范老师课堂

    范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。

    久炖的红烧肉真会变成橄榄油吗？

    最近有位老先生问我：我看到电视上说，一位106岁的老奶奶，经常吃这种炖3个小时的红烧肉，年逾百岁还是面色红润，皮肤光洁呢，电视里说，她的长寿秘诀就是吃久炖的红烧肉。听说把五花肉炖几个小时之后，就可以让其中的肥肉变成橄榄油？胆固醇分解掉，饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。这是真的吗？

    “如果是真的，那就太好了”，谁听了都会这么想的。

    炖两个小时后的肉，不饱和脂肪酸确实增加了

    首先，五花肉多好吃啊，如果能多吃点，甚至可以天天吃，这岂不是三高患者的口福一桩，干吗还要克制自己少肉多素呢？其次，橄榄油什么价钱啊，橄榄油多贵。

    此前，我也确实听到一些老一辈营养学家说过，久炖的红烧肉中饱和脂肪酸减少，不饱和脂肪酸增加，而且是测定结果。甚至听说日本的冲绳地区为著名长寿区，他们就有每天吃红烧肉的习惯，不过炖煮时间长达3小时左右，据测定其中胆固醇有显著下降。

    胆固醇下降并不奇怪，因为加热容易引起脂肪氧化，而脂肪氧化就会导致胆固醇发生氧化。胆固醇的化学键里有个双键，它氧化之后会形成一系列的胆固醇氧化产物，资料显示，目前已经确认的有十几种之多。不过，据研究报告说，这些氧化产物很多都是有毒性的，比胆固醇本身更糟糕，所以，鱼肉蛋奶之类食品在加热之后出现胆固醇含量下降的情况，也未必是一件好事。

    那么，饱和脂肪酸在长时间加热之后大量转化为不饱和脂肪酸，有这种可能性吗？我想来想去，觉得这种可能性不是很大 ......