看清强制标识——反式脂肪酸
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洋快餐损坏少儿神经通道并致老人早老性痴呆 女性每天一包炸薯条不孕率增70%
国家卫生部发布的首个食品营养标签的国家标准“预包装食品营养标签通则”，已将反式脂肪酸含量列为强制标识内容，2013年正式实施。伴随现代食品工业的迅速发展，居民膳食结构中的“西化”和“洋快餐”的泛滥，国民日常膳食中的反式脂肪酸越来越多。解放军总医院营养专家、卫生部“相约健康社区行”首席中国健康教育专家赵霖教授，是旗帜鲜明地最早披露“反式脂肪酸”祸害的专家，请见他和傅红教授领导的小组谈：
世界卫生组织 对反式脂肪酸发出警告
由于越来越多的科学证据显示反式脂肪酸对健康存在的巨大危害，所以国际机构、各国政府和学术团体纷纷提出消费警示或立法，对食物中反式脂肪酸的含量进行限制。2003年，世界卫生组织在《膳食、营养与慢性疾病的预防》中建议，为增进心血管的健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入量不超过总能量的1%，即不超过2克/日。2008年，联合国粮农组织与世界卫生组织又在题为《人体营养中的脂肪和脂肪酸》的报告中指出，考虑到膳食分布和高摄入人群的危险，应该对总能量的1%这一反式脂肪酸的最大摄入量进行修改。
美国食品药品管理局的规定
美国人膳食中反式脂肪摄入量平均为总能量的2.6%，明显超标。有鉴于此，从2006年1月1日起，美国立法要求，每份含反式脂肪超过0.5克的食物都必须标注其含量。美国食品药品管理局(FDA)要求从2006年1月起，对加工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标示：反式脂肪酸必须在饱和脂肪酸的下面单独列出，如果每份食物中反式脂肪酸的含量超过0.5克，必须在标签中标明反式脂肪酸含量，以每份餐中含有反式脂肪酸的克数来表示。
“氢化油”的诞生
是人类食品史上的灾难性事件
2007年，欧洲饮食杂志 《Waitrose Food illustrated》在纪念该刊出版第100期的庆祝活动中，邀请欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，从历史上人类的食物中挑选出10个食物灾难时刻。结果1869年发明的“人造黄油”、即“氢化油”的诞生，被认为是最大的灾难性事件。“氢化油”中“反式脂肪酸”的浓度可高达40%以上，反式脂肪酸摄入人体以后，会干扰体内必需脂肪酸的代谢，并具有肝脏毒性，会造成细胞膜缺损和激素分泌障碍。
什么是反式脂肪酸
脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，它们的分子可以是由4个到24个碳原子组成的碳链。脂肪酸分子既可以有饱和的，也可以有不饱和的。所谓饱和脂肪酸，就是分子中所有相互连接的碳原子都处于饱和状态，饱和脂肪酸在室温下是固态；当脂肪酸分子中的碳原子出现以双键连接时，脂肪酸分子就是不饱和的。双键形成时存在两种形式——即顺式和反式，顺式(cis)键的形状是U形，反式(trans)键的形状看起来则是线形。天然顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态，如各种植物油；而反式键形成的不饱和脂肪酸——反式脂肪酸在室温下则是固态，如人造植物黄油等。不饱和脂肪酸分子的碳碳双键不同于饱和的碳键，即使双键的数目和位置相同，但是当同一个双键位置上的两个碳原子上氢原子的空间位置不一样时，就会出现“顺式”和“反式”两种不同的异构体，这就是氢化油中反式脂肪酸存在的原因。
加工食品中无处不在的身影 ——“反式脂肪酸”
在食品工业中，含反式脂肪酸的氢化油有两大用途，第一，作为天然奶油或黄油的替代品，又称“人造奶油”、“人造黄油”、“植物黄油”或“麦淇淋”，直接作为西餐的涂抹油脂或用于烘焙食品，第二，加入各种调味料(如香精和色素)的氢化油，进一步喷雾干燥制成黄色、有浓郁奶香的“植脂末”，以假乱真；添加在冰淇淋、咖啡伴侣等各种所谓“奶制品”中。“氢化油”的名称还有转化脂肪、氢化植物油、植物黄油，植物奶油、起酥油、植物乳化油、麦淇淋、植脂末等；广泛存在于人造奶油、沙拉酱、白油与起酥油中。
综合调查发现：“反式脂肪酸”隐藏在下列食物中：包括用“植脂末”生产的冰激凌、冰棍、咖啡伴侣、珍珠奶茶；各种人造奶油、植物黄油、起酥油、煎炸油、色拉油等；一切油炸、烘烤、酥制的食物：包括炸鸡、炸薯条、炸薯片、炸排骨；各种西式点心：包括面包、薄脆饼干、奶油蛋糕、曲奇饼、酥皮点心、油炸圈饼、松饼、巧克力、苹果派、草莓派、蛋黄派、威化饼干等以及用代可可脂为原料生产的巧克力。
贴士
市售加工食品中的反式脂肪酸含量调查
52个品牌食品8成含反式脂肪酸
福州大学的测试研究发现，2005年至2009年，中国市场上出售的52个著名品牌的总计167种食品中，包括10种奶酪、14种巧克力、21种薯条类小吃、10种冰激凌、15种奶油、34种饼干、21种蛋糕面包、23种调味酱、19种“洋快餐”食品，其中87%的上述被检样品中含有反式脂肪酸, 这些食品包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃以及90%的冰激凌、80%的人造奶油，71%的饼干。
反式脂肪酸含量超过2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌；反式脂肪酸超过5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。涂抹奶油中反式脂肪酸含量超过8%，威化饼干和蛋糕、派类烘焙食品中大多添加了高达30%反式脂肪酸含量的“氢化油”。而对国内食品专用油脂饼干面团用油的调查发现，夹心饼干和涂层饼干用油的反式脂肪酸含量较高，其中反式脂肪酸含量超过2%的约占60%。这些高反式脂肪酸的油脂种类主要来源是氢化豆油和氢化棕榈油。
要从根本上减少反式脂肪酸对人们健康的危害，就必须从膳食上减少反式脂肪酸的摄入量，避免和减少食用富含反式脂肪酸的食品，避免高温炒菜或油炸烹调。而生产企业更应该减少以上各类食品中氢化油脂的用量，是控制反式脂肪酸摄入量的最有效手段。
原来以为植物奶油比动物性油脂健康，却没想到其对健康的危害远比动物性油脂严重。人体难以代谢的“反式脂肪酸”比动物脂肪还要糟糕。
反式脂肪酸要比饱和脂肪酸更坏
鉴于反式脂肪酸降低使体内防止血管硬化的“好”胆固醇——高密度脂蛋白胆固醇减少，使血管梗塞的“坏”胆固醇——低密度脂蛋白胆固醇含量增加，比起饱和脂肪酸只会增加体内低密度脂蛋白而言，反式脂肪酸比饱和脂肪酸对心血管疾病影响更加不利。不仅如此，反式脂肪酸占据了细胞膜中EPA和DHA的位置，对婴幼儿脑神经和视神经的发育形成不良后果，相比之下，适量的饱和脂肪酸对婴幼儿生长发育却功不可没，有利于身体储存脂肪能量供其快速生长。因此，世界营养学界和油脂学界已达成共识，即反式脂肪酸的危害远远超过饱和脂肪酸。
诱发肥胖
导致糖尿病和冠心病
研究发现，当食用健康的低脂肪饮食，并摄入较多的可溶性膳食纤维和天然抗氧化剂的时候，可以最大程度地降低不良类型的脂肪引起的动脉粥样硬化症状。当含37%反式脂肪酸的“氢化油”被人体吸收后，血液胆固醇水平会增加15%，血液脂肪很快会增加47%。如果饮食中同时含有丰富的胆固醇，反式脂肪酸的作用会得到进一步加强。研究发现，反式脂肪酸会扩大实验动物猪主动脉中动脉粥样硬化感染的范围。
损害少年儿童大脑与思维
与老年痴呆有关
大脑中脂肪是从食物中摄入的脂肪转化而来。反式脂肪酸摄入后，直接进入大脑细胞，取代二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、γ-氨基丁酸(GLA)、花生四烯酸(AA)等优秀脂肪酸的位置，扰乱思维过程，并阻碍必需脂肪酸转化为脑细胞需要的脂肪(如γ-氨基丁酸和二十二碳六烯酸)，以及对大脑有重要调节功能的前列腺素等。
程昭寰教授在2004年11月6日《中国食品报》介绍，加拿大的研究结果表明，“洋快餐”会损害少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑和思维素质造成永久性的伤害。人类大脑中大约60%的固体物质是脂肪，它们是从食物中所摄入的脂肪转化而来。喜欢吃炸鸡腿、炸薯条的人摄入了过量的“垃圾脂肪”，普遍缺乏健康需要的ω-3系列多不饱和脂肪酸。
最新的研究发现老年痴呆与进食垃圾食品有关，2008年11月28日瑞典卡罗琳学院公布的研究结果揭示，反式脂肪酸会增加患老年痴呆症的风险。该学院阿尔茨海默氏症研究中心领导此项研究的专家说：被喂食9个月，充分体现“洋快餐”营养成分的食物后，实验动物大鼠都出现了大脑神经纤维缠结，而神经纤维缠结大量见于早老性痴呆症患者的脑部。这些老鼠大脑中的生物化学改变与患阿尔茨海默氏症的大脑中的变化相同。
加速肿瘤生长的背后黑客
反式脂肪酸会引发和加速肿瘤的生长。20世纪40年代以来，许多国家的流行病学调查不仅证明了饮食中油脂的热量百分比与以上常见癌症的发病率和死亡率呈明显的正相关关系，而且大量的科学研究还表明，不同的油脂种类对各器官癌变的影响各异，是影响化学致癌物诱发乳腺癌、结肠癌、皮肤癌、胰腺癌和前列腺癌的重要因素之一，比如总脂肪摄入量和饱和脂肪摄入量最高的国家同时也是前列腺癌患者死亡率最高的国家。目前，已有相关研究表明反式脂肪酸和直肠癌、结肠癌的发病有关。
妇女不孕症的隐形凶手
根据《美国临床营养学杂志》报道，近年哈佛大学对1.85万准备怀孕的妇女进行调查，发现438人因长期食用高含量反式脂肪酸的加工食品，导致无法排卵和不易受孕。这是因为反式脂肪酸会降低与炎症、葡萄糖代谢和胰岛素敏感度有关的细胞感受器的活性。如果希望怀孕的妇女每天摄入的食物中反式脂肪酸含量占总摄入热量的2%、即4克反式脂肪酸，因排卵减少造成不孕的几率就会增加70%。而达到这一数量(4克反式脂肪酸)，一包炸薯条或炸薯片就足够了!, http://www.100md.com