羊肉汆面 补虚暖中益气
张善培
虽然八大菜系中没有北京菜，但北京小吃风味繁杂，更有各式各样的北京传统家常面条,不仅美味，且富营养。羊肉汆面就是老北京人家里经常做的一种美味汤面，口感营养堪与炸酱面比美。
羊肉汆汤面历史悠久，它始于宋代，在宋人写的《梦粱录》书中就曾有羊肉浇面的记述，元人忽思慧写的《饮膳正要》中也载；用羊肉蘑菇等浇面以胡椒、盐、醋、调汁服食能补中益气的论述。
羊肉富含优质的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等矿物质营养素，常食羊肉有补虚损,暖中补气,滋肾阴益脾胃，健筋骨补形衰的功效，尤其在寒冷的冬季,正是吃羊肉进补养生的最好时机。
羊肉汆面的羊肉，应选用羊的胸脯肋条或腿腱子肉；辅料有干虾仁、香菇、黄花、黑木耳；调料有姜片、葱花、花椒、老抽、盐、味精、料酒，以及香菜、醋、胡椒面。
制法是先将已切成大块状的羊肉及姜、葱、花椒同入水炖煮至八成熟，将羊肉捞出切成二厘米左右的小方块，与已泡好的干虾仁、香菇丁、切成段的黄花与黑木耳，共同入原羊肉汤内煮沸后加入少许老抽、味精、料酒及盐，待煮熟后即成为鲜香味美的浇面用的羊肉汆汤；羊肉汆面的面条最好是手抻面，把和好的白面先擀成约一厘米厚的面片，用刀每切一根拉长后即放入水锅内煮，随切随抻随煮，待煮熟即成，这种面条老北京人称为手抻捞面，也叫锅里挑，吃起来柔韧特筋道耐吃。面挑入大碗后放入些香菜末、葱花、胡椒面、醋，然后即可浇满那香味浓郁的热羊肉汆，这就做成了老北京的羊肉汆面。经常吃些羊肉汆面可益气补虚强健脾胃有利健康，尤其在此寒冷时节，自吃上碗羊肉汆面出些汗清除寒气，还饱了口福。
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羊肉汆汤面历史悠久，它始于宋代，在宋人写的《梦粱录》书中就曾有羊肉浇面的记述，元人忽思慧写的《饮膳正要》中也载；用羊肉蘑菇等浇面以胡椒、盐、醋、调汁服食能补中益气的论述。
羊肉富含优质的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等矿物质营养素，常食羊肉有补虚损,暖中补气,滋肾阴益脾胃，健筋骨补形衰的功效，尤其在寒冷的冬季,正是吃羊肉进补养生的最好时机。
羊肉汆面的羊肉，应选用羊的胸脯肋条或腿腱子肉；辅料有干虾仁、香菇、黄花、黑木耳；调料有姜片、葱花、花椒、老抽、盐、味精、料酒，以及香菜、醋、胡椒面。
制法是先将已切成大块状的羊肉及姜、葱、花椒同入水炖煮至八成熟，将羊肉捞出切成二厘米左右的小方块，与已泡好的干虾仁、香菇丁、切成段的黄花与黑木耳，共同入原羊肉汤内煮沸后加入少许老抽、味精、料酒及盐，待煮熟后即成为鲜香味美的浇面用的羊肉汆汤；羊肉汆面的面条最好是手抻面，把和好的白面先擀成约一厘米厚的面片，用刀每切一根拉长后即放入水锅内煮，随切随抻随煮，待煮熟即成，这种面条老北京人称为手抻捞面，也叫锅里挑，吃起来柔韧特筋道耐吃。面挑入大碗后放入些香菜末、葱花、胡椒面、醋，然后即可浇满那香味浓郁的热羊肉汆，这就做成了老北京的羊肉汆面。经常吃些羊肉汆面可益气补虚强健脾胃有利健康，尤其在此寒冷时节，自吃上碗羊肉汆面出些汗清除寒气，还饱了口福。
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