秋季主食多吃玉米(营养与健康) 等

http://www.100md.com 2010年8月27日 《生命时报》 2010.08.27

     秋季主食多吃玉米(营养与健康)

    玉米，曾是家家户户餐桌上的主食，不过随着精米白面越来越多，玉米渐渐被人忽略了。实际上，常把玉米当做主食，对人体很有益处。

    德国研究表明，在包括以白面和大米为原料的所有主食中，玉米的营养价值最高。尤其是其维生素含量，是稻米、小麦的5—10倍。玉米还含有7种“抗衰剂”：钙、谷胱甘肽、维A、镁、硒、维E和脂肪酸。其中，维E有促进细胞分裂、延缓衰老、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。

    玉米富含膳食纤维，能促进肠蠕动，减少人体对毒素的吸收。其镁、钙和胡萝卜素等营养物质的含量也比一般谷物高，有防治高血压和清除自由基的功效，对延缓衰老十分有益。

    北京中医药大学饮食营养学教授周俭介绍，玉米有健脾利尿的功效。特别是从立秋到秋分的这段“长夏”，暑热未消，降雨频繁，最应当补脾。玉米可调中健脾、利尿消肿，是秋季的上佳补品。
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    初秋时节，正值玉米上市，北京农林科学院蔬菜所研究员何洪巨建议多吃些鲜嫩的玉米。因为其营养成分要比老玉米高很多。

    买玉米时，最好选七八成熟的，太嫩，水分太多；太老，其中的淀粉增加，蛋白质减少。挑玉米，可以用手掐一下，有浆且颜色较白，可以蒸或煮着吃，口感和营养最好。浆太多的则太嫩；如不出浆，就说明玉米老了。

    煮熟或蒸熟的玉米营养更易吸收。吃玉米时，应把玉米粒的胚尖一起吃掉，因为许多营养都集中在这里。但肠胃不好的人不要多吃，可用玉米粒做道玉米羹；也可“粗粮细做”，用玉米面蒸锅窝头、做几个贴饼子，或熬锅棒子面粥都是不错的选择。玉米尤其适合糖尿病患者吃，因其膳食纤维丰富，吃下血糖不会迅速升高。

    玉米与豆腐是最佳搭配，两者营养互补，豆腐中的尼克酸可提高人体对玉米中蛋白质的吸收率。 (鲍 捷)

    
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    加点酒，洋葱炒不糊(厨房便利贴)

    洋葱富含蛋白质、维生素等；还有杀菌、利尿、降脂降压等功效。可炒洋葱容易糊锅，让人备受困扰。

    北京长安府餐饮有限公司厨师长辛尧说，炒菜时，往旺火热油中投入切好的葱头，翻炒几下，加少许酒，这样不仅可防糊锅，菜肴也更鲜美。酒可选料酒、啤酒或白葡萄酒。

    炒洋葱时间不好掌握，炒前，可先将切好的洋葱放在盐水中浸泡一会儿，这样洋葱就容易熟，洋葱也就不会变软黏在一起了。 (刘源隆)

    

    变形雪糕可能染上细菌(食品安全)
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    购买冰激凌，要多注意生产日期

    “前年产的雪糕今年还能吃吗？”近日，有读者向本报反映在小卖部买到了前年产的雪糕，虽然仍在保质期内，但他还是觉得不放心。

    “雪糕的保质期的确够乱的!”记者在采访时，听到不少这样的声音。而且，在走访市内各大超市和冷饮售卖点时，记者发现不同品牌雪糕的保质期竟相差4倍之多!和路雪、雀巢旗下雪糕的保质期为24个月，蒙牛、伊利等品牌的保质期为18个月，天冰等品牌的保质期为12个月，还有本地品牌的保质期仅为6个月。陈年的雪糕究竟能不能吃，为何保质期差别这么大呢？

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳告诉《生命时报》记者，以前国家对雪糕的保质期规定是8个月。但因为冰激凌、冰棍、雪糕的品种越来越多，成分也越来越复杂，现在的保质期很难统一规定。因此2008年国家取消了统一的保质期标准。现在都是企业根据自己的生产工艺和技术标准来确定保质期，并报质量监督部门备案。国外情况也与此类似。
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    因此，一般正规企业生产的雪糕在保质期内还是安全的。“除非是储藏环境没有达到要求”，朱念琳介绍。去年7月起实行的行业标准中，要求雪糕等冷冻饮品储藏环境≤-22℃。雪糕只有在恒定的冷冻状态下，才能适用原有的保质期。“比保质期更值得关注的是冷饮的运输和储存问题。”朱念琳强调，现在很多商家的销售环境达不到行业要求，运输途中的搬运，商店里冰箱门的开开关关，都可能使温度升高造成雪糕被细菌侵袭。变质的雪糕，容易引发胃肠炎等疾病，导致腹泻、腹痛。

    朱念琳提醒，在购买冷饮时首先要查看包装上的标签和QS标志，确认包装袋完整，尽量选购生产日期新鲜的冷饮，陈年的雪糕最好不要买。其次一定要摸摸冷饮的形状和软硬，如果有变形或变软的现象，则表示其储存温度发生过改变，带菌的可能性更大，建议不要买。 (王 月)

    
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    鲜核桃，很清甜(时令鲜果)

    俗话说 “七月核桃八月梨”，眼下正值农历七月中旬，是鲜核桃上市的季节，大街小巷到处都是卖鲜核桃的小贩。鲜核桃就是从核桃树上摘下来去掉外面绿皮但未经晒干的湿核桃。核桃生食营养损失最少，在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。

    中国中医科学院西苑医院老年医学研究所张国玺教授说，核桃素有“长寿果”之称，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。核桃仁能补肾助阳、补肺敛肺、润肠通便。而鲜核桃含有的维生素E更加丰富，可以补肝肾、延缓衰老。

    新核桃仁白净柔嫩，口感更好，用来做菜更是口感甘甜。它可以和大米、红枣一起熬粥；和奶汤、冬笋、口蘑等食材一起制成粤菜名品“奶汤鲜核桃仁”；也可以和木耳等一起做成凉菜，但最营养的吃法还是生吃。注意吃时要去掉包裹核桃仁的薄膜，以免影响清甜的口感。
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    若想保存久点，可以先将鲜核桃直接砸开，剥去青皮。然后用塑料袋将核桃仁密封起来，放到冰箱的冷藏室里，可保存一个多月。 (汪 越)

    

    带饭，七成熟就行(吃出健康)

    对上班族来说，自带午饭不仅经济实惠，而且吃着放心。自己带饭，要关心营养搭配，更要注意烹饪方法，才能吃得美味又健康。

    事实上，无论是带饭还是头顿剩下的饭菜，都一定要再次加热，热透了才能吃。室温下，细菌很容易滋生，如果不热透，可能会导致腹泻、腹痛等症状。哪怕是凉拌菜也要热透了再吃，因为许多凉拌菜本来就没有彻底加热，细菌更易滋生，千万不能大意。
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    再次加热也会有损失，主要是维生素被破坏。为了防止维生素的反复损失，带饭时最好只把菜做到七成熟。可以在菜炒到七成熟的时候，把第二天要带的先盛出来，剩下的做熟了再吃。除了豆角等可能导致中毒的蔬菜，这样做能更多保留蔬菜的维生素，口感也更鲜美。荤菜中红烧鸡、炒肉片等做成七成熟，吃前再热一下，口感会更好。当然米饭馒头等主食，还是应该完全做熟。

    带饭要注意营养合理搭配，除了主食和蔬菜外，最好能带些肉制品、新鲜水果和酸奶，保证营养均衡。另外，主食和副食要分开放，尽量不要将饭菜混放到一个盒子里。最后，要保证卫生安全，除了保证餐盒干净外，食物应放在阴凉处，最好能保存在冰箱里，吃时再彻底加热。

    并不是所有饭菜都适合放进便当盒。绿叶蔬菜容易产生亚硝酸盐，因此，带饭最好不要带叶菜，特别是韭菜。豆制品容易发生变质，最好不要带。可带一些简单的家常菜，如西红柿鸡蛋、肉炒丝瓜、红烧茄子等，不仅制作方便，而且营养丰富，美味可口。 (扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景)

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