面粉有专业用途吗？

http://www.100md.com 2011年1月15日 科学松鼠会

     如同饮料被划分成保健饮料、提神醒脑饮料、运动饮料一样，面粉也被划分成了饺子粉，面包粉，面条粉等等产品，这些划分有没有意义？在形形色色的包装前，我们该如何选择呢？

    我们吃的面粉来自小麦种子的胚乳(磨面时去掉的果皮，种皮，胚等组织就是通常所说的麸皮)，而胚乳就是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，结果“兼职”做了人类的口粮。

    虽然都是来自小麦胚乳，不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质(特别是谷蛋白)的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那就是用去除了面粉中绝大部分淀粉之后得到的小麦蛋白制成的。

    一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干；蛋白质含量适中的小麦，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条，馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分高筋，中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙的字样的原因了。

    除了上面的分类标准，目前，国际上常用硬粒小麦(如果你注意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标识)和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应于“强筋”，而“软粒”则对应于“弱筋”，但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响，硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉的颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。

    顺便说一下，有些面条号称是用小麦籽粒中心精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的，可就不是什么高明的广告语了。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关，那“麦心粉”做成的面条能筋道吗？显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。

    总的来说，面粉功能的细化还真不仅仅是一种营销手段。等你下次包饺子，烤面包，或者烤饼干时可要选对面粉哦。(史 军)

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