作 厨 如 作 医 —— 《官府养生菜》读后
—— 《官府养生菜》读后
□ 单守庆
在北京的新闻大厦酒店里，有一个古色古香的雍和轩餐厅。鎏金的雕龙壁，红底金纹的地毯，传统的山水白描，清一色的紫檀八仙桌、官帽椅，餐桌上的“雍和吊烧鸽”“皇家扣三丝”“苦瓜酿山药”“虫草养生汤”等，都是官府养生菜。日前，这些颇具特色的菜肴，走下餐桌，汇集成一本精美的图书《官府养生菜》。主编杜广贝说，编写这本书的目的之一，是想通过官府养生菜说明作厨如作医。
“作厨如作医”，这是清代著名美食家袁枚假借“良厨”王小余之口说出的话。对此名言，杜广贝心领神会，且在40多年司厨实践中不断总结、探索、创新。因此，在杜广贝的名字前面，除了行政职务、烹饪技术职称，还有一个又一个“亦厨亦医”的前缀：中国药膳大师、毛泽东养生饮食文化研究会顾问、国际饮食养生研究会常务理事。杜广贝主理厨政的雍和轩餐厅，2010年6月筹备建店三周年庆典时，迎来多家媒体和出版社的人士，他们都看好这里日益畅销的官府养生菜，认为很有宣传价值。杜广贝平时说话语速不快，可与来访者聊起官府养生菜，却连珠炮似的说古道今，有理论，有实践，也有趣。于是，一个以杜广贝为主编的《官府养生菜》编委会很快就成立起来，相关的文字工作、菜肴摄影、图书编辑等也顺理成章地开展起来……
, 百拇医药
《官府养生菜》开篇就介绍“养生食材的滋补功效”，接着用三个版块展示具有滋补功效的菜点：开胃凉菜第一道；滋补养生上热菜；酥嫩软鲜品面点。如此立意和结构，杜广贝在序言中以自己的切身感受加以说明：经常有朋友向我抱怨，现在电视上、报纸上都在讲养生话题，而与餐饮有关的话题更是多如牛毛，到底该信谁的？到底吃什么？怎样才能吃出健康来？还有一个令人担忧的情况是，在一些消费者猎奇心理和餐厅经营者追逐商业利益的双重作用下，越来越多的添加剂应运而生，这也对中国养生饮食造成潜在的伤害。科学回答饮食消费中的种种疑惑，避免病从口入，对新时期的餐饮工作者提出了更高的要求。作为厨师，应有医生治病救人、济世行善的慈爱仁厚之心——作厨如作医。为此，他们精选雍和轩餐厅深受顾客喜欢的菜肴，汇集成《官府养生菜》一书。
书中的128道菜点，都有秀色可餐的彩色图片，还有统一格式的文字说明：一是以中医理论为基础的“养生指导”，介绍菜点的养生功效、食疗作用；二是突出菜点制作关键的“大厨功夫”，介绍菜点制作的难点、窍门；三是传授烹饪技艺的“官府养生菜谱”，介绍菜点的原料、调料、制法。这些都与杜广贝等编委会成员深入研究官府养生菜有关。官府菜始于周秦时期的诸侯第府，泛指过去豪门达官府第中的府膳。各朝代都有从不同地方来的官员，他们带来当地的调鼎高手，成为官府里的“官厨”。这些“官厨”制作的菜肴，突出乡土风味，讲究养生，兼容进取。在传统官府菜的基础上，雍和轩餐厅勇于创新，逐渐形成新时期的官府菜系列，突出饮食养生的特色：做好原料选择，不添加过多的药材，通过合理搭配食物，烹调中尽量突出食物的本性，发挥自然滋补的功效。这也正符合“药食同源”的理论。
, 百拇医药
中药与食物来源相同。许多药物本身就是食物，许多食物也具有药物的治疗作用。一些药物与食物之间并没有绝对的界限。比如：粮食类的麦芽、淮小麦、浮小麦，蔬菜类的荠菜、芥菜、萝卜、山药、马齿苋，果品类的山楂、杏仁、核桃、无花果，调味品类的生姜、肉桂、花椒、茴香，动物类的乌鸡、甲鱼、牡蛎、珍珠，都是疗效良好的中药，也都是营养丰富的日常食品。中药多属天然药物，包括植物、动物、矿物，而人类的食物同样来源于自然界的植物、动物和矿物质。因此，唐代的《黄帝内经太素》说：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”也正因为如此，既能治病又有饮食作用的东西，被称为“药食两用之品”。
《官府养生菜》强调“药食两用”“寓医于食”——既有食疗养生作用，又是美味佳肴。
读罢“大厨必读系列”中的《官府养生菜》，仅就“作厨如作医”的理念来说，就该“大厨必读”，何况还有128道官府养生菜的制作技术。, 百拇医药
□ 单守庆
在北京的新闻大厦酒店里，有一个古色古香的雍和轩餐厅。鎏金的雕龙壁，红底金纹的地毯，传统的山水白描，清一色的紫檀八仙桌、官帽椅，餐桌上的“雍和吊烧鸽”“皇家扣三丝”“苦瓜酿山药”“虫草养生汤”等，都是官府养生菜。日前，这些颇具特色的菜肴，走下餐桌，汇集成一本精美的图书《官府养生菜》。主编杜广贝说，编写这本书的目的之一，是想通过官府养生菜说明作厨如作医。
“作厨如作医”，这是清代著名美食家袁枚假借“良厨”王小余之口说出的话。对此名言，杜广贝心领神会，且在40多年司厨实践中不断总结、探索、创新。因此，在杜广贝的名字前面，除了行政职务、烹饪技术职称，还有一个又一个“亦厨亦医”的前缀：中国药膳大师、毛泽东养生饮食文化研究会顾问、国际饮食养生研究会常务理事。杜广贝主理厨政的雍和轩餐厅，2010年6月筹备建店三周年庆典时，迎来多家媒体和出版社的人士，他们都看好这里日益畅销的官府养生菜，认为很有宣传价值。杜广贝平时说话语速不快，可与来访者聊起官府养生菜，却连珠炮似的说古道今，有理论，有实践，也有趣。于是，一个以杜广贝为主编的《官府养生菜》编委会很快就成立起来，相关的文字工作、菜肴摄影、图书编辑等也顺理成章地开展起来……
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《官府养生菜》开篇就介绍“养生食材的滋补功效”，接着用三个版块展示具有滋补功效的菜点：开胃凉菜第一道；滋补养生上热菜；酥嫩软鲜品面点。如此立意和结构，杜广贝在序言中以自己的切身感受加以说明：经常有朋友向我抱怨，现在电视上、报纸上都在讲养生话题，而与餐饮有关的话题更是多如牛毛，到底该信谁的？到底吃什么？怎样才能吃出健康来？还有一个令人担忧的情况是，在一些消费者猎奇心理和餐厅经营者追逐商业利益的双重作用下，越来越多的添加剂应运而生，这也对中国养生饮食造成潜在的伤害。科学回答饮食消费中的种种疑惑，避免病从口入，对新时期的餐饮工作者提出了更高的要求。作为厨师，应有医生治病救人、济世行善的慈爱仁厚之心——作厨如作医。为此，他们精选雍和轩餐厅深受顾客喜欢的菜肴，汇集成《官府养生菜》一书。
书中的128道菜点，都有秀色可餐的彩色图片，还有统一格式的文字说明：一是以中医理论为基础的“养生指导”，介绍菜点的养生功效、食疗作用；二是突出菜点制作关键的“大厨功夫”，介绍菜点制作的难点、窍门；三是传授烹饪技艺的“官府养生菜谱”，介绍菜点的原料、调料、制法。这些都与杜广贝等编委会成员深入研究官府养生菜有关。官府菜始于周秦时期的诸侯第府，泛指过去豪门达官府第中的府膳。各朝代都有从不同地方来的官员，他们带来当地的调鼎高手，成为官府里的“官厨”。这些“官厨”制作的菜肴，突出乡土风味，讲究养生，兼容进取。在传统官府菜的基础上，雍和轩餐厅勇于创新，逐渐形成新时期的官府菜系列，突出饮食养生的特色：做好原料选择，不添加过多的药材，通过合理搭配食物，烹调中尽量突出食物的本性，发挥自然滋补的功效。这也正符合“药食同源”的理论。
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中药与食物来源相同。许多药物本身就是食物，许多食物也具有药物的治疗作用。一些药物与食物之间并没有绝对的界限。比如：粮食类的麦芽、淮小麦、浮小麦，蔬菜类的荠菜、芥菜、萝卜、山药、马齿苋，果品类的山楂、杏仁、核桃、无花果，调味品类的生姜、肉桂、花椒、茴香，动物类的乌鸡、甲鱼、牡蛎、珍珠，都是疗效良好的中药，也都是营养丰富的日常食品。中药多属天然药物，包括植物、动物、矿物，而人类的食物同样来源于自然界的植物、动物和矿物质。因此，唐代的《黄帝内经太素》说：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”也正因为如此，既能治病又有饮食作用的东西，被称为“药食两用之品”。
《官府养生菜》强调“药食两用”“寓医于食”——既有食疗养生作用，又是美味佳肴。
读罢“大厨必读系列”中的《官府养生菜》，仅就“作厨如作医”的理念来说，就该“大厨必读”，何况还有128道官府养生菜的制作技术。, 百拇医药