汤，指汤菜。在各种菜谱中，汤菜是单独一大类。

    汤菜是我国肴馔体系的一个重要组成部分，也是餐桌上一道永恒的风景。它历史悠久，品类繁多，而将其作为一种文化现象解读，尤其具有深味。

    一、汤与羹

    汤在古代称羹。羹分肉羹和菜(素)羹。肉羹，是以肉为主而做成的羹。《说文》：“羹，五味盉(和)羹也。” “和羹”，就是这种以肉为主而做成的羹。在古代，肉羹是“肉食者”亦即贵族们吃的。见于古代文献中的肉羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹、豺羹等。而平民即“藿食者”，多用藜、蓼、芹、葵等蔬果、野菜来代替肉，“民之所食，大抵豆饭藿羹”。“粝粢之食，藜藿之羹。”(《韩非子·五蠹》)藜藿之羹，也泛指饮食粗劣。

    郑玄在《礼记·内则》注中云：“凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。”也就是说，制羹除用肉外，还要加上些经粉碎的谷物，这是汤羹的传统的做法。对于贫民来说，在藜藿之羹中加一些谷物，既增加热量，也更经饱。

    在古代，汤羹也叫“热啜”。《史记·张仪列传》：“(赵襄子)与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐(趁着酒喝得痛快的时候)，进热啜，反斗以击之。’”司马贞《索隐》：“谓热而啜之，是羹也。”羹而称“热啜”，而且以“斗”进献，说明羹汤主要是供喝的，以汤汁为主。这是汤菜不同于一般菜肴的显著特征。

    二、《诗经》和《楚辞》中的汤

    汤羹历来在中国人的饮食生活中占有十分重要的地位。

    《诗经·商颂·列祖》是殷人祭成汤的乐歌(另一种意见认为是祭中宗)，殷人用“和羹”作为祭祀(“奏假”)成汤的唯一的祭品：“亦有和羹，既戒既平。奏假无言，时靡有争。”

    在《楚辞·招魂》中 ......