地沟油的生化危机
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外表与食用油并无二致的地沟油暗藏重重杀机。
文/riset
成都某电视台在“3·15”前夕暗访了一家专门从事地沟油生产的作坊，吃惊地发现这家作坊的客户居然包括了市面上多家高档火锅店。旋即，地沟油又一次成为坊间热议的话题，与此同时全国多个城市也掀起了地沟油的检查风暴。
说起来，地沟油这种危害极大的油类始终如百足之虫死而不僵。有专家甚至表示，餐桌上的地沟油在未来的一二十年内都不会消失。既然如此，处于信息弱势一方的消费者想要不被眼前的色香味所迷惑，那还是多了解一下地沟油的祸害吧。
高酸价高危害
顾名思义，地沟油通常是指餐饮废弃残渣剩菜、餐具洗涤废水等流入地沟，再经隔油池渣水分离后捞取油层，进而通过加热脱水、脱色、加香处理后得到的油脂。加工完成的地沟油从外观、颜色甚至气味都与正常油脂别无二致，不过个中成分早已发生了天翻地覆的变化。正是这些有毒有害成分让消费者的身体处于一次又一次的“生化危机”之中。
由于地沟油的加工生产过程伴随着水解、氧化及酸价过高(即酸败)等反应，因此这一过程同时也是有害成分不断滋生，营养成分持续下降的过程。以酸价为例，这是影响食用油品质好坏的重要指标，酸败的油脂会产生一种特殊的臭味，俗称“哈喇”味。酸败的原因主要是油脂中的不饱和脂肪酸被空气中的氧气氧化，生成极易分解且具有挥发性的低分子醛类和酮类。另外，由于地沟原油的主要成分是餐馆垃圾，富含脂肪、淀粉、动物骨头等，这些成分堪称微生物的天然培养基。生长在其中的微生物会产生脂肪氧合酶和脂肪分解酶。前者会加速脂肪的氧化，后者则能将脂肪分解为游离脂肪酸，这进一步促进了酸价的提高。
在正规厂家生产的食用油中，通常要填充化学性质比较惰性的氮气，这样氧气就不易与油脂接触，保存时间也就更长。很多资料披露，几乎所有地沟油的酸价指标都远远超过了国家食用油的强制性标准。酸败的地沟油不仅营养价值近乎于无，而且还有相当的毒性。一些在试验动物身上进行的研究发现，食用酸败的油脂有延缓生长的作用，摄入量过大甚至会导致动物死亡。一些分子生物学证据也表明，酸败油脂中的分解产物——过氧化脂质与癌症、冠心病及衰老都有密切的关系。
从各种媒体上曝光的信息来看，地沟油的生产地点大都是一些严重不符合资质的小作坊，生产条件简陋、卫生状况恶劣，因此油脂很容易霉变。霉变除了能产生影响油脂气味与口味的物质外，还会生成对人体有很大毒性的成分。黄曲霉素就是其中的代表，这种毒素是一种强致癌性的物质，花生或其他坚果类油脂特别容易受到污染，而在正规厂家，花生原油只要经过精炼就可去除这种毒素。
除去油脂中的成分外，十二烷基苯磺酸钠(SDBS)也是一种需要引起消费者注意的物质。这种摄入体内后具有中等毒性的成分通常存在于洗涤剂中。由于地沟油通常随餐具洗涤废水一起流入下水道，且SDBS是一种既亲水又亲油的物质，因此简单的除水步骤并不能去除这种物质。此外在地沟油加工过程中混入的各种重金属离子对人体的危害亦不容小觑。
前文讲到，生产地沟油时，多处涉及高温加热的步骤，一些不良商家在煎炸食品时，还会反复长期使用同一锅油进行食品加工。这些高温步骤改变了油脂的物理与化学性质，食用这类油脂及油炸食物同样会对身体健康造成很大的伤害。
连续加热不宜超过10小时
反复高温处理后的油脂中，很多营养成分要么大部分已经分解，要么丧失了生理活性。值得注意的是，这些成分在分解的同时还会在高温条件下生成苯、芘、萘、蒽等多环芳烃类。上述物质的生成不但增加了油脂的羰基值，而且都是公认的强致癌物质。另外有学者发现，油脂的高温加热还会产生反式脂肪酸，而这是动脉硬化、血栓形成、心脏病、乳腺癌等多种疾病的促发因子。
煎炸食品时，不但温度高，而且油脂时刻处于与空气接触的状态，因此氧化酸败的速度更快。有科学家发现油脂中的饱和脂肪酸在高温下更容易变性为有毒物质。比如将菜子油、花生油或芝麻油在铁锅中以270℃的条件，连续加热4~8小时，然后以20%的比例掺入到饲料中用于饲喂小白鼠，发现对小白鼠的增重有不良影响，并会出现肝脏肥大、脂肪含量过高等并发症。如果将掺入比例提高到30%，所有实验组的小白鼠都在3周内死亡。
由此可见，油脂的热氧化反应对人体健康为祸甚烈，因此营养学家建议，为确保煎炸用油安全卫生，在加工食品时应注意控制油温在200℃以下，并且油脂在连续使用10小时后要全部更换新油。
地沟油在我国已为患多时，但历经多次扫荡始终扑而不灭，除了其中根深蒂固的利益因素外，筛查手段未能跟上也是重要原因。面对越来越狡猾(比如将正规油脂与地沟油掺杂在一起以躲避检查)的地沟油生产者，现有的一些方法要么所需仪器昂贵，要么步骤繁琐，不利于基层检验机构开展检查。目前地沟油检查的瓶颈之处主要在于尚未找到鉴别地沟油的特异性指标。在这方面，一些精炼也无法去除的物质(如胆固醇)以及油脂的内在性质(如脂肪酸的组成测定)都有可能是未来突破的指标。
作者为医学博士，科学松鼠会成员。
■加工过程导致油脂酸败
■酸败油脂诱发癌症、冠心病
■霉变产生黄曲霉素等毒素
■残留洗涤剂保存毒素
■高温加热产生高致癌物质