食用药膳 要讲原则
中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。如不具备医药常识而盲目制作或食用药膳进补，难免会误入歧途。
药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药膳应用的基本原则。
注重整体 辨证用膳
在运用药膳时，首先要考虑自身的体质、健康状况以及季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则。
在药膳治疗中，要注意食疗中药材的性味。一般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。
, 百拇医药
就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，能收敛、固涩；苦味食疗中药，如苦瓜、杏仁能清热、降气、泻火、燥湿；甘味食疗中药，如大枣、蜂蜜、饴糖，能补养、调和、缓急止痛；辛味食疗中药，如生姜、大葱，有发散和行气等作用；咸味食疗中药，如海藻、海带等则能软坚散结；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。
良药可口 服食方便
药膳使用的多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。
药膳的烹调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确切的功效。
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优选药材 科学烹制
选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂，还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。
为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。
优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里，服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁、去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，减少营养和有效成分的破坏。
适量有恒 有的放矢
, 百拇医药
“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制。短期内不宜进食过多，不可急于求成。应根据自身状况，经常小量服食，持之以恒，久之定能收效。
对于无病者可适当食用某些保健养生膳。对于体质虚弱或患病者还应当用药治，并配合药膳治疗。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳调治可能更为合适。值得注意的是，药膳虽有不少好处，但其针对性和治疗效果远不及药物，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好的效果。(郭庆伟)
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鲁兆麟解读食疗养生
食疗是中医养生的重要手段，历史不少医家积累了宝贵的经验，在很多中医古籍中都有详细记载。在第三届地坛中医药健康文化节的百姓健康大讲堂上，北京中医药大学教授鲁兆麟为百姓解读食疗养生。
, http://www.100md.com
食疗养生源远流长
鲁兆麟介绍，在中医的历史发展过程中，众医家积累了很多的食疗养生经验。金元四大医家之一的张从正，一生善长祛邪，他主张人身气血以流通为贵，主张药补不如食补，强调"治病当用药攻，养生当用食补"。孟诜的《食疗本草》、王孟英的《随息居饮食谱》、忽思慧的《饮膳正要》、朱橚的《救荒本草》中，都对食疗养生有所记载。此外，唐代孙思邈《千金要方》中专列"食治篇"，宋代陈直的《养老奉亲书》、高濓的《遵生八笺》，都记录有药膳食疗的配方。
中医对食物的认识和药物一样，都讲究性味归经：四性有寒、热、温、凉的不同，五味有酸、苦、甘、辛、咸的区别。在《黄帝内经》中就有："酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾"的"五入"理论。鲁兆麟总结，中医的食疗是以食物的性味组合来调整人体的不同状态，从而达到治病的目的。其原则就是"辨证施食"，即根据每个人的具体身体情况，选用适合自己的饮食。中医食疗的基本法则是："寒者热之"、"热者寒之"、"虚者补之"、"实者泻之"。因此，服用哪些食物对健康有益，是要经过一个辨识过程。
, 百拇医药
中国老百姓最关心的莫过于自己和家人的衣、食、住、行，其中"食"更是被人们关注，因为它是维系生命和健康的最基本保证。所以，提高对食物的认知与要求也是必然的现象。正是因为有这种需求的存在，现在，市场上出现了一些药膳餐厅、饭店等。这类菜肴名称繁多，但适应范围过大，有的甚至都没有对其适应范围进行说明，更没有中医食疗方面的研究者给就餐的百姓作参谋，使就餐者不知如何选择适合自己身体状态的菜谱。鲁兆麟认为，现在开设的种种所谓"药膳食疗餐饮"，都缺乏这方面考虑。有鉴于此，他奉劝那些喜欢食用药膳的人，千万不要不加判断地随便乱用。
药膳不可盲目食用
我们都知道，药物与食物都有一定的共性，古人用阴阳五行理论来阐述药物与食物的特性与作用，因此可以认为在中医的理论中，对食物的认知也与中药的认知是一致的。《食疗本草》就是一部非常有名的、专门介绍食物的功效与应用的著作。正是以上种种，让人意识到，药食非儿戏，对于食物同样需要注意适当选择与适度应用问题。
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民间有一句话，叫作"是药三分毒"，也就是说，药物是不能随便服用的，如果不了解自己的身体状况而服用，不仅不会对健康有益，反而有害。即说药物在应用不适当的时候，会对人体的健康不利，这就是中药的"毒"。并非每一味中药只要使用就一定会对人体健康造成损害，它更多的是强调药物对人体整体状态的不对应性。
那么我们是不是也可以说，"是食三分毒"呢？我们都知道，食物是无毒的，但并不等于无害，比如每个人的食量是不同的，过量饮食就会导致人体的不适，或者说不适当的饮食是很多种疾病产生的主要原因，这已经是医生与广大群众的共识。
鲁兆麟教授举了这样一些例子：白糖和红糖，虽同属糖类，但寒热属性不同，白糖性凉而红糖性温，故妇女痛经时服用姜糖水时要用红糖，而如果上火喉咙痛时，可以用绿茶加冰糖饮用。梨和橘子都属于水果，梨属于寒性，体质偏寒的人就不宜多吃，吃多了以后，往往出现大便溏泻等不适症状，而容易上火的人，又不宜吃过多的橘子，当吃了过多的橘子后，又容易口舌生疮。再如一个已经上火的人，天天吃辣椒，几天以后其上火现象就加重，辣椒属于食物调料的一种，但对于某些体质的人就不宜多吃，多吃也有副作用，这正是中医所说的"毒"，也正是药膳不可盲目食用的原因所在。
中医强调要辨证论治、辨证用药，中药不可滥用，同样药膳不可乱食。在有足够专业知识的情况下，充分了解自己身体状况的情况下，有目的有选择地食用药膳对于改善健康状态有一定的帮助。而盲目的、不科学地食用，很可能起不到预想的作用，甚至与本意南辕北辙。, http://www.100md.com
药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药膳应用的基本原则。
注重整体 辨证用膳
在运用药膳时，首先要考虑自身的体质、健康状况以及季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则。
在药膳治疗中，要注意食疗中药材的性味。一般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。
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就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，能收敛、固涩；苦味食疗中药，如苦瓜、杏仁能清热、降气、泻火、燥湿；甘味食疗中药，如大枣、蜂蜜、饴糖，能补养、调和、缓急止痛；辛味食疗中药，如生姜、大葱，有发散和行气等作用；咸味食疗中药，如海藻、海带等则能软坚散结；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。
良药可口 服食方便
药膳使用的多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。
药膳的烹调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确切的功效。
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优选药材 科学烹制
选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂，还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。
为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。
优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里，服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁、去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，减少营养和有效成分的破坏。
适量有恒 有的放矢
, 百拇医药
“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制。短期内不宜进食过多，不可急于求成。应根据自身状况，经常小量服食，持之以恒，久之定能收效。
对于无病者可适当食用某些保健养生膳。对于体质虚弱或患病者还应当用药治，并配合药膳治疗。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳调治可能更为合适。值得注意的是，药膳虽有不少好处，但其针对性和治疗效果远不及药物，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好的效果。(郭庆伟)
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鲁兆麟解读食疗养生
食疗是中医养生的重要手段，历史不少医家积累了宝贵的经验，在很多中医古籍中都有详细记载。在第三届地坛中医药健康文化节的百姓健康大讲堂上，北京中医药大学教授鲁兆麟为百姓解读食疗养生。
, http://www.100md.com
食疗养生源远流长
鲁兆麟介绍，在中医的历史发展过程中，众医家积累了很多的食疗养生经验。金元四大医家之一的张从正，一生善长祛邪，他主张人身气血以流通为贵，主张药补不如食补，强调"治病当用药攻，养生当用食补"。孟诜的《食疗本草》、王孟英的《随息居饮食谱》、忽思慧的《饮膳正要》、朱橚的《救荒本草》中，都对食疗养生有所记载。此外，唐代孙思邈《千金要方》中专列"食治篇"，宋代陈直的《养老奉亲书》、高濓的《遵生八笺》，都记录有药膳食疗的配方。
中医对食物的认识和药物一样，都讲究性味归经：四性有寒、热、温、凉的不同，五味有酸、苦、甘、辛、咸的区别。在《黄帝内经》中就有："酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾"的"五入"理论。鲁兆麟总结，中医的食疗是以食物的性味组合来调整人体的不同状态，从而达到治病的目的。其原则就是"辨证施食"，即根据每个人的具体身体情况，选用适合自己的饮食。中医食疗的基本法则是："寒者热之"、"热者寒之"、"虚者补之"、"实者泻之"。因此，服用哪些食物对健康有益，是要经过一个辨识过程。
, 百拇医药
中国老百姓最关心的莫过于自己和家人的衣、食、住、行，其中"食"更是被人们关注，因为它是维系生命和健康的最基本保证。所以，提高对食物的认知与要求也是必然的现象。正是因为有这种需求的存在，现在，市场上出现了一些药膳餐厅、饭店等。这类菜肴名称繁多，但适应范围过大，有的甚至都没有对其适应范围进行说明，更没有中医食疗方面的研究者给就餐的百姓作参谋，使就餐者不知如何选择适合自己身体状态的菜谱。鲁兆麟认为，现在开设的种种所谓"药膳食疗餐饮"，都缺乏这方面考虑。有鉴于此，他奉劝那些喜欢食用药膳的人，千万不要不加判断地随便乱用。
药膳不可盲目食用
我们都知道，药物与食物都有一定的共性，古人用阴阳五行理论来阐述药物与食物的特性与作用，因此可以认为在中医的理论中，对食物的认知也与中药的认知是一致的。《食疗本草》就是一部非常有名的、专门介绍食物的功效与应用的著作。正是以上种种，让人意识到，药食非儿戏，对于食物同样需要注意适当选择与适度应用问题。
, 百拇医药
民间有一句话，叫作"是药三分毒"，也就是说，药物是不能随便服用的，如果不了解自己的身体状况而服用，不仅不会对健康有益，反而有害。即说药物在应用不适当的时候，会对人体的健康不利，这就是中药的"毒"。并非每一味中药只要使用就一定会对人体健康造成损害，它更多的是强调药物对人体整体状态的不对应性。
那么我们是不是也可以说，"是食三分毒"呢？我们都知道，食物是无毒的，但并不等于无害，比如每个人的食量是不同的，过量饮食就会导致人体的不适，或者说不适当的饮食是很多种疾病产生的主要原因，这已经是医生与广大群众的共识。
鲁兆麟教授举了这样一些例子：白糖和红糖，虽同属糖类，但寒热属性不同，白糖性凉而红糖性温，故妇女痛经时服用姜糖水时要用红糖，而如果上火喉咙痛时，可以用绿茶加冰糖饮用。梨和橘子都属于水果，梨属于寒性，体质偏寒的人就不宜多吃，吃多了以后，往往出现大便溏泻等不适症状，而容易上火的人，又不宜吃过多的橘子，当吃了过多的橘子后，又容易口舌生疮。再如一个已经上火的人，天天吃辣椒，几天以后其上火现象就加重，辣椒属于食物调料的一种，但对于某些体质的人就不宜多吃，多吃也有副作用，这正是中医所说的"毒"，也正是药膳不可盲目食用的原因所在。
中医强调要辨证论治、辨证用药，中药不可滥用，同样药膳不可乱食。在有足够专业知识的情况下，充分了解自己身体状况的情况下，有目的有选择地食用药膳对于改善健康状态有一定的帮助。而盲目的、不科学地食用，很可能起不到预想的作用，甚至与本意南辕北辙。, http://www.100md.com