食品安全专家的“饮食攻略”（健康大讲堂）
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编者按：今天我们吃的食品还安全吗？很多人都有这样的问题。8月18日上午，马志英教授在上海书展现场，发布他撰写的新书《什么可以吃——个人饮食安全攻略》，并现场为人们答疑解惑。
专家小传
马志英
教授级高级工程师，上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品学会食品安全专业委员会主任、上海市食品研究所技术总监。
马志英 著
上海科学技术出版社
推荐理由：对于书中涉及的专业名词和概念，作者给予了通俗化的解释，而且穿插了大量的相关链接和小资料介绍，使读者更加全面了解食品安全的相关问题。文字与插图互补，可读性强。
日常生活中没有绝对安全的食品。但我们可以通过努力，把风险降低到可以接受的程度。每个人的年龄、饮食习惯、体质等情况各不相同。所以，我们需要了解食品风险的基本原理，结合自身情况，采取个性化的防范措施，做个成熟明智的消费者。
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在家吃：不做“残留农药分解机”。蔬菜，最大的安全问题就是农药残留造成的危害，而在城市人的餐桌上，几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜。如今，全世界每年约有200万人因农药污染而得病，死亡人数达4万左右。农药残留的可怕之处，不仅在于其可能造成急性中毒，更严重的是慢性中毒、致癌、致畸和致突变。
我和研究团队曾跟踪了上海地区蔬菜农药残留的检测结果，发现夏秋季是农药残留高危季节。以鸡毛菜为例，每年7月—10月这类菜的农药残留量超标明显上升。夏秋季气温较高，虫害多，菜农不得不打农药。而夏季的“高危蔬菜”主要是叶菜类，包括韭菜、青菜、鸡毛菜、芹菜、小白菜、油菜、卷心菜等。
要减少蔬菜农药残留的摄入，马志英提供了6招：1.选，避开“高危蔬菜”；2.测，肉眼看不出来的农药残留，最好用专业方法检测，这需要有关部门加强监管；3.洗，先用水冲洗蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡15—20分钟；4.烫，用70摄氏度的开水漂烫，不但能除去大部分农药残留，还能除去亚硝酸盐等；5.去，能去皮的蔬菜，如黄瓜、番茄等，最好去皮后再食用；6.放，耐储藏的蔬菜，如大白菜、冬瓜等，不妨储存一段时间再食用。
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下馆子：点菜做到“六个一”。不少老百姓都发现，饭店炒出来的菜肴，颜色鲜艳、香味扑鼻。这些都要归功于食品添加剂。饭店的虾仁晶莹剔透、充满弹性，可能是复合持水剂、乳化剂、保鲜剂和杀菌剂的共同作用。牛肉比自己家做的嫩滑，则是苏打粉的‘修饰’，火锅怎么煮都是鲜红色，那是加了玫瑰红B。
若想减少食品添加剂的摄入，必须要少吃加工食品，少在外就餐。像上班族早上喝牛奶、吃面包，中午在外就餐，晚上回家做饭，一天摄入的食品添加剂在30种左右。如果三餐都在外吃，那摄入的添加剂很容易就超过60种。
在外就餐首先要慎选餐馆，减少在路边摊和小餐馆的就餐；其次要少吃洋快餐，像炸鸡、薯条、汉堡含有多种添加剂，冰激凌、面包等有反式脂肪酸。最后，点菜要注意“六个一”：菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素材多一点、品种杂一点、总量少一点。若是发现食品色泽不自然，异常“鲜、艳、白”，就要多个心眼。
鱼虾蟹：海产不一定比淡水安全。不少百姓觉得，海产品生长在天然的海水里，应该比淡水产品更安全。目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋，可见远洋的海产品确实干净些。但海产品中的贝类、甲壳类、大型鱼受化学污染较多，重金属污染也较重，最好少吃。
要放心、安全地吃鱼虾蟹，挑选的关键是学会“三不三看”。“三不”包括：不重复，即一周内不重复吃同一种水产品，海产品和水产品最好轮换着吃；不过量，每周吃水产品保持在三次左右，成人每次不超过120克，孕妇每周不要超过190克；不生食。
“三看”则是：看品种，少吃帝王蟹、黑鱼等食肉性鱼类，不吃鱼头、虾头；看生熟，少吃醉制和腌制的水产品；最后要看季节，夏季是食用海产品引发食物中毒的高危时期，要特别注意防范。▲, 百拇医药