中药炮制大师讲炮制
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凡是药材，入药前必须经过炮制，中药炮制技术关乎药效，金世元如此形容炮制的重要性。
■受访专家
金世元，国家级非物质文化遗产"中药炮制技术项目"代表性传承人，中华中医药学会终身理事，首都国医名师
王孝涛，国家级非物质文化遗产"中药炮制技术项目"代表性传承人，中华中医药学会中药炮制分会名誉主任，中国中医科学院资深研究员
■名词解释
炮制，制备中药饮片的一门传统制药技术。由于中药材大都是生药，多附有泥土和其他异物，或有异味，或有毒性，或潮湿不易于保存等，通过净制、切制、炮制处理，将药材制成一定规格的饮片，可以达到使药材纯净、改变药性、降低毒性和干燥而不变质的目的，保证用药安全和有效。
■阅读提要
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神奇
"可别小看用醋这一炙，却能让甘遂的药效来个180度大变身。"金世元讲述这一幕笑着说，甘遂本来是有毒的，内服的话，一般不能直接入药。但是通过用醋炙之后，就能让甘遂"弃恶从善"，解掉甘遂的毒性，变成治疗便秘和腹水的良药。
讲究
酒炙所用的酒可不是普通的白酒，而是黄酒，并且得用绍兴黄酒；土炒用的土必须是"灶心土"，也就是以前农村烧灶，久经柴草熏烧的灶底中心的土块；砂炒所用的砂必须是河砂，蛤炒用的蛤蜊粉必须是文蛤蜊。金老说，中药炮制是非常讲究和注重细节的，如果炮制所用的辅料不符合要求，都会影响最终的药效。
苛刻
除了清炒，加滑石粉、土、砂等固体炒对温度也有很多"规矩"。如果用麦麸炒，锅的温度得控制在80℃~100℃，等到锅一冒烟，得赶快把药材放进去炒。用土、蛤蜊粉炒的话，锅的温度得控制在150℃~180℃，温度太低，土不热，达不到炒的效果。用砂炒的话，那温度就更高了，得200℃~240℃。
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用心
切药片可不像切菜那样随便切就行，王孝涛认真地说，切薄还是切厚，直接关系到药材的药效。如果是南沙参、茯苓等质地疏松类的药材，就需要切成厚片，如果切得太薄，容易破碎浪费药材。而那些质地比较坚硬的药材，如当归、白芍，就需要切成薄片，如果切太厚，有效成分煎不出来。
中医的疗效，除了靠医生技术，还要有优质的饮片。优质的饮片就得依赖于药材炮制得法，否则再高明的方子，疗效也会大打折扣。现在，国内对炮制技术最为精通的中药专家，当属87岁高龄的金世元和85岁高龄的王孝涛。他们二人是国家级非物质文化遗产"中药炮制技术"仅有的两位传承人。
"凡是药材，入药前必须经过炮制，中药炮制技术关乎药效。"10月24日，在北京望京的住宅内，金世元如此形容炮制的重要性。比他小两岁的王孝涛也把炮制的作用归纳为四个字"解毒增效"，保证用药的安全和有效。
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神奇：能让药材 “转性子”
记者走进一家中药炮制厂，好像走进一个大厨房，摆满了酒、醋、盐、姜、蜜等材料，一个师傅正在炮制地黄。只见师傅先用酒把地黄拌匀，然后放入炖药罐内，准备焖制。师傅说，有时候得焖上一晚上才可以，等焖得差不多了，还必须马上进行下一道工序——把焖好的地黄放到锅里炒，这才算完成。
“可别小看用酒这一炙，却能让地黄的药效来个180度大变身。”跟金世元讲述这个情况，他笑着说，生地黄本来是清热凉血的药物，通过酒炙之后，就变成熟地黄，这时候的药效就不再是清热凉血，而是甘温补血的了。所以如果用心看中医方子可以发现，如果是补血的方子，所用到的地黄一般都是熟地黄，如果是去火的方子，一般用的都是生地黄，原因就在于此。
有时候炮制还能让一些有毒的药材“弃恶从善”。甘遂本来是有毒的，内服的话，一般不能直接入药。但是通过用醋炙之后，就能解掉甘遂的毒性，变成治疗便秘和腹水的良药。类似“弃恶从善”的药物还有很多，半夏本身也是有毒的，用生姜榨汁、兑上水，然后把药材倒入姜汁进行炮制，变成姜半夏，就可降低毒性，变成常用的止呕的良药了。
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不仅能改变药性，还能改变药物的治疗方向。像大黄本来是攻下通便的一味中药，本来是治下焦疾病的，通过酒炙后，药物就变成治上焦疾病，可以治目赤上火了。一些种子和果实类的中药，如肉豆蔻，这类药材含油脂量多，一般服用会引起腹泻，加滑石粉炒之后，降低了油脂量，肉豆蔻便具有了止泻的作用。
除了用酒、醋、蜜等液体炮制，通过加一些固体辅料炒制，也是改变药性的一个常用的炮制方式。比如枳壳、枳实都是治疗腹胀、积食、气滞的药物，但无奈这两味药中有挥发油，对胃有刺激。用麦麸炒制之后，就可降低药材中的挥发油，缓和对胃的刺激。阿胶本身有补血、止血的作用，有些人吐血，把阿胶用蛤蜊粉炒，可以引药入肺，起到止血的作用。
“所以中医开方子，那也需要考虑药材的炮制作用，这样开出来的药方才能更对症，功效更满意。”金世元指出，黄连本来是苦寒类的药物，脾胃虚寒的人不太适合，但通过用姜炙后，药性就变得温和了。
讲究：炮制的材料“有来头”
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要让药材转性子，一定要有个前提，就是必须有个讲究的炮制材料。记者在炮制车间看到蜂蜜的时候，忍不住用手指蘸了一下尝一尝，发现跟平时超市买的蜂蜜一点都不一样，淡淡的，没有什么味道。
跟金世元说起这件事，他哈哈大笑。原来炮制所用的蜂蜜并不是我们平常直接食用的蜂蜜，而是生蜂蜜。在炮制前还得对生蜂蜜进行两道炼化工序处理。第一遍先把生蜂蜜炼掉些水分，炼完后加开水进行炼化。这样做的目的就是为了让蜂蜜炮制出来的中药不粘手，所以记者“尝到”的那个蜂蜜自然没什么味道了。
这样的蜂蜜，一是可以增加补气的作用，比如蜜炙黄芪、蜜炙甘草，还可以炮制一些润肺止咳的药物，如蜜炙枇杷叶、蜜炙桑皮。
炮制所加的辅料，常用的有10种，分别是酒、醋、盐、姜、蜜等5种液体辅料和麸、土、蛤、滑、砂等5种固体辅料。这些材料都非常讲究，有些甚至大有来头。
比如酒炙所用的酒可不是普通的白酒，而是黄酒，并且得用绍兴黄酒，如果实在没有，那至少也得用山东黄酒。炮制所用的土也不是地上随便挖的，而是要用“灶心土”，也就是以前农村烧灶，久经柴草熏烧的灶底中心的土块，中医里也叫“伏龙肝”，本身也是一味止呕的中药。像土白术、土山药等健脾止泻的药材都需要土炒炮制。
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说到这，金老说，所谓“药为医用，医因药存。”如果炮制环节出了问题，药材质量就得不到保证，轻则减效，重则伤命。
苛刻：火候温度“规矩多”
一个年轻的炮制师傅抓了一把萝卜籽放锅里炒了一会，还能闻到药材炒出来的香味；另一个炮制师傅却把锅里的山楂都炒焦了，还有个师傅竟然把艾叶都炒糊了。记者当时的感觉是，后面两个师傅没有前面那个师傅炒的技术好，都把饮片给炒坏了。
记者把自己的看法告诉金老。金老又是哈哈大笑，并说，这三个师傅都没有炒错，清炒是中药炮制的一个重要方法。不过不同药材根据火候不同，又分成炒黄、炒焦和炒炭。
一些健脾的药材，如谷芽、炒麦芽，就需要炒黄，因为中医讲“逢香入脾”，把药材炒香可以达到这个功效。而如果是健胃消食的药材，要炒焦，如焦山楂，焦神曲。而一般止血的药材需要炒炭，如治便血常用的地榆炭，治鼻腔出血用到的栀子炭，治疗月经过多用的艾叶炭，都需要“炒糊”。
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除了清炒，加滑石粉、麦麸、土、砂等固体炒对温度也有很多“规矩”。如果用麦麸炒炙，锅的温度得控制在80℃~100℃，等到锅一冒烟，得赶快把药材放进去炒。麦麸顶多炒两锅就得扔弃了，不能重复利用。用土、蛤蜊粉炒的话，锅的温度得控制在150℃~180℃，温度太低，土不热，达不到炒的效果。用砂炒的话，那温度要求就更高了，得200℃~240℃。
用心：切薄切厚“学问大”
在中药炮制厂，一个师傅正在浸泡药材，时不时还会去捏一下药材。炮制师傅告诉记者，在切前需要对药材进行浸润，就和家里泡发干货一个道理，目的是为了方便切制。
“药材浸润可比家里泡干货难多了，一定要掌握药材和水的比例。” 王孝涛多年炮制的经验是，如果浸润太透，药效成分就会析到水里去，这样药效就会降低；而如果浸不透，又不好切，还容易切碎。所以一般要求药材浸润到六七成透即可，讲究“少泡多润，水尽药透”的原则，有经验的师傅用手一摸就能知道大概。
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经过浸润，就要开始切了，炮制师傅把浸润好的药材放到切片机上，切片机可调整厚薄的参数。
“小伙子，你看这些切片有啥不同吗？”王孝涛抓起一把切好的饮片让记者辨认。记者拨弄半天也没发现端倪。王孝涛说，切药片可不是切菜那样随便切就行，切薄还是切厚，直接关系到药效，多一厘米都不能多切，必须根据药材质地来切。
如果是南沙参、茯苓等质地疏松类的药材，就需要切成厚片，因为如果切薄片，容易破碎，浪费药材。而如果是那些质地比较坚硬的药材，如当归、白芍，就需要切成薄片。因为这类药材如果切太厚，有效成分熬不出来，也浪费药材。还有些根据药材的不同要切段、切小块或切丝。
切完后还需要干燥，有些药材不能直接晒干，要阴干。像一些含有挥发性油脂的药材必须阴干，如薄荷、荆芥、当归，这类药材要是晒干的话，有效的挥发性成分会挥发，影响药效成分。
“好的切片师傅，必须对药材质地有充分的了解，哪怕是现在用机器切片，也必须认识这一点。”说到这一点，王孝涛对于当下的饮片切制不是很满意，现在有些中药饮片厂，为了追求生产产量，擅自把薄片切成厚片，不该晒干的药材拿去晒干，甚至采用直火，进行人工干燥，这都是要不得的。
“一些中药炮制厂的炮制人员都是非专业出身，很难保证饮片质量。”说到这，王孝涛叹了一口气。现在一些中医院校虽然开设中药炮制这门课，但学时很少，一些学生都是先学理论知识，再去实践，加之中药炮制本身是脏累的活，一些学生很排斥。如此一来，中药炮制行业人才流失严重。王孝涛到目前为止师承的徒弟只有10人左右。金世元81岁退休至今，专门从事炮制的徒弟目前只有3人。, 百拇医药(杨小明)