作者：科学公园 三思逍遥 (医学院副教授)

    作为生态系统的重要组成部分，微生物维持着地球生命的基础生存环境，使碳、氮等重要元素重新进入生命循环。但是，今天的我们也很清楚地知道，某些微生物是威胁人类健康的大敌，正是它们引发了霍乱、伤寒、梅毒、肺结核等赫赫有名、让人避之唯恐不及的急性或慢性传染病。

    早在1676年，列文•虎克率先观察到了自然界中的微小生物，并写出人类史上第一本关于微生物的专著——《列文•虎克发现的自然界的秘密》。但是，无论是他本人还是当时的西方学术界，多将之看作是自然界的一种奇观，甚至是上帝创造生命的一种证据——这些微小的生物似乎是由自然界自发产生的。直到巴斯德关注发酵现象后，这些神奇的小生物才一步步地从一种有趣的奇观，转变为人类的朋友或需要与之进行对抗的敌人。

    恼人的酸味

    1854年，年轻的巴斯德因其在酒石酸晶体旋光性研究上所表现出来的超人才智，被任命为法国里尔理学院的院长。当时的里尔正成长为一个重要的工业城市，酿酒业是当地的重要产业。在巴斯德任职期间，里尔的酿酒业时常被酒精质量问题困扰，酒中总是带有一种不合宜的酸味。1856年11月，当地工业家比戈先生前来寻求巴斯德的帮助，原因据说是他的儿子十分崇拜巴斯德。

    酿酒的关键过程——发酵，早已为人们熟知，并被广泛应用。我们许多食物的生产过程都和发酵关系密切，如馒头、面包、酸奶等等。人类历史上充满了对发酵的玄想，几乎每个时期的时髦理论都用来解释过发酵现象。比如著名的笛卡尔就曾说过，“发酵是一种可混合和可移动的力的作用。”不要问我这句话究竟想表达什么意思，它唯一能告诉我们的就是，那时物理力学的地位十分显赫。

    第一个真正揭示了酒精发酵基本秘密的人，是发现氧的拉瓦锡。他将代数引入化学研究，创建了今日大家熟悉的化学方程式，同时也将精确性引入了化学，意义十分重大。拉瓦锡研究了酒精、糖以及氧的关系，最终将酒精发酵总结为糖的分解，并给出了漂亮的方程式。但是奇怪的是，虽然拉瓦锡不得不将酵母加入糖中使其发酵产生酒精，但在他严谨的定量化学方程式中，酵母是个多余的或者一个无法处理和理解的怪物。他倾向于无视酵母，并且有充分的理由，因为在发酵后期 ......