说说 亚硝酸盐中毒的防治
日前，甘肃省平凉市崆峒区发生一起疑似食物中毒事件，经初步调查和流行病学分析，疑似食物中毒病例均服用过散装牛奶，根据患者临床表现，初步诊断为疑似亚硝酸盐中毒。
近年，全国各地不断有食物中亚硝酸盐中毒事件发生。中毒人数最多的一起食物中毒事件发生在西南地区某省份的农村，系自办婚宴席引起的食物中毒事件，共造成219人中毒。近年来，农村自办宴席食品处理不当是引起较大规模食物中毒的主要原因之一。
■亚硝酸盐到底为何物？
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生。亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留增加。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg(克/公斤)。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg(毫克/公斤)，肉罐头中不得超过30mg/kg，婴儿配方乳粉中的残留量不得而超过2mg/kg。亚硝酸盐的急性中毒大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。长期摄入低剂量的亚硝酸盐有致癌、致畸作用。
, 百拇医药
■只要吃肉，就难躲亚硝酸盐
亚硝酸盐已深入各种肉制品烹调中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉和水产品也不例外。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红、口感变嫩、不易腐败，已成为绝大多数厨师的不传之秘。
在肉食中滥加、超量加入亚硝酸盐已成为亚硝酸盐中毒的主因。有人惊叹：只要吃肉，亚硝酸盐躲都躲不开!令人担忧的是，肉块在超市、市场就已被加入了亚硝酸盐，那么餐馆在采购之后，厨师并不知情，若再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理，岂不就容易发生亚硝酸盐中毒了吗？亚硝酸中毒的另一原因是误食亚硝酸盐或进食含有亚硝酸盐的腌制品或是进食腐败变质的蔬菜引起。
■中毒表现和中毒的治疗
亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤黏膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。
, 百拇医药
发现有人中毒后要立即送医院抢救。具体措施包括吸氧：亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理；洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理；美蓝(亚甲蓝)的应用：本药是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用；对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等；营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。
■日常生活如何预防亚硝酸盐
主要是到正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐，不要使用来历不明的“盐”类物质；集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂和餐饮单位经营管理者要加强内部管理，严禁购买、使用工业用盐，严防亚硝酸盐食物中毒和投毒事件的发生；食品生产加工企业使用亚硝酸盐要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》执行，对盛装亚硝酸盐的容器进行醒目的标识，并妥善保管，以防误用。对各类人员进行亚硝酸盐中毒知识培训，特别是厨师和餐厅、食堂管理人员，应具有预防亚硝酸盐的常识，防止误将亚硝酸盐当食盐使用。存放亚硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，盛放亚硝酸盐的容器须加明显标签，以避免误用。严把入口关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物；不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜；不吃在冰箱放置过久的食品；不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)；不吃腌制时间不足9天的腌菜。
■文/常怡勇, 百拇医药
近年，全国各地不断有食物中亚硝酸盐中毒事件发生。中毒人数最多的一起食物中毒事件发生在西南地区某省份的农村，系自办婚宴席引起的食物中毒事件，共造成219人中毒。近年来，农村自办宴席食品处理不当是引起较大规模食物中毒的主要原因之一。
■亚硝酸盐到底为何物？
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生。亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留增加。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg(克/公斤)。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg(毫克/公斤)，肉罐头中不得超过30mg/kg，婴儿配方乳粉中的残留量不得而超过2mg/kg。亚硝酸盐的急性中毒大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。长期摄入低剂量的亚硝酸盐有致癌、致畸作用。
, 百拇医药
■只要吃肉，就难躲亚硝酸盐
亚硝酸盐已深入各种肉制品烹调中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉和水产品也不例外。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红、口感变嫩、不易腐败，已成为绝大多数厨师的不传之秘。
在肉食中滥加、超量加入亚硝酸盐已成为亚硝酸盐中毒的主因。有人惊叹：只要吃肉，亚硝酸盐躲都躲不开!令人担忧的是，肉块在超市、市场就已被加入了亚硝酸盐，那么餐馆在采购之后，厨师并不知情，若再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理，岂不就容易发生亚硝酸盐中毒了吗？亚硝酸中毒的另一原因是误食亚硝酸盐或进食含有亚硝酸盐的腌制品或是进食腐败变质的蔬菜引起。
■中毒表现和中毒的治疗
亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤黏膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。
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发现有人中毒后要立即送医院抢救。具体措施包括吸氧：亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理；洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理；美蓝(亚甲蓝)的应用：本药是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用；对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等；营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。
■日常生活如何预防亚硝酸盐
主要是到正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐，不要使用来历不明的“盐”类物质；集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂和餐饮单位经营管理者要加强内部管理，严禁购买、使用工业用盐，严防亚硝酸盐食物中毒和投毒事件的发生；食品生产加工企业使用亚硝酸盐要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》执行，对盛装亚硝酸盐的容器进行醒目的标识，并妥善保管，以防误用。对各类人员进行亚硝酸盐中毒知识培训，特别是厨师和餐厅、食堂管理人员，应具有预防亚硝酸盐的常识，防止误将亚硝酸盐当食盐使用。存放亚硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，盛放亚硝酸盐的容器须加明显标签，以避免误用。严把入口关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物；不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜；不吃在冰箱放置过久的食品；不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)；不吃腌制时间不足9天的腌菜。
■文/常怡勇, 百拇医药