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生姜不要去皮吃(营养与健康) 等
http://www.100md.com 2013年1月29日 生命时报 2013.01.29
     生姜不要去皮吃(营养与健康)

    姜既是做饭时的调味品,也是感冒时常用的家庭小药方。但不是所有人都了解它的用法和禁忌,中国老年营养与食品专业委员会顾问张湖德教授提醒,吃姜要注意以下几个问题。

    生姜最好不要去皮吃。姜的皮下富含杀菌成分,对增强人体免疫力有帮助,但注意食用前一定要将表皮清洗干净,以免有农药残留。

    嫩姜做菜,老姜入药。嫩姜有良好的保健作用,适合脾胃虚寒的人日常食用。另外,嫩姜辣味小,口感脆嫩,适合炒菜或腌制成糖姜等食品。老姜味道辛辣,可用来熬汤、炖肉,而且药用价值高,有强健脾胃、预防感冒等功效。泡姜,即用各种调料泡制过的姜,能温中散寒并止血。

    吃姜也要因人而异。有感冒症状时,大家常熬生姜红糖水来缓解,但它只适用于风寒感冒或因淋雨发热的患者,不适用于上火及风热感冒。脾胃虚寒、消化不良的人可每天用姜泡水喝,但一般人若想保健,一周喝一次红糖姜水即可,当然也可在平日吃些含姜的食品,比如姜糖。
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    晚上不宜吃姜。姜酚刺激肠道蠕动,虽然白天食用可以强健脾胃,但夜晚会影响睡眠、伤及肠道。民间俗语“早上吃姜,胜过吃参汤;晚上吃姜,等于吃砒霜”是有一定道理的。

    “烂姜不烂味”说法不科学。腐烂之后的生姜会产生黄樟素,人体一旦摄取了这种毒素,即使分量很少,也会引起肝细胞的中毒和变性,所以腐烂的姜一定要丢弃。▲ (刘星酉)

    

    煮挂面不用放盐(营养与健康)

    本身含盐高 尽量少喝汤

    没时间做饭时,煮一碗挂面,再配上鸡蛋和蔬菜,方便又健康。如果你已经习惯在煮挂面时加盐,那这个习惯可能要改改了。
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    近日,《生命时报》记者在调查中发现,各大超市里的挂面琳琅满目,种类繁多。食物配料表上显示,几乎所有的挂面均含有食盐。对比不同品牌的挂面后,记者发现每100克挂面的钠含量多为450—600毫克,一些带有“劲道”字样的挂面中,钠含量更是高达1200毫克,对此,北京市疾病预防控制中心主任医师、中国营养学会常务理事徐筠解释说,食盐的主要成分是氯化钠,为了让口感更加筋道及干燥后方便储存,商家会在挂面加工过程中加入一定量的食盐,此外,面条中的钠来源还包括味精、小苏打等添加剂。但根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,18岁以上成人每天钠的适宜摄入量为2200毫克(约为6克食盐),吃二两挂面(100克),钠的摄入量已达到推荐摄入量的1/4甚至一半以上。因此,在煮挂面时不要加盐,且尽量少喝面汤,否则容易造成钠摄入超标,给人体带来不利影响,如血压升高等。

    最后,徐筠提醒,像速冻饺子、馄饨等面食也存在上述问题,商家在生产时都会添加食盐,所以在食用这类食品时最好也要少喝汤。▲ (田海元)
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    剩菜趁热时放冰箱(营养与健康)

    6℃—60℃时最易滋生细菌

    温度,是细菌繁殖的一个关键因素,也是食品安全的重要环节。许多细菌滋生、食品变质导致的安全事件都是储存温度不当产生的。澳大利亚维多尼亚州卫生部提醒,要避免将食物储存在6℃—60℃的条件下,因为这个温度区间最适宜细菌繁殖,造成食物变质。

    澳大利亚维多尼亚州卫生部介绍,要按照其类型分别存放食物。热的食物,比如烤鸡、炖肉、热汤等,应该存放在60℃以上。因此,在超市买热乎乎的酱牛肉、烧鸡等熟食的时候,要最后放进购物车,这样才能尽量保证在60℃的温度上,把热食带回家。冻肉、冻鱼等冷冻食品,需要保存在-15℃以下。而如果只是从超市买回家这样的短时间的保存,只需要保存在5℃以下就可以了。因此,冷冻食品也需要最后放进购物车。在气候炎热的季节去超市购物,最好准备一个隔热包或者冰包放在购物袋里。
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    至于凉的食物,比如牛奶、酸奶、切开的水果、沙拉等,需要保存在5℃以下。要经常用温度计测量冰箱冷藏室,看看温度有没有达到5℃以下,并及时调整温度或维修冰箱。在家贮存热乎乎的菜肴时,最安全的方法是趁热放进冰箱冷藏室。但是这种方法并不环保,建议还是尽量不要剩菜。

    食物能在“危险温度”下存放多久呢?如果食物在危险温度下存放没有超过2个小时,可以尽快食用。而如果超过4个小时,就要全部丢掉。▲ (刘 昂)

    

    发芽豆打豆浆更鲜美(营养与健康)

    口感更好,营养吸收和利用率更高
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    生活中,不少人在打豆浆时有过这样的经历,由于没有及时处理,提前浸泡的豆子发芽了,这种豆子还能用来打豆浆吗?

    对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出,黄豆和黑豆,如果发芽长度不超过0.5厘米,完全可以用来打豆浆,这样做出来的豆浆不仅味道更鲜美,而且营养素利用率也更高,更适合老人孩子等消化功能较弱的人。范志红解释说,黄豆虽然营养价值高,但是其中的植酸和胰蛋白酶抑制剂分别会干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收。有测定表明,和室温浸泡8小时的黄豆相比,发芽豆的植酸和胰蛋白酶抑制剂的含量更低,这就意味着,在同样烹调时间下,发芽豆的营养素利用率会明显增加。从口味上来说,发芽豆也特别鲜美可口,传统上用来煮“素高汤”。从口感上讲,发芽后的豆子比未发芽之前更细腻,吃了也不那么容易胀肚。

    自己在家做发芽豆豆浆的步骤:

    1.浸泡。黄豆洗净,加水浸泡24小时(夏季屋里如果太热,可以放冰箱里泡,或中间换水两次),让黄豆吸水达到极致。
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    2.控水。将黄豆取出后,控去多余水分,放在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。不间断给纱布淋水,使其保持湿润,让黄豆始终处于吸水饱和状态。注意不能让水淹没黄豆,要让它充分暴露于空气中。

    3.放置。24—48小时之后,就会看到黄豆生出不到0.5厘米长的小芽。黄豆以刚出芽最好,豆芽长得太长时,蛋白质和脂肪消耗分解过多,打出来呈水状,就不能称为豆浆了。

    4.打浆。发芽豆用流水冲净,直接扔进豆浆机,和平日一样打成豆浆即可。▲ (李文艳)

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