鲜肉的新鲜与保鲜
“猪要吃叫的，鱼要吃跳的。”这句饮食谚语强调了吃肉要新鲜。新鲜总比陈腐好。从古至今，在鲜肉鉴别和鲜肉保鲜措施上，人们下了很大工夫。然而，如今消费者面对的鲜肉，是否新鲜？如何保鲜？仍有必要进行一些食事求证。
2013年8月1日，有媒体记者来到北京一家超市的鲜肉柜台前，在当天到期的盒装鲜肉上做了记号，第二天，这些本该下架的做了记号的鲜肉，却又出现在这家超市的冰柜里，而包装上的生产日期和保质期均已后延。此事被曝光后，北京市工商局对此展开调查，认定被曝光的“翻包肉”情况属实。食品经营者主观故意换标签、换包装，是一种恶劣的违法行为，工商部门将按相关法规的“最高限”进行处罚。
针对“翻包肉”问题，北京市食品安全委员会办公室和工商局联合召开会议，约谈16家大型超市食品安全负责人，提出自查自纠、员工培训、实行食品安全报告制度、设立食品安全监督员等一系列要求。那么，作为餐饮企业和普通消费者，是不是也应该提高鉴别鲜肉的本事呢？回答是肯定的。
, 百拇医药
鉴别鲜肉有两种方法：一是理化检查法；二是感官检查法。餐饮企业和普通消费者通常采用感官检查法，即利用人的视觉、嗅觉、触角，从肉的外观、结构、气味、肌肉、脂肪、骨髓等方面判断肉的新鲜度。这种感官检查法，被食品专家概括为三个字：
看——鲜肉有一层微干的表皮，色泽光亮、均匀，脂肪层洁白，剖面紧密；不新鲜的肉表面风干，色泽灰暗；腐败肉表面干燥变黑，严重的呈淡绿色或白色，肉汁混浊。鲜肉骨髓充满，不新鲜肉的骨髓与骨腔壁分离。
闻——鲜猪肉气味正常，腐败的猪肉有腐臭味和酸味；鲜牛肉、鲜羊肉有正常的膻味，腐败的牛肉、羊肉，表面和中部都有浓重的腐臭味。
触——鲜肉质地坚实而有弹性，手指压出的凹陷处能迅速复原，肌肉细嫩，结构柔软，不粘手；不新鲜肉质地松软，弹性小，手指压出的凹陷处不能迅速复原，发粘。
感官检查鲜肉质量，并不是一件很难的事，也常见顾客买肉时仔细“看、闻、触”的情形。然而，买到手的鲜肉，由于保鲜不当而影响肉的质量却并非鲜见。曾有食品专家在“冰箱突击检查之健康使用”活动中指出鲜肉保鲜的误区：顾客从超市买回不结冻状态的排酸冷藏肉，直接放入冰箱的冷冻室，冷冻起来。这被冷冻的肉，如果准备在两天内烹调，那么“冷冻”就是多余的，有损无益。因为排酸冷藏肉可以在0℃左右保存两三天，只要在两天内烹调，就无须放在冰箱冷冻室里。冷冻后的化冻，不仅会让肉的纤维变硬，还会损失养分和风味，失去排酸肉“质感嫩、香气浓、味道鲜”的优点。
据食品专家介绍，肉分三种：一是热鲜肉，在牲畜宰杀3个小时内上市的肉；二是冷却排酸肉，在牲畜宰杀后13个小时左右上市的肉，其间胴体迅速冷却，并在后续加工流通和分销过程中始终保持0～4℃；三是冷冻肉，鲜肉直接冷冻的肉。对餐饮企业和普通家庭来说，把暂时不吃的肉放在冰箱冷冻室里，也是一种保鲜防腐措施，但不能久存。以牛肉为例，在冰箱里的最佳冷冻时间为3个月、最佳冷藏时间为1～2天。食品化学研究证明，在低温情况下，食物仍在发生化学反应。, 百拇医药(单守庆)
2013年8月1日，有媒体记者来到北京一家超市的鲜肉柜台前，在当天到期的盒装鲜肉上做了记号，第二天，这些本该下架的做了记号的鲜肉，却又出现在这家超市的冰柜里，而包装上的生产日期和保质期均已后延。此事被曝光后，北京市工商局对此展开调查，认定被曝光的“翻包肉”情况属实。食品经营者主观故意换标签、换包装，是一种恶劣的违法行为，工商部门将按相关法规的“最高限”进行处罚。
针对“翻包肉”问题，北京市食品安全委员会办公室和工商局联合召开会议，约谈16家大型超市食品安全负责人，提出自查自纠、员工培训、实行食品安全报告制度、设立食品安全监督员等一系列要求。那么，作为餐饮企业和普通消费者，是不是也应该提高鉴别鲜肉的本事呢？回答是肯定的。
, 百拇医药
鉴别鲜肉有两种方法：一是理化检查法；二是感官检查法。餐饮企业和普通消费者通常采用感官检查法，即利用人的视觉、嗅觉、触角，从肉的外观、结构、气味、肌肉、脂肪、骨髓等方面判断肉的新鲜度。这种感官检查法，被食品专家概括为三个字：
看——鲜肉有一层微干的表皮，色泽光亮、均匀，脂肪层洁白，剖面紧密；不新鲜的肉表面风干，色泽灰暗；腐败肉表面干燥变黑，严重的呈淡绿色或白色，肉汁混浊。鲜肉骨髓充满，不新鲜肉的骨髓与骨腔壁分离。
闻——鲜猪肉气味正常，腐败的猪肉有腐臭味和酸味；鲜牛肉、鲜羊肉有正常的膻味，腐败的牛肉、羊肉，表面和中部都有浓重的腐臭味。
触——鲜肉质地坚实而有弹性，手指压出的凹陷处能迅速复原，肌肉细嫩，结构柔软，不粘手；不新鲜肉质地松软，弹性小，手指压出的凹陷处不能迅速复原，发粘。
感官检查鲜肉质量，并不是一件很难的事，也常见顾客买肉时仔细“看、闻、触”的情形。然而，买到手的鲜肉，由于保鲜不当而影响肉的质量却并非鲜见。曾有食品专家在“冰箱突击检查之健康使用”活动中指出鲜肉保鲜的误区：顾客从超市买回不结冻状态的排酸冷藏肉，直接放入冰箱的冷冻室，冷冻起来。这被冷冻的肉，如果准备在两天内烹调，那么“冷冻”就是多余的，有损无益。因为排酸冷藏肉可以在0℃左右保存两三天，只要在两天内烹调，就无须放在冰箱冷冻室里。冷冻后的化冻，不仅会让肉的纤维变硬，还会损失养分和风味，失去排酸肉“质感嫩、香气浓、味道鲜”的优点。
据食品专家介绍，肉分三种：一是热鲜肉，在牲畜宰杀3个小时内上市的肉；二是冷却排酸肉，在牲畜宰杀后13个小时左右上市的肉，其间胴体迅速冷却，并在后续加工流通和分销过程中始终保持0～4℃；三是冷冻肉，鲜肉直接冷冻的肉。对餐饮企业和普通家庭来说，把暂时不吃的肉放在冰箱冷冻室里，也是一种保鲜防腐措施，但不能久存。以牛肉为例，在冰箱里的最佳冷冻时间为3个月、最佳冷藏时间为1～2天。食品化学研究证明，在低温情况下，食物仍在发生化学反应。, 百拇医药(单守庆)