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圣女果是转基因番茄吗 做完饭吃不下醉油了 等
http://www.100md.com 2012年9月4日 《生命时报》 2012.09.04
螃蟹蒸熟,最多冷藏2天(餐桌问答)
圣女果是转基因番茄吗(餐桌问答)

    圣女果是转基因番茄吗(餐桌问答)

    北京读者王女士问:我家小孙子特别爱吃小番茄圣女果。可是我听说圣女果是转基因番茄,孩子不能多吃。不知道是不是这样?

    植物学博士史军答:圣女果并不是转基因番茄,反而它才是最原始的番茄品种,甚至可以说是没有完全驯化的品种,DNA序列分析的结果证实了这一点。迄今为止,圣女果跟转基因技术还没有任何关系。

    大约在公元前500年,野生的樱桃番茄被当时的中南美洲统治者——阿兹特克人收进了自家菜园。16世纪初,欧洲人踏上南美大陆,将这些长着漂亮果实的植物搬回了欧洲大陆。只不过,这些番茄被送进了花圃而不是菜园。直到后来,意大利人开始在匹萨等菜肴中使用番茄,番茄才被真正当作一种蔬菜来推广种植。注意,直到这时,番茄都还是袖珍型。从番茄加入蔬果队伍开始,追求更大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。随后,不断地杂交选育,确实让番茄的个头越来越大了。只是,有些标志性的东西似乎遗忘了,这些大番茄不香不甜,甚至连酸味都被省略了。而且在营养上,大番茄也比圣女果略逊一筹,比如其中的维生素C就低了不少。
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    那么,有没有转基因番茄呢?这个确实有。实际上,早在1994年,在美国已经有转基因番茄品种上市了;1997年我国也培育出了“华番一号”。这些番茄能延迟成熟时间,经得起长途跋涉,从千里之外的菜园来到我们的餐桌上。当然,这些品种在投放市场前都经过严格的动物实验,所以也不用担心它们会影响我们的健康。▲

    

    橄榄油能不能炒菜(餐桌问答)

    上海读者陈女士问:听说橄榄油对身体有很多好处,我家买了不少,可不知道怎么吃,是只能用来凉拌吗?

    大连市中心医院营养科主任王兴国答:按照我国国标,橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的,不经任何化学处理,质量最佳。它富含油酸等单不饱和脂肪酸,对控制血脂有益,还含多酚类等抗氧化物质。精炼橄榄油是经过提炼的,虽然营养价值不如初榨的,但油酸含量仍高于其他品种的油。
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    研究中提到橄榄油对身体有多种好处,指的是初榨橄榄油,其“独特价值”主要是来自于多酚化合物的抗氧化作用。若用来炒菜,多酚化合物被破坏,也就失去了其独特的营养价值。此外,初榨橄榄油不仅含大量游离脂肪酸,而且颜色呈现黄绿色,其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质,故而不适合高温、长时间加热。因此,初榨橄榄油最好是用来凉拌,还可用来炖菜或调馅,这样才能发挥其最大营养价值。

    经过精炼的橄榄油跟其他精炼的植物油差不多,烟点高,抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分,没有了初榨橄榄油的保健优势。但由于它的多不饱和脂肪酸含量低,耐热性比大豆油好,氧化危险小,适合用来炒菜。▲

    

    螃蟹蒸熟,最多冷藏2天(餐桌问答)
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    否则内脏极易被细菌侵入污染

    山东读者王女士问:别人送了很多螃蟹,蒸完后一次吃不了,应如何保存?

    上海华东医院营养科教授陈霞飞答:螃蟹分为海蟹和河蟹,现在这个季节以吃河蟹为主。对于河蟹而言,最好现做现吃。吃不完的熟蟹,应装入干净的密闭容器里,放进冰箱熟食区域内冷藏保存,并且应尽快加热后吃完。整只熟蟹在冷藏室里最多存放1—2天,因为蟹肠等内脏器官极易滋生细菌,带来安全隐患。如果想存更久的时间,要单独将蟹肉和蟹黄挑出来,放入干净的密闭容器里,再放进冷冻室可保存1个月以上,需要用时可取出做成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉狮子头等美味菜肴。

    此外,吃蟹要注重卫生和安全,一定不能吃生蟹,蟹体内有细菌,食用之前要彻底加热将其杀死,否则易导致急性胃肠炎或食物中毒。螃蟹最好要吃活的,死螃蟹体内会产生毒素,即使蒸熟,毒素也依然存在,因此千万不能吃死蟹或垂死蟹。▲
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    做完饭吃不下,醉油了(餐桌问答)

    油温低一点 多选焯煮炖 最好戴口罩

    吉林读者吴女士问:最近给家人做完饭后,自己什么都吃不下,也不想吃,体重却在上升,这是怎么回事?

    华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍答:吴女士的这些症状在医学上称为“醉油综合征”,简称为“醉油”。醉酒已是尽人皆知,而醉油之说还鲜有所闻。其实,生活中的醉油者十分普遍,他们为家人精心烹制出美味佳肴后,自己却什么也不想吃,而且感到喉咙发干,眼发胀,体重超标等。
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    如果说醉酒是酒精惹的祸,那么醉油的祸首就是高温下产生的油烟,其中含有醛、酮、酸等,其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高温下油脂水解所产生的甘油,经脱水氧化后释放的害物质。丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入刺激呼吸道,引发喉炎、咽炎、气管炎、肺炎等。不仅如此,油烟附在皮肤上,会影响皮肤的正常呼吸,久而久之,皮肤会变得松弛无弹性、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往会发胖,传统看法总认为这是生理上的正常反应,实际上这是不科学的。女性发胖更多是因为日常烹调行为中过多吸入了油烟中的一种主要复合成分——“多元醇”。

    预防醉油应该做到以下几点: 首先,应改变原有的烹饪方式,油温不要过热,多采用焯、煮、清炖等不产生油烟的烹饪方法,减少油炸的次数。做饭时戴个口罩也可减少油烟的伤害。其次,不要使用反复烹饪的油,选购食用油时应选择质量有保证、杂质少的油,因为劣质油脂下锅后会产生更多的丙烯醛,对健康造成威胁。最后,要做好厨房的通风工作,尽量选用一些科技含量较高、可彻底清除厨房油烟的设备。▲

    

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