地沟油：透视你前世 严惩你今生
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王金辉插图H120
中国食品科技学会常务理事 解放军总医院营养科研究员 赵霖教授 福建省食品安全风险评估专家委员会 傅红副教授
“柴米油盐酱醋茶”是中国老百姓居家过日子的开门七件事，被社会舆论广泛关注的“地沟油”问题，引起了全社会乃至全世界的侧目。近日，卫生部公开征集地沟油检测方法。古人云“扬汤难以止沸，薄惩适足养奸”。对敢于将“地沟油”冒充食用油的严重危及食品安全的违法犯罪行径，应该严惩不贷。“治乱必用重典”，凡参与“地沟油”制售的人，必须承担与其行为相当的法律后果，受到严厉的惩处。
地沟油黑价10000元/吨
2002年湖北省麦当劳公司废弃食用油脂向社会流失的事件，首次敲响了使用“地沟油”的警钟，并促使国家卫生部颁布了《食品生产经营单位废弃油脂管理的规定》。2007年，浙江省卫生部门查获的非法制售劣质猪油案件，使“地沟油”再次引起社会的关注……为什么“地沟油”如此猖獗？原来，生产加工1吨“地沟油”的成本价格为3000至4000元，而将“地沟油”和新鲜的植物油混合后出售，竟可以卖到每吨10000元!不法分子和黑心商人以加工“生物柴油”和“生物能源”为名，秘密地生产和销售“地沟油”；而一些地方政府不顾中央政府三令五申，为了本地区经济利益，对“地沟油”生产销售网开一面。这些行为，极大地损害了公民健康和中国食品安全的国际形象。
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透视“地沟油”的前世今生
令人闻之色变的“地沟油”到底是什么样的油脂呢？顾名思义，“地沟油”是来自下水道的废弃用油。具有三种主要的来源。一是指收集餐饮业的剩余饭菜(通称泔水)或餐馆、酒楼下水道中的油腻漂浮物，撇去下层废弃物并分离出上层油脂，重新提炼后食用，这是目前生产“地沟油”最重要的途径；二是将没有经过卫生检疫的病鸡、病猪，或者已腐败变质的禽肉、畜肉制品，包括动物内脏和皮下脂肪，加工提炼后得到的油脂；三是向经过反复多次高温烹饪后的煎炸油中勾兑新鲜油脂，再循环使用。
国家标准《食用植物油卫生标准》规定：“食用植物油是以植物油料或植物原油为原料制成的食用植物油脂”，其中植物原油是“以植物油料为原料制成的植物油”，明确指出食用植物油原料只能来自于植物油料；同时，在国家标准《食用动物油脂卫生标准》中还规定，食用动物油脂是“以经兽医卫生检验认可的生猪、牛、羊的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，单一或多种混合炼制成的食用猪油、羊油、牛油。”这里强调指出动物油脂原料必须经“兽医卫生检验”认可。
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《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定：禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”、“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”、“病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品”以及“未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品”。
在正规的油脂生产加工中，新鲜的、符合卫生标准要求的油脂原料都要经过彻底的清洗和除杂，再进行低温或短时间的蒸煮、熬制和压榨，以保证油脂不会氧化变质。在油脂精炼过程中，脱酸、脱色、脱臭等工艺可以脱除游离脂肪酸、不良颜色、水分和异味，最后添加脂溶性抗氧化剂和增效剂，才能够得到颜色浅、风味柔和、合格的食用油。对于特别容易氧化的油脂，比如鱼油，还要在加工过程中充氮气，防止油脂和氧气接触后发生快速的氧化反应。
各国处理“地沟油”的妙招
美国 从废物粉碎机到再生能源处理系统
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美国餐饮业每年消耗11亿多公升植物油，但在餐桌上却没有“地沟油”的踪影。因为通过制定餐厨垃圾回收利用的相关法律和法规，配合各州卫生部门的有效监管，这样的油几乎不会流入地沟，更不会流向餐桌，而是回收转化后在能源等领域被重新利用。
食用废油回收主要经过两个步骤。在餐馆和家庭厨房的洗碗槽下方都装有“厨房废物粉碎机”。那些油分含量高的食物不能放入粉碎机，倒入专用垃圾桶里，统一由美国食用废油回收公司进行回收。餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业。
在马萨诸塞州和缅因州，更多的餐厅安装了能把餐厨余油转化为可再生能源的处理系统。在餐厅的后院，该系统直接将餐厨余油转化为燃料，给餐厅供热和供电。这样餐厅在能耗方面一年能节约2.4万美元，并减少21吨二氧化碳排放。
日本 从精滤器到统加蓖麻油
日本的法律体系里有《食物回收利用法案》，明确指出应依法回收利用的餐厨垃圾不仅包括固体垃圾，还包括餐厨余油。为此，日本除颁布了处理厨余垃圾和餐厨余油的科学标准，避免出现有机物质进入下水道系统造成环境富氧化、堵塞管道等问题外，还在餐饮业和家庭的洗碗池中安装精滤器，这样，不仅极小颗粒的垃圾不能进入下水道，连厨具上清洗出来的油污都难以通过。日本的管理部门将地沟油高价收购后，统一加入蓖麻油，这样食用后就会出现腹泻症状，从而约束了不法经营者的滥用。
背景资料室
扑朔迷离地沟油有铁证
2011年9月，在公安部统一指挥下，浙江、山东、河南等地公安机关历时四个多月，行程三万多公里，共召开二十多次案情分析会，终于在我国首次全环节地破获特大利用地沟油制售食用油案件。案件涉及14个省份，共捣毁6个制黑窝点，抓获犯罪嫌疑人32名，查获食用地沟油100吨。在地沟油“犹抱琵琶半遮面”十余年后，集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的一条“地沟油”黑色产业链浮出水面。, 百拇医药