黄鳝颂
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老波头
听起来像“萝卜头”，自号“不素之客”，毕业于复旦大学，上海食家，在多家媒体开设美食专栏。
黄鳝是百分之一百的中国食物。
江南水乡的稻田泥塘之中最为常见，但当今市场上买到的，多为养殖货。
我一再澄清，黄鳝雌雄变体，避孕药的雌激素起不了作用，虽然养殖货看起来肥得古怪，也大可放心食之。
其实现代化的养殖手段甚先进，即所谓的“驯食”。因人工饲料没有蚯蚓、蚌肉等等食物的那股腥气，不讨幼鳝喜欢，所以最初非得以天然饲料为主，再一点一点地加入人工饲料。
天然饲料投得不足，来来去去，只有那么十来条强盗鳝抢到，它们从此口味刁钻，决不碰人工饲料。把这些家伙拣出，另行喂养，届时冒充野生货，看不出来，也吃不出来，当然身价百倍。
剩下的那些饿得发慌，管它什么饲料也照吞不误，结果拼命长肉，变成一堆大胖子。
像走地鸡和农场鸡那样，味道天差地别，不过外观上一目了然，很容易识别。野生或者未驯食的黄鳝，腹部黄色的条纹明显，一经驯食，饲料中钙粉多，身体呈青色，而且这种鳝身材臃肿，肉比骨头长得快的缘故，到了尾部突然变细，是最大的特征。
上等黄鳝除了颜色对路之外，嘴下的鼓气部位为血红色，切记。
营养价值甚高，俗语说“小暑黄鳝赛人参”，有没有那么厉害我不知道，但是黄鳝夏出冬伏，夏季时活力十足也是事实。
淮扬菜里的黄鳝菜式最为丰富，尤推两淮地区。他们把黄鳝叫成长鱼，到了淮安大师傅手中，可以炮制出千变万化的佳肴。
传说有108种之多，但是根据《清稗类钞》的说法，也混入鸡鸭牛羊猪，并非全以黄鳝制作。
真相如何，失传已久，无从查考。保留下来的亦有数十种，包你几餐也吃不完。
总之什么部位都用尽了，背肉作蝴蝶片，尾肉作呛虎尾，腹肉作煨脐门，肠作呛班肠，血作羹汤，各有妙方，其它地方的厨子见了，即刻甘拜下风。
最精彩的软兜长鱼，把整条雌鳝背脊肉片下，炒得软熟，用筷子一夹，垂下的两端自然靠拢，把汤汁完全兜住，简直像少女的肚兜链那么柔软，故名之。
上海人餐桌上也常有黄鳝菜，变化没那么多罢了。著名的响油鳝糊不逊软兜长鱼，两者烹饪的道理相通，猪油炒，麻油浇，双管齐下，天下美味即成。
黄鳝和猪油的搭配极佳。家常菜鳝筒烧肉要用五花腩来焖才行，没有香喷喷的肥肉，就嫌寡淡了。乡下改用带肥膘的咸肉来煨，也很可口。
无锡的梁溪脆鳝，一点面粉也不下，全凭火候把鳝丝炸得酥脆，挂汁后堆成塔状，顶部放一撮嫩姜丝上桌，又好看又好吃。三流厨子手艺拙劣，靠面粉帮忙，把好好的一道菜名声搞坏，该打屁股三百下。
杭州菜的虾爆鳝出名，但是杭州人家里买到野生大雄鳝的话，多数拿去蒸。像对付鳗鱼那样，花几刀，盆底铺百叶或者豆腐，蒸之最佳。淋上猪油、酱油和花雕，一定不会失败。
友人“梅玺阁主”邵宛澍兄最爱钻研厨艺，他发明的蒸鳝，改用臭豆腐，酱油换成剁椒，这么一来，味道更是错综复杂，大家不妨一试。, 百拇医药