛的概念，有着许多不同的种类，加上不同厂家开发的“功能产品”，商店里形形色色的油让我们眼花缭乱。面对着这些宣称各具功能，价格相差很大的油，我们该如何选择呢？
油与健康
油是高热量的食物，1克油含有高达9大卡的热量，是蛋白质和碳水化合物的2倍多。这使得它成为“减肥食品”避之不及的东西。另外，许多流行病学调查或者临床研究发现：高脂肪食品，尤其是饱和脂肪或者反式不饱和脂肪含量高的食品，对于心血管健康有不利影响，对于某些癌症的发生也有促进作用。所以，目前科学界的主流观点和各权威机构的推荐是：在食谱中尽量避免脂肪，尤其是饱和脂肪与反式不饱和脂肪。
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不过，人体需要一些脂肪来进行正常的生理功能。细胞膜的主要成分就是脂肪。人们熟知我们需要从食物中摄取一定量“必需氨基酸”，却不知道也需要摄取一些“必需脂肪酸”。此外，脂溶性的维生素，尤其是维生素E，需要在脂肪中吸收。所以，如果像许多时尚女性那样拒绝任何含有脂肪的食品，是不利于身体健康的。问题在于：我们吃什么脂肪？
好在，并非所有脂肪都是“坏”的。对于那些天然的不饱和脂肪，大量的研究表明它们对于心血管健康是有利的。所谓不饱和，是指组成脂肪的脂肪酸中有一些不饱和双键。如果有一个双键，叫做单不饱和脂肪酸；如果有两个或者更多，就叫多不饱和脂肪酸。
不过，这也算不上盖棺定论。最近也有不少科学家重新审视脂肪对健康的影响。有一些研究结果似乎表明，某些类型的饱和脂肪对健康没有明显的负面影响，或者负面影响不是那么大。如果断章取义地把这些学术争论拿出来说事，也可以用“科学家最新发现脂肪并不危害健康”之类的说法吸引眼球。不过，在科学家们形成比较统一的意见，并且得到权威机构认可之前，我们还是不妨接受目前的主流看法：饱和脂肪和反式不饱和脂肪会增加心血管疾病以及某些癌症的发生风险，而健康食谱中的不饱和脂肪酸有助于降低某些慢性疾病的风险。
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不同的油不同在哪里
通常所说的油是按照它的来源分类的，比如猪油、牛油、大豆油、花生油等。这些油都是各种类型脂肪的混合物。
植物油虽然有利健康，但是在加工食品中的性能却不够好。一方面，许多食品中希望油的熔点高、黏度大，这样可以获得更好的口感和风味。另一方面，不饱和脂肪的化学结构不如饱和的那样稳定，容易发生氧化，尤其是在油炸这样的高温加工中。油的氧化一方面破坏了食物的风味口感，另一方面许多氧化产物有害健康。植物油氢化的出现是为了在二者之间寻找一个平衡，但是后来发现不饱和脂肪在氢化过程中会转化成反式脂肪。反式脂肪没有任何营养方面的价值，反而对心血管健康有不利的影响。所以，目前食品工业的趋势是尽量减少乃至消除反式脂肪的使用。
通常，衡量植物油“好坏”的指标是饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的含量。不同的油，这样的组成各不相同。一般的植物油中不饱和脂肪的含量在80%以上，比如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油等。
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在植物油中，也有含有饱和脂肪很高的油，比如椰子油的饱和脂肪含量在90%以上，棕榈油也超过50%，而相应的猪油却在40%左右。对反式脂肪的忧虑使得氢化植物油正在逐渐退出食品行业，人们需要不含反式脂肪却又有氢化油加工性能的油，椰子油和棕榈油就是可能的替代品。现在，已经有许多食品公司用这些油来代替氢化油。不过需要注意的是，虽然他们不含反式脂肪，但是饱和脂肪的弊端它们一样存在。
那些天然的饱和脂肪含量低的植物油中，多不饱和脂肪占了相当大的比例，这是它们的稳定性比较差的原因。如果单不饱和脂肪含量高而多不饱和脂肪含量低的话，就会有接近氢化油的性能。如果这样的产品是由植物产生而不是工业催化而来，就不会有或者很少有反式脂肪的存在。很多公司致力于开发这样的油料作物，已经有了一些成功的品种，比如高油酸的大豆、葵花子和芥花籽等。
色拉油与调和油好在何处
在中国，我们还经常见到“色拉油”和“调和油”的说法，厂家更是把“调和油”说成了“精心生产”、“更有营养”的“高级产品”。其实，“色拉油”是来自于英文里的说法，“salad”更通用的翻译应该是“沙拉”。它不是指任何一种具体的油，而是任何可以用来做沙拉酱的油。这样的油需要熔点比较低，在低温下处于液态，澄清、透明、无异味等。一种油是否可以达到这种要求，主要由提取和纯化工艺决定，而跟油的种类关系不是太大。换句话说，色拉油的优势在于加工性能和外观，营养价值并不比相应的普通油更高。
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调和油是把不同种类的植物油混合在一起的产物。因为不同的油有不同的脂肪组成和价格，通过混合不同的油可以获得特定的脂肪组成和价格，以满足不同的需要。比如饱和脂肪或者单不饱和脂肪高的可以用于油炸，某个特定比例的脂肪组成可以鼓吹“更有营养”之类。跟色拉油一样，调和油也是经过纯化处理的，杂质很少，没有异味，清亮透明。
应该说，不同的植物油，因为其不同的脂肪组成，对于健康的影响可能会有一定的不同。不过，就常见的植物油而言，这种差异并不大。至少，跟油的储存和使用方式相比，植物油种类的不同导致的影响很微弱。对于消费者来说，合理使用——比如避免高温烹炸，合理储存——不要一次买太多以至于放到变质或者低温保存，都要比纠结于哪种油“更好”有意义。对于那些鼓吹有“保健功能”或者“营养价值极高”，因而价格也就很贵的“高级产品”，大可以一笑置之。, http://www.100md.com(云无心)