怎么煮绿豆汤更解暑(营养实验室)
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怎么煮绿豆汤更解暑(营养实验室)
实验目的：酷暑来临，很多人都选择喝绿豆汤来消暑清热。有研究表明，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。然而，不少人会发现绿豆汤很容易变色，开始煮出来的是碧绿的汤，倒出来不一会儿就变成了红色。在解暑效果上，红色豆汤和绿色的有什么区别呢？本实验对不同颜色豆汤的抗氧化性进行了测定，同时研究了煮绿豆汤不变色的方法。
实验方法：以绿豆为原料，豆和水的比例为1：10，加盖煮制10分钟。首先，对绿色和红色豆汤的抗氧化性进行了测定；随后，分别用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水煮豆汤；最后，把自来水调到不同的pH值来煮豆汤。
实验结果：1.抗氧化性结果显示，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低，也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。
2.不同水质煮制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿，而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎每一分钟都明显变深，很快就变成红色。
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3.酸碱度能够极大地影响汤的变色效果。酸性自来水煮后颜色变化很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。
实验室建议：煮绿豆汤最好直接用纯净水。若没有，只需在水中加入半勺白醋，或挤入半勺柠檬汁，但注意不能加太多。具体方法是先将水煮沸，然后放入绿豆，加盖继续小火煮8—10分钟。倒出清汤，这样煮出来的绿豆汤可在空气中较长时间地保持碧绿色泽，并且解暑效果好。余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。
此外，还要注意煮绿豆汤时不要加碱，因为加碱不仅会大大降低绿豆汤的解暑效果，还会严重破坏绿豆中丰富的B族维生素。▲ (中国农业大学食物营养研究室)
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熬鸡汤得用瓦罐(营养实验室)
在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉
实验单位：华中农业大学食品科学技术学院405实验室。
实验目的：鸡汤以其特有的风味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。美味的鸡汤不仅可以增进食欲，而且还能增强机体免疫力。汤的制作过程是原料中滋味物质溶入介质水中的过程，使用不同的加热容器会对肉中的滋味物质溶出产生显著性影响。因此，我们对不同容器制作鸡汤的效果进行了比较。
实验方法：将从超市购买的一批次鸡肉分为三组，分别使用瓦罐、高压锅和电磁炉熬制，熬制完成后进行感官评定和滋味物质的分析，比较不同容器熬制鸡汤的差异。
实验结果：使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白，滋味鲜美清甜，口感醇厚，肉香味浓郁、肉质细腻而有咬劲；而使用高压锅熬制和电磁炉熬制的鸡汤则色泽清淡，鲜味不足，无明显的肉香味，肉质过烂且无咬劲。感官评定结果显示：瓦罐熬制的鸡汤在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于其他两种条件下熬制的鸡汤。
鸡汤的主体滋味为鲜味和甜味，这两种滋味主要来源于汤中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸的贡献，以及核苷酸类物质的提鲜作用。滋味物质分析结果显示：瓦罐鸡汤中的游离氨基酸和呈味核苷酸类物质的含量均高于高压锅熬制和电磁炉熬制的鸡汤。
实验室建议：家庭熬制鸡汤应选用瓦罐小火熬制，可以赋予鸡汤较好的感官品质，并且有利于鲜味物质的浸出。▲
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